Tarifer une planche de fromage est difficile car tu travailles avec différentes variétés de fromage, des quantités et des garnitures. Beaucoup de restaurants estiment le prix, mais alors tu ne sais pas si tu en tires un profit. Avec un calcul systématique, tu vois exactement ce que chaque planche de fromage coûte et ce que tu dois demander.
Rassemble tous les ingrédients et les prix actuels
Une planche de fromage se compose de bien plus que du fromage. Pour un coût de revient correct, tu additionnes tout ce qui va sur la planche :
- Différentes variétés de fromage (avec les prix d'achat actuels au kilo)
- Crackers ou pain
- Garnitures (noix, raisins, figues, miel)
- Décoration (feuilles, petites fleurs)
💡 Exemple de planche de fromage pour 2 personnes :
- Fromage affiné : 80g à €18/kg = €1,44
- Brie : 60g à €22/kg = €1,32
- Fromage de chèvre : 50g à €26/kg = €1,30
- Crackers : 40g à €8/kg = €0,32
- Raisins : 100g à €4/kg = €0,40
- Noix : 20g à €15/kg = €0,30
- Miel : 15g à €12/kg = €0,18
Coût total des ingrédients : €5,26
Calcule avec les prix d'achat actuels, pas les anciens chiffres
Les prix du fromage fluctuent beaucoup. Vérifie au minimum mensuellement tes prix d'achat auprès de ton fournisseur. Beaucoup d'entrepreneurs calculent encore avec des prix d'il y a six mois.
⚠️ Attention :
Les prix du fromage peuvent augmenter ou diminuer de 10 à 20% par mois. Calcule toujours avec tes factures les plus récentes, pas avec les anciennes listes de prix.
Calcule ton pourcentage de coût alimentaire souhaité
Pour les planches de fromage, la même règle de coût alimentaire s'applique qu'aux autres plats. Le coût alimentaire courant se situe entre 28% et 35%. Pour les planches de fromage, tu vois souvent des pourcentages légèrement plus élevés en raison des ingrédients coûteux.
La formule pour ton prix de vente minimum :
Prix de vente minimum HT = Coût des ingrédients ÷ (Coût alimentaire souhaité ÷ 100)
💡 Calcul du prix de vente :
Coût des ingrédients : €5,26
Coût alimentaire souhaité : 32%
Prix minimum HT : €5,26 ÷ 0,32 = €16,44
Prix sur la carte TTC (9% TVA) : €16,44 × 1,09 = €17,92
Adapte pour différents formats
Fais la distinction entre différents formats de planche de fromage. Une planche pour 1 personne a des proportions différentes d'une planche pour 4 personnes.
- 1 personne : 90-120g de fromage au total
- 2 personnes : 180-240g de fromage au total
- 4 personnes : 350-450g de fromage au total
Attention : pour les plus grandes planches, ton coût alimentaire est souvent un peu meilleur grâce aux économies d'échelle sur la garniture.
💡 Coût de revient par personne :
Planche de fromage pour 4 personnes :
- Fromage : €8,50 (un peu plus de variété)
- Garniture : €1,20 (relativement moins par personne)
- Total : €9,70 pour 4 personnes
Coût de revient par personne : €2,43 (vs €2,63 pour petite planche)
Vérifie ta concurrence et ton positionnement
Compare ton prix final avec des établissements comparables dans ta région. Une planche de fromage est souvent un produit premium pour lequel les clients sont prêts à payer plus.
Positionne ta planche de fromage comme :
- Fromages locaux (justifie un prix plus élevé)
- Sélection artisanale
- Garniture de saison
Comment calculer le prix de vente d'une planche de fromage ? (étape par étape)
Pèse tous les ingrédients
Prépare ta planche de fromage comme tu la serviras et pèse chaque élément. Note les quantités exactes de chaque variété de fromage, crackers, garniture et décoration.
Calcule le coût de revient par ingrédient
Multiplie chaque quantité par le prix d'achat actuel au kilo. Additionne tous les coûts des ingrédients pour obtenir le coût de revient total de la planche de fromage.
Calcule le prix de vente
Divise le coût total des ingrédients par ton pourcentage de coût alimentaire souhaité (par exemple 0,32 pour 32%). Multiplie le résultat par 1,09 pour le prix TTC avec 9% de TVA.
✨ Pro tip
Prends des photos de tes planches de fromage et pèse-les avant de les servir. De cette façon, tu constitues une base de données avec les portions exactes et les coûts de revient pour chaque variante de planche de fromage.
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Questions fréquentes
Quel pourcentage de coût alimentaire est normal pour les planches de fromage ?
Pour les planches de fromage, le coût alimentaire se situe souvent entre 30% et 38%, légèrement plus élevé que pour les autres plats en raison des ingrédients coûteux. Moins de 35% est facilement réalisable avec les bons achats.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente HT. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA, mais pour le calcul du coût alimentaire, tu utilises le prix sans TVA.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de fromage ?
Vérifie au minimum chaque mois tes prix d'achat auprès de ton fournisseur. Les prix du fromage peuvent fluctuer considérablement, notamment pour les fromages de saison et en fonction des conditions du marché.
Puis-je appliquer le même prix par personne pour tous les formats ?
Non, les plus grandes planches de fromage sont généralement plus avantageuses par personne grâce aux économies d'échelle sur la garniture. Calcule chaque format séparément pour une tarification équitable.
Que faire si mon prix calculé semble trop élevé pour mon marché ?
Tu as alors trois options : accepter un coût alimentaire plus élevé, adapter la composition avec des fromages moins chers, ou positionner ta planche de fromage comme produit premium avec une histoire de qualité.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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