Vos coûts de loyer déterminent en grande partie si votre restaurant peut être rentable. Beaucoup d'entrepreneurs choisissent une localisation sur le feeling, mais oublient de vérifier si leurs prix peuvent concurrencer le loyer. Dans cet article, apprenez à calculer étape par étape si votre carte correspond à vos coûts de localisation.
Pourquoi le loyer et les prix vont ensemble
Votre loyer est un poste de coûts fixes qui revient chaque mois, quel que soit le nombre de clients. Si votre loyer est trop élevé par rapport à votre ticket moyen, vous devez avoir un nombre de clients irréaliste pour atteindre l'équilibre.
La règle d'or : le loyer ne doit pas dépasser 6-10% de votre chiffre d'affaires. Avec un loyer plus élevé, il devient difficile de faire du profit, à moins que vous puissiez pratiquer des prix premium.
💡 Exemple :
Restaurant avec 50 places, loyer €8.000/mois :
- À 8% de pourcentage de loyer : minimum €100.000 de chiffre d'affaires/mois nécessaire
- 30 jours d'ouverture : €3.333 de chiffre d'affaires par jour
- En moyenne 40 couverts/jour : €83 de ticket moyen nécessaire
Si votre ticket moyen est €45, vous ne l'atteindrez jamais.
Calculez votre chiffre d'affaires d'équilibre
Pour savoir si vos prix correspondent à votre loyer, calculez d'abord le chiffre d'affaires minimum dont vous avez besoin :
Chiffre d'affaires minimum = Coûts fixes totaux / (1 - Coûts variables %)
Les coûts fixes ne sont pas seulement le loyer, mais aussi :
- Loyer et frais de service
- Assurances
- Téléphone, internet, abonnements
- Coûts de personnel de base (même avec 0 client)
- Énergie (consommation de base)
💡 Exemple de calcul :
Bistro avec coûts fixes totaux €12.000/mois :
- Coûts variables : 65% (food 30% + personnel 25% + autres 10%)
- Chiffre d'affaires minimum : €12.000 / (1 - 0,65) = €34.286/mois
- Par jour (25 jours d'ouverture) : €1.371
Avec 30 couverts/jour, vous avez besoin d'un ticket moyen de €46.
Vérifiez votre ticket moyen
Regardez vos données de caisse des 3 derniers mois et calculez :
Ticket moyen = Chiffre d'affaires total / Nombre de couverts
Comparez cela avec votre minimum calculé. Vous êtes en dessous ? Alors vos prix sont trop bas pour vos coûts de localisation.
⚠️ Attention :
Calculez avec des taux d'occupation réalistes. Un restaurant fonctionne rarement à 100% d'occupation. Calculez avec 60-80% de votre capacité maximale.
Analysez votre concurrence et votre localisation
Vous ne pouvez pas simplement pratiquer n'importe quel prix. Vérifiez ce que les restaurants de votre quartier facturent pour des plats comparables. Vos prix doivent correspondre à :
- Le niveau de prix de votre rue/quartier
- Votre clientèle cible (affaires, familles, étudiants)
- Votre concept (fine dining, casual, fast casual)
- La concurrence dans un rayon de 500 mètres
Si le marché paie maximum €18 pour un plat principal, mais vous avez besoin de €25 pour votre loyer, alors votre concept ne correspond pas à votre localisation.
💡 Exemple pratique :
Localisation dans une rue commerçante chère vs. quartier résidentiel :
- Rue commerçante : loyer €15.000, mais les touristes paient €28 pour un plat principal
- Quartier résidentiel : loyer €4.000, les habitants paient max €18 pour un plat principal
- Les deux peuvent fonctionner, mais nécessitent un concept et un volume différents
Et si ça ne correspond pas ?
Si votre calcul montre que vos prix actuels ne suffisent pas pour vos coûts de loyer, vous avez trois options :
- Augmenter les prix : Seulement si le marché l'accepte
- Augmenter le volume : Plus de couverts par jour, horaires d'ouverture plus longs
- Réduire les coûts : Négocier un loyer moins élevé ou déménager
La plupart des entrepreneurs choisissent une combinaison : petite augmentation de prix + plus de volume + réduction des coûts.
Comment calculer si vos prix correspondent à votre loyer ?
Calculez vos coûts fixes totaux par mois
Additionnez : loyer, assurances, téléphone, coûts de personnel de base et énergie. Ce sont les coûts que vous avez même avec 0 client. Notez ce montant.
Déterminez votre pourcentage de coûts variables
Food cost (généralement 28-35%) + personnel variable (20-30%) + autres coûts variables (5-10%). Additionnez jusqu'à un pourcentage total de votre chiffre d'affaires.
Calculez votre chiffre d'affaires minimum par jour
Divisez les coûts fixes par (100% - coûts variables %). Divisez par le nombre de jours de travail par mois. C'est votre chiffre d'affaires minimum par jour.
Vérifiez votre ticket moyen
Divisez votre chiffre d'affaires minimum quotidien calculé par votre nombre réaliste de couverts par jour. C'est votre ticket moyen minimum pour atteindre l'équilibre.
Comparez avec les prix du marché
Vérifiez ce que les concurrents facturent et si vos prix nécessaires sont réalistes pour votre localisation et votre clientèle cible. Si non, votre concept ne correspond pas à vos coûts de loyer.
✨ Pro tip
Vérifiez tous les 6 mois si votre loyer correspond toujours à votre chiffre d'affaires. Les loyers croissants et l'inflation peuvent décaler votre point d'équilibre sans que vous le remarquiez.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de mon chiffre d'affaires peut aller au loyer ?
Le standard est 6-10% de votre chiffre d'affaires. Au-delà de 10%, il devient difficile de faire du profit, sauf si vous pouvez pratiquer des prix premium dans une localisation haut de gamme.
Dois-je inclure les frais de service dans mon loyer ?
Oui, additionnez tous les coûts fixes de localisation : loyer, frais de service, taxes foncières, assurances. C'est votre vrai 'loyer' pour le calcul.
Et si mon calcul montre que ça ne correspond pas ?
Vous avez trois options : augmenter les prix (si le marché l'accepte), augmenter le volume, ou réduire les coûts. Généralement, une combinaison des trois est nécessaire.
Comment calculer une occupation réaliste ?
Calculez avec 60-80% de votre capacité maximale. Un restaurant de 50 places fonctionne réaliste avec 30-40 couverts par jour, pas 50.
Dois-je tenir compte des variations saisonnières ?
Oui, calculez sur vos mois les plus faibles. Si l'hiver est mauvais mais l'été bon, calculez sur les chiffres d'hiver. Sinon, vous aurez des problèmes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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