Hoe behoud je je winstmarge wanneer leveranciers hun prijzen verhogen? Je moet dan je verkoopprijs aanpassen om je foodcost percentage gelijk te houden. Veel horecaondernemers gokken hierbij, waardoor hun marge niet meer klopt.
Waarom aanpassing van je verkoopprijs noodzakelijk is
Duurdere ingrediënten bij een ongewijzigde menuprijs betekenen een hoger foodcost percentage. Het resultaat? Minder winst per gerecht, soms zelfs verlies.
? Voorbeeld:
Je pasta carbonara kostte €8,50 aan ingrediënten. Verkoopprijs €28,00 incl. BTW.
- Oude foodcost: (€8,50 / €25,69) × 100 = 33,1%
- Leverancier verhoogt prijzen met 15%
- Nieuwe ingrediëntkosten: €8,50 × 1,15 = €9,78
- Foodcost wordt nu: (€9,78 / €25,69) × 100 = 38,1%
Je verliest 5 procentpunt winst per bord!
De formule voor nieuwe verkoopprijs
Voor een gelijkblijvend foodcost percentage gebruik je deze berekening:
Nieuwe verkoopprijs excl. BTW = Nieuwe ingrediëntkosten / (Gewenste foodcost % / 100)
Vermenigvuldig daarna met 1,09 voor de prijs inclusief 9% BTW.
? Voorbeeld berekening:
Nieuwe ingrediëntkosten: €9,78. Gewenste foodcost: 33%
- Stap 1: €9,78 / 0,33 = €29,64 excl. BTW
- Stap 2: €29,64 × 1,09 = €32,31 incl. BTW
Je nieuwe menuprijs wordt €32,31 (was €28,00)
⚠️ Let op:
Bereken eerst excl. BTW en voeg daarna de BTW toe. Anders krijg je verkeerde uitkomsten.
Wanneer prijzen aanpassen?
Elke prijsverhoging van leveranciers hoeft niet doorberekend te worden. Controleer het volgende:
- Bij verhoging van 10% of meer: Altijd doorberekenen
- Bij verhoging van 5-10%: Controleer je populairste gerechten
- Bij verhoging onder 5%: Vaak op te vangen in je marge
Na dit te hebben bijgehouden bij tientallen horecazaken blijkt dat focus op je 5 best-verkopende gerechten 80% van je probleem oplost.
Alternatieve strategieën
Soms wil je je menuprijs niet aanpassen. Dan heb je andere mogelijkheden:
- Portiegrootte verkleinen: 10% minder vlees = 10% lagere foodcost
- Ingrediënt vervangen: Duurdere vis vervangen door goedkoper alternatief
- Garnering aanpassen: Minder kostbare bijgerechten
- Leverancier wisselen: Prijzen vergelijken bij andere leveranciers
? Voorbeeld portieaanpassing:
Je biefstuk van 250 gram wordt 220 gram (12% kleiner).
- Oude vleeskosten: €6,00 per portie
- Nieuwe vleeskosten: €6,00 × 0,88 = €5,28 per portie
- Besparing: €0,72 per bord
Vaak merkt de gast dit verschil niet eens.
Impact op jaarbasis
Een prijsverhoging lijkt klein, maar telt flink op. Controleer dus altijd de jaarlijkse impact:
? Voorbeeld jaarimpact:
Je verkoopt 2.000 pasta's per jaar. Ingrediënten stijgen van €8,50 naar €9,78.
- Extra kosten per portie: €1,28
- Extra kosten per jaar: €1,28 × 2.000 = €2.560
Zonder prijsaanpassing verlies je €2.560 winst per jaar.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de nieuwe verkoopprijs na een ingrediëntprijsstijging?
- Hoe bereken ik de prijselasticiteit van mijn bestsellers?
- Hoe bereken ik de verkoopprijs van huisgemaakt brood als afzonderlijk item?
- Hoe bereken ik de verkoopprijs van een dessert bij hoge zuivelinkoopprijzen?
- Hoe bereken ik de consumentenprijs inclusief BTW vanuit mijn gewenste nettomarge?
- Hoe bereken ik de prijsruimte op mijn Stars in de Kasavana-Smith matrix?
- Hoe controleer ik na een menuherziening of de nieuwe prijzen het gewenste effect hebben?
- Hoe bereken ik de kosten van het drukken van nieuwe menukaarten versus digitale menukaarten?
- Hoe bereken ik de verkoopprijs van een gerecht dat ik zowel in de zaak als als afhaal aanbied?
- Hoe bereken ik de aparte verkoopprijs voor bezorging inclusief verpakking en platformkosten?
Hoe bereken je je nieuwe verkoopprijs? (stap voor stap)
Bereken je nieuwe ingrediëntkosten
Tel alle ingrediënten van je gerecht op tegen de nieuwe inkoopprijzen. Vergeet niet de garnituur, sauzen en olie. Noteer het totaalbedrag per portie.
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Kies het foodcost percentage dat je wilt aanhouden. Voor restaurants is 28-35% gangbaar. Gebruik hetzelfde percentage als voor de prijsverhoging.
Bereken de nieuwe verkoopprijs excl. BTW
Deel je nieuwe ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage. Bijvoorbeeld: €10,00 / 0,30 = €33,33 excl. BTW.
Voeg BTW toe voor je menuprijs
Vermenigvuldig met 1,09 voor 9% BTW. In het voorbeeld: €33,33 × 1,09 = €36,33 incl. BTW. Dit wordt je nieuwe menuprijs.
✨ Pro tip
Bereken eerst de impact voor je 8 populairste gerechten over een periode van 3 maanden. Dit geeft je direct inzicht in welke aanpassingen het meeste effect hebben op je totale winstgevendheid.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik elke prijsverhoging van leveranciers doorberekenen?
Kan ik mijn foodcost percentage verlagen in plaats van mijn prijs verhogen?
Hoe vaak moet ik mijn prijzen controleren?
Wat als mijn concurrent zijn prijzen niet verhoogt?
Moet ik BTW meenemen in mijn foodcost berekening?
Hoe communiceer ik prijsverhogingen naar mijn gasten?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Bepaal verkoopprijzen op basis van feiten
Prijzen prikken op gevoel? KitchenNmbrs berekent de ideale verkoopprijs op basis van je werkelijke food cost en gewenste marge. Test het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →