Le prix minimum d'un arrangement détermine si vous êtes rentable. Beaucoup d'entrepreneurs en restauration l'estiment, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment calculer le minimum que vous devez demander pour faire du profit.
Qu'est-ce qui détermine le prix minimum ?
Le prix minimum d'un arrangement se compose de quatre éléments : les coûts des ingrédients, les coûts de main-d'œuvre, les frais généraux et le profit souhaité. Si vous en oubliez un, vous travaillez pour rien.
💡 Exemple :
Buffet pour 50 personnes :
- Ingrédients : €8 par personne = €400
- Main-d'œuvre : €5 par personne = €250
- Frais généraux : €2 par personne = €100
- Profit (15%) : €112
Prix minimum : €862 HT
Calculez vos coûts d'ingrédients par personne
Commencez par tous les ingrédients qui vont sur le buffet. Additionnez littéralement tout : viande, poisson, légumes, sauces, pain, beurre, huile de cuisson, épices. N'oubliez pas la garniture.
- Faites une liste de chaque plat sur le buffet
- Calculez le coût de chaque plat
- Divisez par le nombre de personnes
- Additionnez tous les plats
⚠️ Attention :
Comptez 10-15% de gaspillage. En catering, vous préparez pour 50 personnes, mais il en reste toujours un peu. C'est normal et doit être inclus dans votre prix.
Coûts de main-d'œuvre : plus que juste la cuisine
Les coûts de main-d'œuvre pour les arrangements sont plus élevés que le service normal. Vous devez compter la préparation, le transport, la mise en place, le service et le démontage. Additionnez toutes les heures de tout le monde impliqué.
💡 Exemple :
Arrangement 50 personnes :
- Préparation : 8 heures × €20 = €160
- Transport et mise en place : 2 heures × €20 = €40
- Service : 4 heures × €20 = €80
- Démontage : 1 heure × €20 = €20
Total main-d'œuvre : €300 = €6 par personne
Répercuter les frais généraux et les coûts fixes
Même pour les arrangements, vous supportez des coûts fixes : loyer, assurances, énergie, amortissements. Une méthode courante consiste à répercuter 25-35% de vos coûts directs totaux (ingrédients + main-d'œuvre) comme frais généraux.
- Calculez le total des ingrédients + main-d'œuvre
- Multipliez par 0,30 (30% de frais généraux)
- Ajoutez ceci à vos coûts directs
Déterminer la marge bénéficiaire et calculer le prix minimum
Après tous les coûts, vous voulez garder du profit. Pour les arrangements, une marge bénéficiaire de 10-20% est courante. Utilisez cette formule : Prix minimum = (Coûts totaux) / (1 - Marge bénéficiaire %)
💡 Exemple :
Coûts totaux : €750, profit souhaité : 15%
- Calcul : €750 / (1 - 0,15) = €750 / 0,85
- Prix minimum : €882 HT
- Avec 9% TVA : €882 × 1,09 = €961
Vous demandez un minimum de €961 TTC
Différents types d'arrangements
Le calcul varie selon le type d'arrangement. Vous calculez différemment pour un buffet que pour un dîner servi ou un walking dinner. Voici les principales différences :
- Buffet : Moins de service, plus de préparation culinaire, 15% de gaspillage
- Dîner servi : Plus de service, moins de gaspillage, frais généraux plus élevés
- Walking dinner : Beaucoup de petits canapés, très intensif en main-d'œuvre, coût par personne plus élevé
- Arrangement apéritif : Focus sur les boissons, coût alimentaire plus faible, marge plus élevée sur les boissons
⚠️ Attention :
Pour les boissons alcoolisées, la TVA est de 21% au lieu de 9%. Calculez ceci séparément et ajoutez à votre prix total. N'oubliez pas ceci dans votre calcul.
Comment calculer le prix minimum d'un arrangement ? (étape par étape)
Calculez les coûts d'ingrédients par personne
Faites une liste de tous les plats et boissons. Calculez le coût de chaque plat et divisez par le nombre de personnes. Comptez 10-15% de gaspillage pour les buffets.
Additionnez toutes les heures de travail
Comptez la préparation, le transport, la mise en place, le service et le démontage. Multipliez par votre tarif horaire (généralement €18-25 par heure). Divisez par le nombre de personnes.
Calculez les frais généraux et les coûts fixes
Additionnez les ingrédients et la main-d'œuvre. Multipliez par 30% pour les frais généraux. Cela couvre le loyer, l'énergie, les assurances et autres coûts fixes.
Ajoutez la marge bénéficiaire souhaitée
Utilisez la formule : Coûts totaux / (1 - marge bénéficiaire %). Avec 15% de profit : divisez par 0,85. Multipliez par 1,09 pour la TVA.
✨ Pro tip
Créez pour chaque type d'arrangement (buffet, dîner, apéritif) un modèle standard avec coûts fixes par personne. Vous n'aurez alors qu'à ajuster les ingrédients et pourrez faire rapidement un devis correct.
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Questions fréquentes
Quelle marge bénéficiaire est normale pour les arrangements ?
Pour les arrangements, une marge bénéficiaire de 10-20% est courante. Les buffets se situent souvent autour de 12-15%, les dîners servis peuvent atteindre 15-20% grâce à la valeur ajoutée du service.
Dois-je répercuter le transport et le temps de trajet ?
Oui, certainement pour les arrangements en dehors de votre propre lieu. Comptez au minimum 1 heure supplémentaire pour le transport et la mise en place, et souvent une surcharge pour le carburant.
Comment calculer avec des groupes de tailles variables ?
Créez des modèles pour 25, 50, 100 personnes. Les petits groupes ont des coûts plus élevés par personne en raison des coûts fixes comme le transport et la mise en place.
Et si le client trouve mon prix trop élevé ?
Expliquez tout ce qui est impliqué : achat, préparation, transport, service, démontage. Souvent, les clients sous-estiment le travail que cela représente.
Dois-je mentionner la TVA séparément sur mon devis ?
Oui, mentionnez toujours HT et TTC. Pour la nourriture, la TVA est de 9%, pour les boissons alcoolisées 21%. Cela évite la confusion plus tard.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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