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Réponse directe

Une petite augmentation de prix peut rapporter plus qu'une économie de coûts. Beaucoup de restaurateurs pensent d'abord à réduire les coûts, mais une augmentation de €1 sur ton plat le plus vendu se répercute directement sur ton profit.

Une petite augmentation de prix peut rapporter plus qu'une économie de coûts. Beaucoup de restaurateurs pensent d'abord à réduire les coûts, mais une augmentation de €1 sur ton plat le plus vendu se répercute directement sur ton profit. Dans cet article, tu apprendras à calculer précisément ce qui rapporte plus : augmenter les prix ou réduire les coûts.

L'impact de l'augmentation de prix vs. l'économie de coûts

Avec l'économie de coûts, tu dois souvent faire beaucoup d'efforts pour de petits montants. Avec l'augmentation de prix, chaque euro supplémentaire va directement à ton profit - à condition que tu gardes le même nombre de clients.

? Exemple :

Tu vends 100 pâtes par semaine pour €18,50. Tu envisages :

Option A : Augmenter le prix à €19,50 (+€1)
Option B : Réduire les coûts des ingrédients de €1 par portion

Impact par semaine : les deux options rapportent €100 supplémentaires

Pourquoi l'augmentation de prix fonctionne souvent mieux

L'économie de coûts a des limites. Tu ne peux pas utiliser indéfiniment des ingrédients moins chers sans perdre en qualité. L'augmentation de prix offre plus de marge, surtout si tu as maintenu les mêmes prix pendant longtemps.

Économie de coûts : possibilités limitées, risque de perte de qualité
Augmentation de prix : impact direct, souvent plus de marge
Acceptation des clients : les petites augmentations (5-10%) passent généralement inaperçues

⚠️ Attention :

L'augmentation de prix ne fonctionne que si tu gardes le même nombre de clients. Des augmentations trop importantes peuvent éloigner tes clients.

Le calcul du seuil de rentabilité

Avec chaque augmentation de prix, il y a un point où tu gagnes autant, même avec moins de clients. C'est ce qu'on appelle le seuil de rentabilité.

Formule :

Seuil de rentabilité % = (Augmentation de prix % / (100% + Augmentation de prix %)) × 100

? Exemple :

Tu augmentes ton prix de 10% (de €20 à €22) :

Seuil de rentabilité : 10% / 110% = 9,1%
Tu peux donc perdre au maximum 9,1% de tes clients
Avec 100 clients par semaine : maximum 9 clients perdus

Tu gardes plus de 91 clients ? Alors tu gagnes plus.

Calculer l'économie de coûts

Avec l'économie de coûts, tu dois regarder l'impact total sur ta marge. Chaque euro que tu économises sur les ingrédients va directement à ton profit.

Fournisseur moins cher : directement visible par plat
Moins de gaspillage : plus difficile à mesurer, mais impact important
Portions plus efficaces : attention à ne pas perdre en qualité

? Exemple d'économie de coûts :

Tu économises €0,50 par portion sur ton steak en changeant de fournisseur :

Ventes : 50 steaks par semaine
Économie par semaine : €25
Économie par an : €1.300

Risque : la qualité est-elle la même ? Tes clients remarquent-ils la différence ?

Quelle option choisir ?

Le meilleur choix dépend de ta situation. Regarde tes prix actuels, ta concurrence et quand tu as dernièrement ajusté tes prix.

Choisis l'augmentation de prix si : tes prix sont inchangés depuis longtemps, tes concurrents sont plus chers, ta qualité est bonne
Choisis l'économie de coûts si : tu es déjà cher, tu as beaucoup de gaspillage, tu achètes inefficacement
Combine les deux : souvent la meilleure stratégie

KitchenNmbrs et optimisation des prix

Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement l'impact des changements de prix sur ton pourcentage de food cost. Tu peux calculer différents scénarios avant de décider.

Comment calculer ce qui rapporte plus ? (étape par étape)

Calcule le profit actuel par plat

Soustrais les coûts des ingrédients de ton prix de vente (HT). C'est ton profit par portion. Multiplie par le nombre de ventes par semaine.

Calcule l'impact de l'augmentation de prix

Augmente ton prix de €0,50 ou €1,00. Calcule le seuil de rentabilité : combien de clients peux-tu perdre ? Estime si c'est réaliste.

Calcule l'impact de l'économie de coûts

Regarde où tu peux économiser : ingrédients moins chers, moins de gaspillage, autre fournisseur. Calcule l'économie totale par semaine.

Compare les options

Mets les montants côte à côte. Attention aux risques : perte de qualité avec l'économie de coûts, perte de clients avec l'augmentation de prix. Choisis l'option la moins risquée.

✨ Pro tip

Teste d'abord les augmentations de prix sur tes plats les moins populaires. Si personne ne se plaint, tu sais qu'il y a de la marge pour plus.

Calculer vous-même ?

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Questions fréquentes

De combien puis-je augmenter mes prix sans perdre de clients ?

Les augmentations de 5-10% passent généralement inaperçues, surtout si tu as maintenu les mêmes prix pendant longtemps. Teste prudemment avec tes plats les plus populaires.

Et si mes concurrents sont moins chers ?

Regarde l'expérience globale, pas seulement le prix. Si tu offres une meilleure qualité, service ou ambiance, tu peux demander des prix plus élevés. Concentre-toi sur ta valeur ajoutée.

Comment savoir si l'économie de coûts affecte la qualité ?

Teste d'abord les nouveaux fournisseurs en petite quantité. Demande à ton chef d'être honnête sur les différences de qualité. Surveille les réactions des clients et les avis les premières semaines.

Puis-je utiliser les deux stratégies en même temps ?

Oui, c'est souvent le plus intelligent. Une petite augmentation de prix combinée à des achats plus efficaces donne les meilleurs résultats sans grands risques.

À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix ?

Vérifie au minimum tous les six mois si tes prix sont toujours appropriés. Si tes fournisseurs augmentent leurs prix, tu dois suivre. N'attends pas trop longtemps, sinon les augmentations deviennent trop importantes.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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