Ton fournisseur augmente ses prix, mais tu veux garder ton pourcentage de food cost identique. Tu dois alors ajuster ton prix de vente. Beaucoup d'entrepreneurs le font à l'instinct, mais alors ta marge ne correspond plus. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer précisément quel doit être ton nouveau prix de menu.
Pourquoi tu dois ajuster ton prix de vente
Si tes ingrédients deviennent plus chers mais que ton prix de menu reste identique, ton pourcentage de food cost augmente. Cela signifie moins de profit par plat. Parfois même une perte.
💡 Exemple :
Ta pâtes carbonara coûtaient €8,50 en ingrédients. Prix de vente €28,00 TTC.
- Ancien food cost : (€8,50 / €25,69) × 100 = 33,1%
- Le fournisseur augmente les prix de 15%
- Nouveaux coûts d'ingrédients : €8,50 × 1,15 = €9,78
- Le food cost devient maintenant : (€9,78 / €25,69) × 100 = 38,1%
Tu perds 5 points de pourcentage de profit par assiette !
La formule pour le nouveau prix de vente
Pour garder ton pourcentage de food cost identique, utilise cette formule :
Nouveau prix de vente HT = Nouveaux coûts d'ingrédients / (Food cost souhaité % / 100)
Ensuite tu multiplies par 1,09 pour le prix TTC avec 9% de TVA.
💡 Exemple de calcul :
Nouveaux coûts d'ingrédients : €9,78. Food cost souhaité : 33%
- Étape 1 : €9,78 / 0,33 = €29,64 HT
- Étape 2 : €29,64 × 1,09 = €32,31 TTC
Ton nouveau prix de menu devient €32,31 (était €28,00)
⚠️ Attention :
Calcule toujours d'abord HT et ajoute ensuite la TVA. Sinon ton calcul ne sera pas correct.
Quand ajuster les prix ?
Tu ne dois pas répercuter chaque augmentation de tes fournisseurs. Vérifie ceci :
- En cas d'augmentation de 10% ou plus : Toujours répercuter
- En cas d'augmentation de 5-10% : Vérifie tes plats les plus vendus
- En cas d'augmentation inférieure à 5% : Tu peux l'absorber dans ta marge
Concentre-toi sur tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, tu as résolu 80% de ton problème.
Stratégies alternatives
Parfois tu ne veux pas augmenter ton prix de menu. Tu as alors d'autres options :
- Réduire la taille des portions : 10% moins de viande = 10% de food cost inférieur
- Remplacer un ingrédient : Remplacer le poisson cher par une alternative moins chère
- Ajuster la garniture : Moins d'accompagnements chers
- Changer de fournisseur : Comparer les prix auprès d'autres fournisseurs
💡 Exemple d'ajustement de portion :
Ton steak de 250 grammes devient 220 grammes (12% plus petit).
- Anciens coûts de viande : €6,00 par portion
- Nouveaux coûts de viande : €6,00 × 0,88 = €5,28 par portion
- Économie : €0,72 par assiette
Souvent, le client ne remarque même pas cette différence.
Impact sur une base annuelle
Une augmentation de prix semble petite, mais ça s'accumule. Vérifie toujours l'impact sur une base annuelle :
💡 Exemple d'impact annuel :
Tu vends 2.000 pâtes par an. Les ingrédients augmentent de €8,50 à €9,78.
- Coûts supplémentaires par portion : €1,28
- Coûts supplémentaires par an : €1,28 × 2.000 = €2.560
Si tu n'ajustes pas ton prix, tu perds €2.560 de profit par an.
Comment calculer ton nouveau prix de vente ? (étape par étape)
Calcule tes nouveaux coûts d'ingrédients
Additionne tous les ingrédients de ton plat aux nouveaux prix d'achat. N'oublie pas la garniture, les sauces et l'huile. Note le montant total par portion.
Détermine ton pourcentage de food cost souhaité
Choisis le pourcentage de food cost que tu veux maintenir. Pour les restaurants, 28-35% est courant. Utilise le même pourcentage que pour l'augmentation de prix.
Calcule le nouveau prix de vente HT
Divise tes nouveaux coûts d'ingrédients par ton pourcentage de food cost souhaité. Par exemple : €10,00 / 0,30 = €33,33 HT.
Ajoute la TVA pour ton prix de menu
Multiplie par 1,09 pour 9% de TVA. Dans l'exemple : €33,33 × 1,09 = €36,33 TTC. Ceci devient ton nouveau prix de menu.
✨ Pro tip
Vérifie d'abord tes 3 plats les plus vendus. Si ceux-ci restent rentables, tu as résolu la majeure partie de ton problème. Le reste, tu pourras l'ajuster plus tard.
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Questions fréquentes
Dois-je répercuter chaque augmentation de mes fournisseurs ?
Pas toujours. Pour les augmentations inférieures à 5%, tu peux souvent l'absorber dans ta marge. À partir de 10%, tu dois toujours répercuter pour rester rentable.
Puis-je baisser mon pourcentage de food cost au lieu d'augmenter mon prix ?
Oui, en réduisant les portions, en utilisant des ingrédients moins chers ou une garniture moins chère. Mais attention à ne pas trop réduire la qualité.
À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix ?
Vérifie tes prix au minimum tous les 3 mois. En cas d'inflation forte ou pour les produits saisonniers, une vérification mensuelle peut être préférable.
Et si mon concurrent n'augmente pas ses prix ?
Vérifie si son food cost n'était pas déjà plus élevé, ou s'il n'a pas d'autres fournisseurs. Tu ne peux pas vendre en dessous de ton prix de revient sans faire de perte.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de food cost ?
Non, calcule toujours HT. La TVA est pour l'administration fiscale, pas pour ton coût de revient. Sinon ton food cost semblera plus bas qu'il ne l'est réellement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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