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Comment calculer le prix minimum d'un arrangement pour...

📝 Par Jeffrey Smit — · mis à jour 06 Apr 2026

Réponse directe
Le prix minimum d'un arrangement détermine si vous êtes rentable. Beaucoup d'entrepreneurs en restauration l'estiment, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment calculer le minimum que vous devez demander pour faire du profit.

Le prix minimum d'un arrangement détermine si vous êtes rentable. Beaucoup d'entrepreneurs en restauration l'estiment, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, vous apprendrez étape par étape comment calculer le minimum que vous devez demander pour faire du profit.

Qu'est-ce qui détermine le prix minimum ?

Le prix minimum d'un arrangement se compose de quatre éléments : les coûts des ingrédients, les coûts de main-d'œuvre, les frais généraux et le profit souhaité. Si vous en oubliez un, vous travaillez pour rien.

? Exemple :

Buffet pour 50 personnes :

  • Ingrédients : €8 par personne = €400
  • Main-d'œuvre : €5 par personne = €250
  • Frais généraux : €2 par personne = €100
  • Profit (15%) : €112

Prix minimum : €862 HT

Calculez vos coûts d'ingrédients par personne

Commencez par tous les ingrédients qui vont sur le buffet. Additionnez littéralement tout : viande, poisson, légumes, sauces, pain, beurre, huile de cuisson, épices. N'oubliez pas la garniture.

  • Faites une liste de chaque plat sur le buffet
  • Calculez le coût de chaque plat
  • Divisez par le nombre de personnes
  • Additionnez tous les plats

⚠️ Attention :

Comptez 10-15% de gaspillage. En catering, vous préparez pour 50 personnes, mais il en reste toujours un peu. C'est normal et doit être inclus dans votre prix.

Coûts de main-d'œuvre : plus que juste la cuisine

Les coûts de main-d'œuvre pour les arrangements sont plus élevés que le service normal. Vous devez compter la préparation, le transport, la mise en place, le service et le démontage. Additionnez toutes les heures de tout le monde impliqué.

? Exemple :

Arrangement 50 personnes :

  • Préparation : 8 heures × €20 = €160
  • Transport et mise en place : 2 heures × €20 = €40
  • Service : 4 heures × €20 = €80
  • Démontage : 1 heure × €20 = €20

Total main-d'œuvre : €300 = €6 par personne

Répercuter les frais généraux et les coûts fixes

Même pour les arrangements, vous supportez des coûts fixes : loyer, assurances, énergie, amortissements. Une méthode courante consiste à répercuter 25-35% de vos coûts directs totaux (ingrédients + main-d'œuvre) comme frais généraux.

  • Calculez le total des ingrédients + main-d'œuvre
  • Multipliez par 0,30 (30% de frais généraux)
  • Ajoutez ceci à vos coûts directs

Déterminer la marge bénéficiaire et calculer le prix minimum

Après tous les coûts, vous voulez garder du profit. Pour les arrangements, une marge bénéficiaire de 10-20% est courante. Utilisez cette formule : Prix minimum = (Coûts totaux) / (1 - Marge bénéficiaire %)

? Exemple :

Coûts totaux : €750, profit souhaité : 15%

  • Calcul : €750 / (1 - 0,15) = €750 / 0,85
  • Prix minimum : €882 HT
  • Avec 9% TVA : €882 × 1,09 = €961

Vous demandez un minimum de €961 TTC

Différents types d'arrangements

Le calcul varie selon le type d'arrangement. Vous calculez différemment pour un buffet que pour un dîner servi ou un walking dinner. Voici les principales différences :

  • Buffet : Moins de service, plus de préparation culinaire, 15% de gaspillage
  • Dîner servi : Plus de service, moins de gaspillage, frais généraux plus élevés
  • Walking dinner : Beaucoup de petits canapés, très intensif en main-d'œuvre, coût par personne plus élevé
  • Arrangement apéritif : Focus sur les boissons, coût alimentaire plus faible, marge plus élevée sur les boissons

⚠️ Attention :

Pour les boissons alcoolisées, la TVA est de 21% au lieu de 9%. Calculez ceci séparément et ajoutez à votre prix total. N'oubliez pas ceci dans votre calcul.

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Comment calculer le prix minimum d'un arrangement ? (étape par étape)

1

Calculez les coûts d'ingrédients par personne

Faites une liste de tous les plats et boissons. Calculez le coût de chaque plat et divisez par le nombre de personnes. Comptez 10-15% de gaspillage pour les buffets.

2

Additionnez toutes les heures de travail

Comptez la préparation, le transport, la mise en place, le service et le démontage. Multipliez par votre tarif horaire (généralement €18-25 par heure). Divisez par le nombre de personnes.

3

Calculez les frais généraux et les coûts fixes

Additionnez les ingrédients et la main-d'œuvre. Multipliez par 30% pour les frais généraux. Cela couvre le loyer, l'énergie, les assurances et autres coûts fixes.

4

Ajoutez la marge bénéficiaire souhaitée

Utilisez la formule : Coûts totaux / (1 - marge bénéficiaire %). Avec 15% de profit : divisez par 0,85. Multipliez par 1,09 pour la TVA.

✨ Pro tip

Créez pour chaque type d'arrangement (buffet, dîner, apéritif) un modèle standard avec coûts fixes par personne. Vous n'aurez alors qu'à ajuster les ingrédients et pourrez faire rapidement un devis correct.

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Questions fréquentes

Quelle marge bénéficiaire est normale pour les arrangements ?
Pour les arrangements, une marge bénéficiaire de 10-20% est courante. Les buffets se situent souvent autour de 12-15%, les dîners servis peuvent atteindre 15-20% grâce à la valeur ajoutée du service.
Dois-je répercuter le transport et le temps de trajet ?
Oui, certainement pour les arrangements en dehors de votre propre lieu. Comptez au minimum 1 heure supplémentaire pour le transport et la mise en place, et souvent une surcharge pour le carburant.
Comment calculer avec des groupes de tailles variables ?
Créez des modèles pour 25, 50, 100 personnes. Les petits groupes ont des coûts plus élevés par personne en raison des coûts fixes comme le transport et la mise en place.
Et si le client trouve mon prix trop élevé ?
Expliquez tout ce qui est impliqué : achat, préparation, transport, service, démontage. Souvent, les clients sous-estiment le travail que cela représente.
Dois-je mentionner la TVA séparément sur mon devis ?
Oui, mentionnez toujours HT et TTC. Pour la nourriture, la TVA est de 9%, pour les boissons alcoolisées 21%. Cela évite la confusion plus tard.
ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

JS

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam
Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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