Les menus du jour ont souvent des prix plus bas mais peuvent générer des marges plus élevées. De nombreux restaurateurs pensent qu'un menu du jour moins cher rapporte moins, mais grâce à un calcul intelligent du coût de revient, tu peux souvent gagner plus. Tu apprendras ici exactement comment calculer la marge réelle sur les deux formes de vente.
La différence entre la marge du menu du jour et la marge à la carte
Avec un menu du jour, tu vends un forfait fixe pour un prix unique. À la carte, le client choisit chaque composant séparément. Cela affecte ta marge de différentes manières :
- Menu du jour : Combinaison fixe, coûts prévisibles
- À la carte : Combinaisons variables, marges fluctuantes
- Taille de portion : Menu du jour souvent standard, à la carte plus de variation
- Accompagnements : Menu du jour inclus, à la carte facturés séparément
💡 Exemple :
Saumon avec légumes et pommes de terre :
- Menu du jour : 24,50 € pour le plat complet
- À la carte : 28,00 € plat principal + 4,50 € légumes + 3,50 € pommes de terre = 36,00 €
Différence : 11,50 € de plus à la carte
Calculer le coût de revient par forme de vente
Pour une comparaison équitable, tu dois calculer le coût de revient exact par forme de vente. Il y a souvent des surprises :
Coût de revient du menu du jour :
- Ingrédient principal (par ex. saumon) : portion fixe
- Légumes : souvent servis généreusement
- Pommes de terre : portion standard
- Sauce/beurre : inclus
Coût de revient à la carte :
- Ingrédient principal : souvent une portion un peu plus grande
- Légumes : commandés séparément, portion plus petite
- Pommes de terre : commandées séparément, portion standard
- Suppléments : beurre, sauce comptabilisés séparément
💡 Exemple de coût de revient :
Le même plat de saumon :
Coûts du menu du jour :
- Saumon 180g : 6,30 €
- Mélange de légumes : 1,80 €
- Pommes de terre : 0,90 €
- Sauce/beurre : 0,70 €
Coûts totaux : 9,70 €
Coûts à la carte :
- Saumon 200g : 7,00 €
- Légumes (portion plus petite) : 1,20 €
- Pommes de terre : 0,90 €
- Sauce séparée : 0,40 €
Coûts totaux : 9,50 €
Calcul de la marge étape par étape
Maintenant tu calcules la marge réelle. Attention : utilise toujours le prix hors TVA pour ton calcul.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec les prix hors TVA 9%. 24,50 € TTC = 22,48 € HT (24,50 € ÷ 1,09)
Calcul de la marge du menu du jour :
- Prix de vente : 24,50 € TTC = 22,48 € HT
- Coût de revient : 9,70 €
- Bénéfice brut : 22,48 € - 9,70 € = 12,78 €
- Marge % : (12,78 € ÷ 22,48 €) × 100 = 56,8%
- Food cost % : (9,70 € ÷ 22,48 €) × 100 = 43,2%
Calcul de la marge à la carte :
- Prix de vente : 36,00 € TTC = 33,03 € HT
- Coût de revient : 9,50 €
- Bénéfice brut : 33,03 € - 9,50 € = 23,53 €
- Marge % : (23,53 € ÷ 33,03 €) × 100 = 71,2%
- Food cost % : (9,50 € ÷ 33,03 €) × 100 = 28,8%
💡 Comparaison :
- Menu du jour : 12,78 € de bénéfice par plat vendu
- À la carte : 23,53 € de bénéfice par plat vendu
- Différence : 10,75 € de plus de bénéfice à la carte
À la carte génère 84% plus de bénéfice par plat
Pourquoi les menus du jour peuvent quand même être intéressants
Malgré le bénéfice absolu plus faible par plat, les menus du jour ont des avantages qui peuvent améliorer ta marge :
- Rotation plus élevée : Les clients commandent plus vite, moins de temps de réflexion
- Achat prévisible : Tu sais exactement ce dont tu as besoin
- Moins de gaspillage : Portions fixes, meilleure planification
- Service plus rapide : Moins de personnel nécessaire par client
- Barrière à l'entrée plus basse : Plus de clients grâce au prix attractif
Impact du volume sur le bénéfice total
La marge plus faible par plat peut être compensée par plus de ventes. Voici quand un menu du jour génère plus de bénéfice total :
💡 Exemple de volume :
Un soir en semaine :
- À la carte : 25 clients × 23,53 € de bénéfice = 588 € de bénéfice total
- Menu du jour : 40 clients × 12,78 € de bénéfice = 511 € de bénéfice total
Le menu du jour a besoin de 60% plus de clients pour le même bénéfice
Point d'équilibre : 46 clients menu du jour = 25 clients à la carte
⚠️ Attention :
Plus de clients signifie aussi plus de coûts : personnel, énergie, vaisselle. Intègre-les dans ton calcul global.
Conseils pratiques pour un mix optimal
La plupart des restaurants combinent intelligemment les deux stratégies :
- Déjeuner : Menu du jour pour une rotation rapide et du volume
- Dîner : À la carte pour des marges plus élevées
- En semaine : Menu du jour pour attirer plus de clients
- Week-end : À la carte parce que les clients viennent de toute façon
- Saison : Menu du jour avec produits de saison pour un meilleur achat
Comment calculer la marge par forme de vente ? (étape par étape)
Calcule le coût de revient exact par plat
Additionne tous les ingrédients pour la version menu du jour et à la carte. Fais attention aux différentes tailles de portion et aux accompagnements inclus/exclus. N'oublie pas les sauces, l'huile et la garniture.
Convertis le prix de vente en hors TVA
Divise ton prix de carte par 1,09 pour obtenir le prix hors TVA 9%. C'est le prix avec lequel tu dois calculer ta marge.
Calcule le bénéfice et le pourcentage de marge
Soustrais le coût de revient du prix de vente hors TVA pour le bénéfice brut. Divise le bénéfice brut par le prix de vente hors TVA et multiplie par 100 pour le pourcentage de marge.
Compare le bénéfice absolu par plat
Ne regarde pas seulement les pourcentages mais aussi les euros de bénéfice par plat vendu. Une marge plus faible peut quand même être intéressante avec des volumes plus élevés.
Calcule l'impact du volume
Calcule combien de menus du jour tu dois vendre pour le même bénéfice total qu'à la carte. Cela t'aide à déterminer ta stratégie marketing et ta planification de capacité.
✨ Pro tip
Vérifie ta marge du menu du jour chaque mois car les prix des ingrédients changent. Un menu du jour qui avait 35% de food cost le mois dernier peut soudainement être à 42% à cause des augmentations de prix sans que tu t'en rendes compte.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Non, calcule toujours avec les prix hors TVA. La TVA est un montant à reverser à l'administration fiscale et ne fait pas partie de ton chiffre d'affaires réel. Divise le prix de carte par 1,09 pour obtenir le prix hors TVA 9%.
Pourquoi mon menu du jour semble-t-il moins rentable ?
Les menus du jour ont souvent un bénéfice absolu plus faible par plat, mais peuvent générer plus de volume. Calcule combien de clients supplémentaires tu dois servir pour gagner autant qu'à la carte.
Comment je calcule le coût de revient avec des accompagnements variables ?
Fais une moyenne du coût de revient basée sur ce que les clients choisissent généralement. Si 60% choisissent des pommes de terre et 40% du riz, calcule : (0,6 × coût pommes de terre) + (0,4 × coût riz).
Dois-je inclure les coûts de personnel dans ce calcul ?
Pas pour la comparaison directe entre plats, mais oui pour le calcul global. Les menus du jour demandent souvent moins de service par client, ce qui réduit ton coût de personnel par couvert.
Quand un menu du jour est-il financièrement plus intéressant qu'à la carte ?
Quand le prix plus bas t'attire significativement plus de clients. Calcule : (bénéfice menu du jour × clients supplémentaires) versus (bénéfice à la carte × clients normaux). Aussi quand tu as une meilleure prévisibilité et moins de gaspillage.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Fixez vos prix de vente sur la base de faits
Prix au feeling ? KitchenNmbrs calcule le prix idéal basé sur votre food cost réel et la marge souhaitée. Testez 14 jours gratuit.
Commencer l'essai gratuit →