Les prix laitiers élevés rendent les desserts coûteux à préparer, mais tu ne peux pas simplement augmenter ton prix de menu. Tu dois calculer précisément quel est le nouveau coût de revient et comment cela se répercute sur ton prix de vente. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment recalculer le prix de vente des desserts en cas de hausse des prix laitiers.
Pourquoi les prix laitiers affectent ta marge sur desserts
Les desserts contiennent souvent beaucoup de produits laitiers : crème, beurre, fromage, mascarpone. Si les prix laitiers augmentent de 15-20%, ton food cost peut passer de 25% à 35%. Cela signifie que tu perds de l'argent sur chaque dessert.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne réalisent qu'après plusieurs mois que leurs desserts sont devenus déficitaires. Vérifie donc mensuellement tes coûts de revient pour les plats à forte intensité laitière.
Calcule ton nouveau coût de revient par dessert
Prends ton dessert le plus populaire et additionne tous les ingrédients avec les nouveaux prix d'achat. N'oublie pas les petites choses : extrait de vanille, œufs, sucre.
💡 Exemple : Tiramisu
Ingrédients par portion (anciens vs. nouveaux prix) :
- Mascarpone 80g : €1,20 → €1,45
- Crème 50ml : €0,15 → €0,18
- Œufs 1 pièce : €0,25 → €0,25
- Biscuits à la cuillère : €0,30 → €0,30
- Café, cacao, sucre : €0,20 → €0,20
Ancien coût de revient : €2,10 | Nouveau coût de revient : €2,38
Différence : €0,28 par portion
Calcule ton nouveau pourcentage de food cost
Divise ton nouveau coût de revient par ton prix de vente actuel (hors TVA) et multiplie par 100.
Formule : Food cost % = (Coût de revient / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple : Suite du tiramisu
Prix actuel du menu : €8,50 TTC (9% TVA)
- Prix de vente HT : €8,50 / 1,09 = €7,80
- Nouveau coût de revient : €2,38
- Nouveau food cost : (€2,38 / €7,80) × 100 = 30,5%
C'est encore acceptable (en dessous de 35%).
Détermine ton nouveau prix de vente minimum
Si ton food cost dépasse 35%, tu dois ajuster ton prix. Choisis un food cost souhaité (par exemple 28%) et calcule ton nouveau prix minimum.
Formule : Prix minimum HT = Coût de revient / (Food cost souhaité % / 100)
💡 Exemple : Cheesecake avec beaucoup de crème
En raison des augmentations de prix, le coût de revient est passé de €2,80 à €3,40 :
- Prix actuel : €9,00 TTC (€8,26 HT)
- Nouveau food cost : (€3,40 / €8,26) × 100 = 41,2%
- Trop élevé ! Food cost souhaité : 28%
- Nouveau prix minimum : €3,40 / 0,28 = €12,14 HT
- TTC avec 9% TVA : €12,14 × 1,09 = €13,23
De €9,00 à €13,25 - une augmentation importante.
Alternatives à l'augmentation de prix
Si le prix calculé semble trop élevé pour ton marché, tu as d'autres options :
- Adapter la recette : Ingrédients moins chers, portions plus petites
- Changer de fournisseur : Comparer les prix auprès d'autres fournisseurs laitiers
- Remplacer le dessert : Alternatives moins intensives en produits laitiers
- Augmentation partielle : Accepter temporairement une marge plus faible
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix hors TVA pour les calculs de food cost. Le prix sur ta carte de menu est TTC avec 9% de TVA pour l'alimentation.
Quand et comment ajuster les prix
N'ajuste pas les prix trop souvent - cela se remarque. Planifie les ajustements lors de la réimpression des cartes de menu ou lors des changements de saison. Ne communique pas les augmentations comme une excuse, mais mets l'accent sur la qualité.
💡 Conseil pratique :
Teste d'abord les nouveaux prix sur quelques desserts. Observe comment les clients réagissent avant d'ajuster tous les prix. Parfois, une augmentation de €1-2 ne se remarque même pas.
Comment calculer le nouveau prix de vente ? (étape par étape)
Calcule le nouveau coût de revient par portion
Additionne tous les ingrédients avec les nouveaux prix d'achat. N'oublie aucun ingrédient, pas même les petites choses comme la vanille ou la décoration. Calcule par portion exacte que tu sers.
Vérifie ton pourcentage de food cost actuel
Divise le nouveau coût de revient par ton prix de vente actuel hors TVA. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Si cela dépasse 35%, tu dois agir.
Calcule le nouveau prix de vente minimum
Choisis ton food cost souhaité (par exemple 28%). Divise ton coût de revient par ce pourcentage. Multiplie par 1,09 pour le prix TTC avec 9% de TVA sur ta carte de menu.
✨ Pro tip
Vérifie non seulement ton coût de revient, mais aussi le nombre de desserts que tu vends par semaine. Parfois, il est plus judicieux de remplacer un dessert déficitaire par une alternative plus rentable que d'augmenter drastiquement le prix.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Quel food cost est normal pour les desserts ?
Pour les desserts, un food cost de 25-32% est courant. Les desserts peuvent avoir un food cost légèrement plus élevé que les plats principaux car ils sont souvent moins intensifs en main-d'œuvre et ont une marge plus élevée.
Dois-je augmenter tous les prix des desserts en même temps ?
Non, commence par tes desserts les plus vendus et teste la réaction. Si les clients l'acceptent, tu peux ajuster les autres prix plus tard. Trop de changements à la fois se remarquent.
Ne puis-je pas simplement utiliser moins de crème au lieu d'augmenter le prix ?
C'est possible, mais attention à ce que le goût et la qualité ne se dégradent pas. Les clients remarquent la différence de taille de portion et de texture. Teste d'abord avant de modifier définitivement la recette.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes coûts de revient ?
Vérifie mensuellement tes coûts de revient pour les desserts contenant beaucoup de produits laitiers, viande ou poisson. Ces ingrédients fluctuent le plus en prix. Les autres ingrédients peuvent être vérifiés trimestriellement.
Et si mon concurrent n'augmente pas ses prix de desserts ?
Concentre-toi sur tes propres chiffres. Si ton concurrent perd de l'argent sur les desserts, c'est son problème. Tu dois t'assurer que tu restes rentable, sinon tu ne pourras pas concurrencer à long terme.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Fixez vos prix de vente sur la base de faits
Prix au feeling ? KitchenNmbrs calcule le prix idéal basé sur votre food cost réel et la marge souhaitée. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →