Je leverancier verhoogt zijn prijzen, maar je wilt je foodcost percentage gelijk houden. Dan moet je je verkoopprijs aanpassen. Veel ondernemers doen dit op gevoel, maar dan klopt je marge niet meer. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je precies berekent wat je nieuwe menuprijs moet worden.
Waarom je verkoopprijs moet aanpassen
Als je ingrediënten duurder worden maar je menuprijs hetzelfde blijft, stijgt je foodcost percentage. Dat betekent minder winst per gerecht. Soms zelfs verlies.
? Voorbeeld:
Je pasta carbonara kostte €8,50 aan ingrediënten. Verkoopprijs €28,00 incl. BTW.
- Oude foodcost: (€8,50 / €25,69) × 100 = 33,1%
- Leverancier verhoogt prijzen met 15%
- Nieuwe ingrediëntkosten: €8,50 × 1,15 = €9,78
- Foodcost wordt nu: (€9,78 / €25,69) × 100 = 38,1%
Je verliest 5 procentpunt winst per bord!
De formule voor nieuwe verkoopprijs
Om je foodcost percentage gelijk te houden, gebruik je deze formule:
Nieuwe verkoopprijs excl. BTW = Nieuwe ingrediëntkosten / (Gewenste foodcost % / 100)
Daarna vermenigvuldig je met 1,09 voor de prijs inclusief 9% BTW.
? Voorbeeld berekening:
Nieuwe ingrediëntkosten: €9,78. Gewenste foodcost: 33%
- Stap 1: €9,78 / 0,33 = €29,64 excl. BTW
- Stap 2: €29,64 × 1,09 = €32,31 incl. BTW
Je nieuwe menuprijs wordt €32,31 (was €28,00)
⚠️ Let op:
Reken altijd eerst excl. BTW en voeg daarna de BTW toe. Anders klopt je berekening niet.
Wanneer prijzen aanpassen?
Niet elke prijsverhoging van leveranciers hoef je door te berekenen. Check dit:
- Bij verhoging van 10% of meer: Altijd doorberekenen
- Bij verhoging van 5-10%: Check je best-verkopende gerechten
- Bij verhoging onder 5%: Kan je opvangen in je marge
Focus op je 5 best-verkopende gerechten. Als die goed zitten, heb je 80% van je probleem opgelost.
Alternatieve strategieën
Soms wil je je menuprijs niet verhogen. Dan heb je andere opties:
- Portiegrootte verkleinen: 10% minder vlees = 10% lagere foodcost
- Ingrediënt vervangen: Duurdere vis vervangen door goedkoper alternatief
- Garnering aanpassen: Minder dure bijgerechten
- Leverancier wisselen: Vergelijk prijzen bij andere leveranciers
? Voorbeeld portieaanpassing:
Je biefstuk van 250 gram wordt 220 gram (12% kleiner).
- Oude vlees kosten: €6,00 per portie
- Nieuwe vlees kosten: €6,00 × 0,88 = €5,28 per portie
- Besparing: €0,72 per bord
Vaak merkt de gast dit verschil niet eens.
Impact op jaarbasis
Een prijsverhoging lijkt klein, maar telt op. Check altijd de impact op jaarbasis:
? Voorbeeld jaarimpact:
Je verkoopt 2.000 pasta's per jaar. Ingrediënten stijgen van €8,50 naar €9,78.
- Extra kosten per portie: €1,28
- Extra kosten per jaar: €1,28 × 2.000 = €2.560
Als je je prijs niet aanpast, verlies je €2.560 winst per jaar.
Hoe bereken je je nieuwe verkoopprijs? (stap voor stap)
Bereken je nieuwe ingrediëntkosten
Tel alle ingrediënten van je gerecht op tegen de nieuwe inkoopprijzen. Vergeet niet de garnituur, sauzen en olie. Noteer het totaalbedrag per portie.
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Kies het foodcost percentage dat je wilt aanhouden. Voor restaurants is 28-35% gangbaar. Gebruik hetzelfde percentage als voor de prijsverhoging.
Bereken de nieuwe verkoopprijs excl. BTW
Deel je nieuwe ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage. Bijvoorbeeld: €10,00 / 0,30 = €33,33 excl. BTW.
Voeg BTW toe voor je menuprijs
Vermenigvuldig met 1,09 voor 9% BTW. In het voorbeeld: €33,33 × 1,09 = €36,33 incl. BTW. Dit wordt je nieuwe menuprijs.
✨ Pro tip
Check eerst je 3 best-verkopende gerechten. Als die winstgevend blijven, heb je het grootste deel van je probleem opgelost. De rest kan je later aanpassen.
Calcular por conta própria?
Na app KitchenNmbrs faz isto em poucos cliques. 7 dias grátis, sem cartão de crédito.
Este artigo foi útil?
Perguntas frequentes
Moet ik elke prijsverhoging van leveranciers doorberekenen?
Niet altijd. Bij verhogingen onder 5% kan je het vaak opvangen in je marge. Bij 10% of meer moet je altijd doorberekenen om winstgevend te blijven.
Kan ik mijn foodcost percentage verlagen in plaats van mijn prijs verhogen?
Ja, door kleinere porties, goedkopere ingrediënten of minder dure garnituur. Maar let op dat je kwaliteit niet te veel achteruit gaat.
Hoe vaak moet ik mijn prijzen controleren?
Check je prijzen minimaal elke 3 maanden. Bij sterke inflatie of seizoensproducten kan maandelijks beter zijn.
Wat als mijn concurrent zijn prijzen niet verhoogt?
Check of zijn foodcost misschien al hoger was, of hij andere leveranciers heeft. Je kunt niet onder je kostprijs verkopen zonder verlies te maken.
Moet ik BTW meenemen in mijn foodcost berekening?
Nee, reken altijd excl. BTW. De BTW is voor de belastingdienst, niet voor je kostprijs. Anders lijkt je foodcost lager dan hij werkelijk is.
📚 Fontes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fonte oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fonte oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fonte oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fonte oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fonte oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fonte oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fonte oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fonte oficial
ASAE (Autoridade de Segurança Alimentar e Económica) — https://www.asae.gov.pt
As normas HACCP apresentadas nesta aplicação são meramente informativas. A KitchenNmbrs não garante que os valores apresentados estejam atualizados ou completos. Consulte sempre a ASAE ou a sua autoridade local para a regulamentação em vigor.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador e CEO da KitchenNmbrs
Jeffrey Smit criou a KitchenNmbrs a partir de 8 anos de experiência prática como gestor de cozinha no 1NUL8 Group em Rotterdam. A sua missão: dar a cada dono de restaurante controlo sobre o custo alimentar.
Defina preços de venda baseados em factos
Preços a olho? KitchenNmbrs calcula o preço ideal baseado no seu food cost real e margem desejada. Experimente grátis por 14 dias.
Iniciar teste gratuito →