L'impact de marge en ajoutant

Réponse directe

Une version premium d'un plat existant peut augmenter considérablement ta marge. Mais combien gagneras-tu de plus par variante premium vendue ? Et qu'est-ce que cela signifie pour ton profit total ?

Une version premium d'un plat existant peut augmenter considérablement ta marge. Mais combien gagneras-tu de plus par variante premium vendue ? Et qu'est-ce que cela signifie pour ton profit total ? Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer l'impact de marge des variantes de plats premium.

Qu'est-ce que l'impact de marge des variantes premium ?

L'impact de marge est la différence de profit entre ton plat standard et la version premium. Il ne s'agit pas seulement du prix de vente supplémentaire, mais de combien tu gardes réellement après déduction des coûts d'ingrédients supplémentaires.

? Exemple :

Steak standard vs. Steak premium à la truffe :

Standard : €28,00 prix menu, €8,50 ingrédients
Premium : €38,00 prix menu, €13,00 ingrédients
Marge supplémentaire : (€38,00 - €13,00) - (€28,00 - €8,50) = €25,00 - €19,50 = €5,50

Tu gagnes €5,50 de plus par variante premium.

Le calcul étape par étape

Pour un calcul précis, tu as besoin de quatre chiffres pour les deux variantes de plats :

Prix de vente HT
Coûts totaux des ingrédients
Marge brute par plat
Nombre de ventes attendues

⚠️ Attention :

Calcule toujours avec les prix HT. Le prix menu de €38,00 TTC avec 9% de TVA est €34,86 HT.

Estimer les nombres de ventes attendues

Tout le monde ne choisit pas la variante premium. Les proportions courantes dans les restaurants :

Variante premium : 20-30% du total des ventes de ce plat
Variante standard : 70-80% du total des ventes
Pour une nouvelle variante premium : commence prudemment avec 15-20%

? Exemple de calcul par mois :

Tu vends normalement 120 steaks par mois. Avec la variante premium :

Premium (20%) : 24 pièces × €5,50 marge supplémentaire = €132
Standard (80%) : 96 pièces × €19,50 marge = €1.872
Marge totale : €2.004 vs. €2.340 sans premium

Profit supplémentaire par mois : €132

Facteurs qui influencent ton impact de marge

L'impact réel dépend de plus que les chiffres seuls :

Cannibalisation : Combien de clients standard passent au premium ?
Nouveaux clients : La variante premium attire-t-elle des clients supplémentaires ?
Saison : La truffe en hiver se vend mieux qu'en été
Clientèle cible : Une variante premium correspond-elle à ta clientèle ?

Outils pour un suivi continu

Pour bien mesurer l'impact, tu as besoin de données. Le suivi manuel dans Excel fonctionne, mais prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ta marge par plat et te montre quelles variantes performent le mieux.

⚠️ Attention :

Teste les variantes premium pendant un mois avant de prendre des décisions définitives. Les chiffres de vente peuvent être différents de ce que tu attends.

Comment calculer l'impact de marge des variantes premium ? (étape par étape)

Calcule la marge brute des deux variantes

Soustrais les coûts des ingrédients du prix de vente (HT) pour les deux plats. Cela te donne la marge brute par plat. Par exemple : marge standard €19,50, marge premium €25,00.

Détermine la différence de marge par plat

Soustrais la marge standard de la marge premium. Dans notre exemple : €25,00 - €19,50 = €5,50 de marge supplémentaire par plat premium. C'est ton impact de marge par plat premium vendu.

Estime le nombre de ventes premium attendues

Détermine quel pourcentage de tes clients choisira probablement la variante premium. Commence prudemment avec 15-20%. Multiplie cela par tes chiffres de vente actuels du plat standard.

Calcule l'impact mensuel total

Multiplie le nombre de ventes premium attendues par la marge supplémentaire par plat. Par exemple : 24 ventes premium × €5,50 = €132 de profit supplémentaire par mois.

✨ Pro tip

Commence par les variantes premium de tes plats les plus vendus. S'ils sont déjà populaires, il y a plus de chances que les clients soient prêts à payer plus pour une meilleure version.

Calculer vous-même ?

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Questions fréquentes

Et si ma variante premium se vend moins que prévu ?

Commence prudemment avec 15% de ventes attendues. Si cela ne marche pas, tu peux promouvoir la variante premium ou ajuster le prix. Si cela marche mieux, tu as un beau bonus.

Comment sais-je si mon prix premium n'est pas trop élevé ?

Teste pendant un mois et regarde les chiffres de vente. Si moins de 10% de tes clients choisissent le premium, le prix est probablement trop élevé ou la valeur ajoutée trop faible.

Dois-je toujours mettre la variante premium sur la carte ?

Pas nécessairement. Tu peux aussi l'offrir comme 'spécial du jour' ou 'variante saisonnière'. Ainsi, tu testes la demande sans modifier toute ta carte.

Et si les clients passent du standard au premium ?

C'est une bonne nouvelle ! Tu gagnes plus par client. Même si tous les clients passent au premium, ta marge totale augmente parce que la variante premium rapporte plus.

À quelle fréquence dois-je vérifier l'impact de marge ?

Vérifie tes chiffres de vente et ta marge par variante chaque mois. Les prix des ingrédients changent, et donc ton impact de marge. Ajuste tes prix si nécessaire.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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