Dein Lieferant erhöht seine Preise, aber du möchtest deinen Lebensmittelkostenanteil gleich halten. Dann musst du deinen Verkaufspreis anpassen. Viele Unternehmer machen das nach Gefühl, aber dann stimmt deine Marge nicht mehr. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau berechnest, welcher neue Menüpreis sein muss.
Warum du deinen Verkaufspreis anpassen musst
Wenn deine Zutaten teurer werden, aber dein Menüpreis gleich bleibt, steigt dein Lebensmittelkostenanteil. Das bedeutet weniger Gewinn pro Gericht. Manchmal sogar Verlust.
💡 Beispiel:
Deine Pasta Carbonara kostete €8,50 an Zutaten. Verkaufspreis €28,00 inkl. MwSt.
- Alter Lebensmittelkostenanteil: (€8,50 / €25,69) × 100 = 33,1%
- Lieferant erhöht Preise um 15%
- Neue Zutatenkosten: €8,50 × 1,15 = €9,78
- Lebensmittelkostenanteil wird jetzt: (€9,78 / €25,69) × 100 = 38,1%
Du verlierst 5 Prozentpunkte Gewinn pro Teller!
Die Formel für den neuen Verkaufspreis
Um deinen Lebensmittelkostenanteil gleich zu halten, verwendest du diese Formel:
Neuer Verkaufspreis ohne MwSt. = Neue Zutatenkosten / (Gewünschter Lebensmittelkostenanteil % / 100)
Danach multiplizierst du mit 1,09 für den Preis inklusive 9% MwSt.
💡 Beispielberechnung:
Neue Zutatenkosten: €9,78. Gewünschter Lebensmittelkostenanteil: 33%
- Schritt 1: €9,78 / 0,33 = €29,64 ohne MwSt.
- Schritt 2: €29,64 × 1,09 = €32,31 inkl. MwSt.
Dein neuer Menüpreis wird €32,31 (war €28,00)
⚠️ Achtung:
Rechne immer zuerst ohne MwSt. und addiere dann die MwSt. hinzu. Sonst stimmt deine Berechnung nicht.
Wann solltest du Preise anpassen?
Nicht jede Preiserhöhung von Lieferanten musst du weitergeben. Überprüfe folgendes:
- Bei Erhöhung von 10% oder mehr: Immer weitergeben
- Bei Erhöhung von 5-10%: Überprüfe deine Bestseller
- Bei Erhöhung unter 5%: Kannst du in deiner Marge auffangen
Konzentriere dich auf deine 5 Bestseller. Wenn diese rentabel bleiben, hast du 80% deines Problems gelöst.
Alternative Strategien
Manchmal möchtest du deinen Menüpreis nicht erhöhen. Dann hast du andere Optionen:
- Portionsgröße reduzieren: 10% weniger Fleisch = 10% niedrigere Lebensmittelkosten
- Zutat ersetzen: Teureren Fisch durch günstigere Alternative ersetzen
- Garnitur anpassen: Weniger teure Beilagen
- Lieferant wechseln: Vergleiche Preise bei anderen Lieferanten
💡 Beispiel Portionsanpassung:
Dein Steak von 250 Gramm wird 220 Gramm (12% kleiner).
- Alte Fleischkosten: €6,00 pro Portion
- Neue Fleischkosten: €6,00 × 0,88 = €5,28 pro Portion
- Ersparnis: €0,72 pro Teller
Oft bemerkt der Gast diesen Unterschied gar nicht.
Auswirkungen auf Jahresbasis
Eine Preiserhöhung scheint klein, aber summiert sich. Überprüfe immer die Auswirkungen auf Jahresbasis:
💡 Beispiel Jahresauswirkung:
Du verkaufst 2.000 Pasta pro Jahr. Zutaten steigen von €8,50 auf €9,78.
- Zusatzkosten pro Portion: €1,28
- Zusatzkosten pro Jahr: €1,28 × 2.000 = €2.560
Wenn du deinen Preis nicht anpasst, verlierst du €2.560 Gewinn pro Jahr.
Wie berechnest du deinen neuen Verkaufspreis? (Schritt für Schritt)
Berechne deine neuen Zutatenkosten
Addiere alle Zutaten deines Gerichts zu den neuen Einkaufspreisen. Vergiss nicht die Garnitur, Saucen und Öl. Notiere den Gesamtbetrag pro Portion.
Bestimme deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil
Wähle den Lebensmittelkostenanteil, den du halten möchtest. Für Restaurants sind 28-35% üblich. Verwende denselben Prozentsatz wie für die Preiserhöhung.
Berechne den neuen Verkaufspreis ohne MwSt.
Teile deine neuen Zutatenkosten durch deinen gewünschten Lebensmittelkostenanteil. Beispiel: €10,00 / 0,30 = €33,33 ohne MwSt.
Addiere MwSt. für deinen Menüpreis
Multipliziere mit 1,09 für 9% MwSt. Im Beispiel: €33,33 × 1,09 = €36,33 inkl. MwSt. Dies wird dein neuer Menüpreis.
✨ Pro tip
Überprüfe zuerst deine 3 Bestseller. Wenn diese rentabel bleiben, hast du den größten Teil deines Problems gelöst. Den Rest kannst du später anpassen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
War dieser Artikel hilfreich?
Häufig gestellte Fragen
Muss ich jede Preiserhöhung von Lieferanten weitergeben?
Nicht immer. Bei Erhöhungen unter 5% kannst du das oft in deiner Marge auffangen. Bei 10% oder mehr musst du immer weitergeben, um rentabel zu bleiben.
Kann ich meinen Lebensmittelkostenanteil senken, statt meinen Preis zu erhöhen?
Ja, durch kleinere Portionen, günstigere Zutaten oder weniger teure Garnitur. Aber achte darauf, dass deine Qualität nicht zu sehr leidet.
Wie oft sollte ich meine Preise überprüfen?
Überprüfe deine Preise mindestens alle 3 Monate. Bei starker Inflation oder Saisonprodukten kann monatlich besser sein.
Was ist, wenn mein Konkurrenz seine Preise nicht erhöht?
Überprüfe, ob sein Lebensmittelkostenanteil vielleicht schon höher war oder er andere Lieferanten hat. Du kannst nicht unter deinen Kostpreis verkaufen, ohne Verluste zu machen.
Muss ich MwSt. in meine Lebensmittelkostenberechnung einbeziehen?
Nein, rechne immer ohne MwSt. Die MwSt. ist für das Finanzamt, nicht für deine Kostpreis. Sonst scheint dein Lebensmittelkostenanteil niedriger zu sein, als er wirklich ist.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
Bestimmen Sie Verkaufspreise auf Basis von Fakten
Preise nach Gefühl festlegen? KitchenNmbrs berechnet den idealen Verkaufspreis basierend auf Ihrem tatsächlichen Food Cost und gewünschter Marge. 14 Tage kostenlos testen.
Kostenlose Testversion starten →