Les portions enfants sont souvent moins chères, mais la marge varie beaucoup selon le restaurant. De nombreux restaurateurs devinent le prix des portions enfants, ce qui leur fait parfois perdre de l'argent ou rater des opportunités. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement la marge sur les portions enfants et comment l'optimiser.
Pourquoi calculer différemment les portions enfants ?
Les portions enfants sont généralement plus petites, mais pas toujours proportionnellement moins chères. La préparation coûte souvent le même temps, et certains ingrédients sont utilisés en même quantité (sauce, garniture).
💡 Exemple :
Pâtes carbonara adultes vs. enfants :
- Adultes : 120g de pâtes, €3,20 d'ingrédients
- Enfants : 80g de pâtes, €2,60 d'ingrédients
- Différence d'ingrédients : 19% moins
Mais la portion enfant coûte souvent 40% moins cher sur le menu.
Étape 1 : Calculer les coûts d'ingrédients de la portion enfant
Additionne tous les ingrédients qui entrent dans la portion enfant. Attention : tout ne devient pas proportionnellement plus petit.
- Ingrédient principal : Généralement 60-80% de la portion adulte
- Sauces : Souvent la même quantité (les enfants veulent assez de sauce)
- Garniture : Généralement la même quantité
- Accompagnements : 70-80% de la portion adulte
Étape 2 : Calculer le pourcentage de food cost
Utilise la même formule que pour les plats adultes :
Food cost % = (Coûts d'ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul :
Pizza enfant margherita :
- Ingrédients : €1,80
- Prix menu : €8,50 TTC
- HT : €8,50 / 1,09 = €7,80
Food cost : (€1,80 / €7,80) × 100 = 23,1%
Étape 3 : Comparer avec la version adulte
Mets les marges côte à côte pour voir quelle version est la plus rentable.
💡 Comparaison pizza :
- Pizza adulte : 28,5% food cost
- Pizza enfant : 23,1% food cost
- Différence : 5,4 points de pourcentage de meilleure marge
La pizza enfant est relativement plus rentable !
Différences de marge typiques par plat
Différents plats montrent des modèles différents :
- Pizza/pâtes : Version enfant souvent avec food cost plus bas (moins d'ingrédient principal)
- Viande/poisson : Généralement food cost plus élevé (la préparation reste la même)
- Snacks : Souvent le même food cost (la portion est déjà petite)
- Desserts : Généralement food cost plus bas (facile à réduire)
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HT. Les portions enfants ont aussi 9% de TVA, tout comme les plats adultes au restaurant.
Stratégies d'optimisation
Si tes portions enfants ont des marges trop basses :
- Ajuster le prix : Le prix enfant n'a pas besoin d'être 50% du prix adulte
- Revoir la portion : Peut-être donnes-tu trop d'ingrédient principal
- Autres ingrédients : Des alternatives moins chères que les enfants aiment
- Présentation : Les enfants mangent avec les yeux, moins d'ingrédients peut suffire
Les portions enfants comme outil marketing
Certains restaurants utilisent les portions enfants délibérément comme appât, même si la marge est plus basse. Les parents choisissent souvent des restaurants où les enfants sont les bienvenus.
Calcule alors la rentabilité totale de toute la famille, pas seulement la portion enfant.
Comment calculer la marge sur les portions enfants ? (étape par étape)
Inventorier tous les ingrédients de la portion enfant
Pèse ou mesure exactement ce qui entre dans la portion enfant. Attention : les sauces et garnitures ne deviennent souvent pas proportionnellement plus petites. Note la quantité de chaque ingrédient.
Calculer les coûts totaux d'ingrédients
Multiplie chaque quantité par le prix d'achat par unité. Additionne tous les coûts d'ingrédients pour obtenir le coût total de la portion enfant.
Calculer le pourcentage de food cost
Divise les coûts d'ingrédients par le prix de vente HT et multiplie par 100. Compare ce pourcentage avec la version adulte pour voir la différence de marge.
✨ Pro tip
Vérifie les 3 portions enfants les plus vendues sur ton menu. Si ces marges sont bonnes, tu n'as pas forcément besoin d'ajuster le reste. Concentre ton énergie sur les plats qui ont le plus d'impact.
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Questions fréquentes
Une portion enfant doit-elle toujours coûter la moitié d'une portion adulte ?
Non, les portions enfants n'ont pas besoin d'être proportionnellement moins chères. La préparation coûte souvent le même temps et certains ingrédients sont utilisés en même quantité. Fixe le prix en fonction des coûts réels et de la marge souhaitée.
Pourquoi les portions enfants ont-elles parfois une meilleure marge que les portions adultes ?
Parce que l'ingrédient principal (souvent le plus cher) devient plus petit, mais les sauces, garnitures et temps de préparation restent les mêmes. Par exemple, avec les pâtes, tu utilises moins de pâtes chères mais autant de sauce.
À quelle fréquence dois-je vérifier la marge des portions enfants ?
Vérifie tous les 3 mois ou quand tes prix de fournisseurs changent. Les portions enfants sont souvent oubliées lors des ajustements de prix, ce qui peut détériorer la marge sans que tu t'en aperçoives.
Puis-je utiliser les portions enfants comme produit d'appel même si la marge est plus basse ?
Oui, c'est un choix délibéré possible. Calcule alors la rentabilité totale de toute la famille. Souvent, les boissons et desserts des parents compensent une marge plus basse sur les portions enfants.
Quel food cost est normal pour les portions enfants ?
Cela varie beaucoup selon le plat. Les pizzas et pâtes ont souvent 20-30% de food cost chez les enfants, les plats de viande et poisson 30-40%. Cela dépend de la quantité d'ingrédients que tu réduis proportionnellement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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