Votre carte détermine votre profit, mais comment savez-vous si vos prix correspondent à votre région ? Beaucoup de restaurateurs devinent ou ne regardent que le concurrent d'en face. Vous laissez ainsi de l'argent sur la table ou vous vous mettez hors marché. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment comparer tes prix avec ta vraie concurrence et si tu as de la marge pour ajuster.
Collecte les données concurrentielles de manière systématique
Commence par cartographier tes concurrents directs. Ce ne sont pas tous les restaurants du quartier, mais ceux qui ont un concept comparable, un rapport qualité-prix et une clientèle cible similaires.
💡 Exemple :
Tu gères une bistro avec des plats principaux moyens autour de €22. Tes concurrents sont :
- Bistro A : €18-26 pour les plats principaux
- Restaurant B : €20-28 pour les plats principaux
- Brasserie C : €16-24 pour les plats principaux
La pizzeria à €12 et le restaurant étoilé à €45 ne sont pas des concurrents directs.
Crée un tableau avec au minimum 5 établissements comparables. Note par concurrent :
- 3-5 plats principaux comparables avec prix
- Prix moyen des entrées
- Prix moyen des plats principaux
- Prix moyen des desserts
- Prix des boissons populaires
Calcule ta position sur le marché
Maintenant que tu as les données concurrentielles, calcule où tu te situes. Cela te montre si tu es trop cher, trop bon marché ou juste bien.
💡 Exemple de calcul :
Prix du steak dans ton quartier :
- Bistro A : €28
- Restaurant B : €32
- Brasserie C : €26
- Bistro D : €30
- Ton prix : €24
Moyenne concurrente : €29. Tu es €5 en dessous de la moyenne.
Calcule pour chaque plat :
- Prix concurrentiel le plus bas
- Prix concurrentiel le plus élevé
- Prix concurrentiel moyen
- Ton prix actuel
- Différence avec la moyenne (+ ou -)
⚠️ Attention :
Compare des pommes avec des pommes. Un steak de 200 grammes n'est pas la même chose qu'un de 300 grammes. Fais aussi attention aux accompagnements et garnitures qui sont inclus ou non.
Vérifie ton coût de revient par rapport à l'espace du marché
Ce n'est pas suffisant de savoir que tu es moins cher. Tu dois aussi vérifier que tu gagnes de l'argent à tes prix actuels, et si tu as de la marge pour ajuster.
Pour chaque plat principal, tu calcules :
- Tes coûts d'ingrédients (y compris accompagnements, sauce, huile)
- Ton food cost % = (coûts d'ingrédients / prix de vente HT) × 100
- Prix maximum selon le marché (concurrent le plus cher)
- Food cost potentiel à ce prix
💡 Exemple :
Ton steak :
- Ton prix : €24 (€22,02 HT)
- Coûts d'ingrédients : €8,50
- Food cost actuel : 38,6% (trop élevé !)
- Concurrent le plus cher : €32
- À €32 : le food cost serait 29,1%
Conclusion : tu as de la marge pour augmenter les prix et améliorer ta marge.
Analyse les raisons derrière les différences de prix
Si tu dévies significativement de la moyenne (plus de 15% vers le haut ou le bas), cherche la raison.
Causes possibles de prix plus bas :
- Portions plus petites que le concurrent
- Ingrédients moins luxueux
- Préparation ou présentation plus simple
- Loyer/coûts de localisation plus bas
- Stratégie de prix consciente (modèle de volume)
Causes possibles de prix plus élevés :
- Meilleure qualité d'ingrédients
- Portions plus grandes
- Plus de service ou d'ambiance
- Concept unique ou spécialisation
- Coûts de localisation plus élevés
⚠️ Attention :
Être moins cher ne signifie pas plus de clients. Si ton food cost dépasse 35%, tu gagnes trop peu par assiette pour couvrir tes autres coûts.
Détermine ta stratégie d'ajustement des prix
Sur la base de ton analyse, tu peux maintenant décider quels plats tu vas ajuster. Pas besoin de tout changer en même temps.
Priorise les plats qui :
- Sont souvent commandés (plus grand impact sur le chiffre d'affaires)
- Ont un food cost élevé (>35%)
- Ont beaucoup d'espace sur le marché (tu es loin en dessous du concurrent)
💡 Exemple pratique :
De tes 12 plats principaux, tu en ajustes 4 :
- Steak : €24 → €28 (+€4)
- Saumon : €22 → €25 (+€3)
- Pâtes : €16 → €18 (+€2)
- Poulet : €19 → €21 (+€2)
Avec 200 de ces plats par mois = €2.200 de chiffre d'affaires supplémentaire.
Comment compares-tu tes prix avec la concurrence ? (étape par étape)
Identifie tes concurrents directs
Fais une liste de 5-7 restaurants avec un concept comparable, une clientèle cible et un rapport qualité-prix similaires. Visite-les physiquement ou consulte leurs cartes en ligne.
Collecte les données de prix de manière systématique
Note de chaque concurrent les prix d'au moins 5 plats comparables. Fais attention aux tailles de portions et à ce qui est inclus ou non.
Calcule les moyennes et ta position
Calcule pour chaque plat quel est le prix concurrentiel le plus bas, le plus élevé et la moyenne. Compare cela avec tes prix actuels.
Vérifie ton food cost aux prix actuels et potentiels
Calcule ton pourcentage de food cost actuel et ce qu'il serait au prix moyen ou le plus élevé du concurrent. Ainsi tu vois ta marge de manœuvre.
Priorise les prix que tu ajustes
Commence par les plats qui sont souvent commandés, qui ont un food cost élevé et qui ont beaucoup d'espace sur le marché. Ne change pas tout en même temps.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas seulement les prix des cartes, mais aussi ce que les clients commandent réellement. Parfois, les plats les plus chers de la carte ne servent que d'effet d'ancrage, et tout le monde gagne le plus sur les plats de gamme moyenne.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je vérifier ma concurrence ?
Vérifie au minimum chaque trimestre les prix de tes 3 concurrents les plus importants. En cas de nouveaux établissements à proximité ou de grands changements économiques, fais-le plus souvent.
Que faire si je suis structurellement plus cher que mes concurrents ?
Alors tu dois clarifier la valeur ajoutée : meilleure qualité, portions plus grandes, plus de service ou plats uniques. Ou réduis ton food cost en achetant plus intelligemment.
Puis-je augmenter tous les prix en même temps ?
Mieux vaut pas. Commence par tes plats les plus vendus qui ont beaucoup d'espace. Introduis les changements progressivement sur 2-3 mois.
Comment j'explique les augmentations de prix à mes clients ?
Sois honnête sur la hausse des coûts, mais mets l'accent sur la qualité et la valeur. Introduis éventuellement un nouveau plat au prix ancien comme alternative.
Et si mon food cost est bon mais que je suis moins cher que mes concurrents ?
Alors tu as de la marge pour augmenter les prix sans détériorer ta marge. Tu peux investir le profit supplémentaire dans de meilleurs ingrédients, du marketing ou une réserve.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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