Vérifier si mes prix de menu sont

Réponse directe

Les prix d'achat augmentent régulièrement, mais beaucoup de restaurateurs oublient d'ajuster leurs prix de menu. Cela fait monter ton food cost et tu gagnes moins par plat sans t'en apercevoir.

Les prix d'achat augmentent régulièrement, mais beaucoup de restaurateurs oublient d'ajuster leurs prix de menu. Cela fait monter ton food cost et tu gagnes moins par plat sans t'en apercevoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment vérifier si tes prix de menu sont toujours corrects après une augmentation de prix.

Pourquoi vérifier tes prix de menu après les augmentations de prix d'achat

Les fournisseurs augmentent leurs prix en moyenne 2-3 fois par an. Une augmentation de 10% sur tes ingrédients principaux peut faire passer ton food cost de 30% à 33%. Sur une année, cela signifie des milliers d'euros de profit en moins.

⚠️ Attention :

Beaucoup d'entrepreneurs ne remarquent qu'à la fin du mois que leurs marges ont baissé. À ce moment-là, les dégâts sont déjà faits.

Calcule ton nouveau coût de revient par plat

Commence par tes 5 plats les plus vendus. Ceux-ci ont le plus grand impact sur ton profit total. Rassemble pour chaque plat :

Tous les ingrédients avec les quantités exactes
Les anciens prix d'achat par ingrédient
Les nouveaux prix d'achat par ingrédient
Le prix de vente actuel sur ta carte

? Exemple : Steak frites

Ingrédients anciens prix :

Steak 200g : €4,20
Frites 250g : €0,80
Sauce et garniture : €1,50

Ancien coût de revient : €6,50

Calcule maintenant les mêmes ingrédients avec les nouveaux prix :

? Exemple : Nouveaux prix (+15% sur la viande)

Ingrédients nouveaux prix :

Steak 200g : €4,83
Frites 250g : €0,80
Sauce et garniture : €1,50

Nouveau coût de revient : €7,13

Calcule ton nouveau pourcentage de food cost

Maintenant que tu connais le nouveau coût de revient, calcule le pourcentage de food cost. Food cost = (Coût de revient / Prix de vente HT) × 100

N'oublie pas : calcule toujours avec le prix hors TVA. Si ton plat coûte €32,00 TTC avec 9% de TVA, alors le prix HT est : €32,00 / 1,09 = €29,36.

? Exemple : Calcul du food cost

Prix de menu : €32,00 TTC = €29,36 HT

Ancien food cost : (€6,50 / €29,36) × 100 = 22,1%
Nouveau food cost : (€7,13 / €29,36) × 100 = 24,3%

Augmentation : 2,2 points de pourcentage

Détermine ton nouveau prix de vente minimum

Si ton food cost devient trop élevé (au-dessus de 35%), tu dois ajuster ton prix de vente. Calcule ton nouveau prix minimum avec : Prix minimum = Coût de revient / (Food cost souhaité / 100)

Tu veux par exemple maintenir un food cost de 28% avec un coût de revient de €7,13 ?

? Exemple : Nouveau prix de vente

Calcul du nouveau prix :

€7,13 / 0,28 = €25,46 HT
€25,46 × 1,09 = €27,75 TTC

De €32,00 à €34,50 (arrondi)

Crée un aperçu de tous les ajustements

Fais une liste de tous les plats qui doivent être ajustés. Note pour chaque plat :

Prix de menu actuel
Nouveau coût de revient
Nouveau pourcentage de food cost
Nouveau prix de menu proposé
Différence en euros pour le client

Priorise les plats avec le food cost le plus élevé et les plus grands volumes de vente. Ceux-ci ont le plus grand impact sur ton profit.

⚠️ Attention :

N'augmente pas tous les prix à la fois de plus de €2-3 par plat. Les clients remarquent les grands sauts plus rapidement que les ajustements progressifs.

Quand ajuster tes prix

Le meilleur moment pour ajuster les prix :

Avec de nouvelles cartes : Changement de saison ou renouvellement du menu
Progressivement : Ajuste 1-2 plats par mois
En cas d'augmentation importante : Ajuste immédiatement si le food cost dépasse 35%

Ne communique pas activement les changements de prix aux clients, mais assure-toi que ton personnel peut l'expliquer s'il y a des questions.

Comment vérifier si tes prix de menu sont toujours corrects ? (étape par étape)

Rassemble tous les prix des ingrédients

Fais une liste de tes 5 plats les plus vendus avec tous les ingrédients, quantités et anciens et nouveaux prix d'achat. Cela te donne immédiatement un aperçu des plats les plus affectés.

Calcule le nouveau coût de revient par plat

Additionne tous les coûts des ingrédients en fonction des nouveaux prix. N'oublie pas les garnitures, sauces ou huile - tout ce qui arrive dans l'assiette compte pour le coût de revient.

Calcule le nouveau pourcentage de food cost

Divise le nouveau coût de revient par ton prix de vente actuel (hors TVA) et multiplie par 100. Si cela dépasse 35%, tu dois ajuster ton prix de menu.

Détermine ton nouveau prix de vente

Divise ton nouveau coût de revient par ton pourcentage de food cost souhaité (par exemple 0,28 pour 28%). Multiplie le résultat par 1,09 pour le prix TTC.

Planifie tes ajustements de prix

N'ajuste pas tous les prix à la fois. Commence par les plats où le food cost a le plus augmenté et étale les ajustements sur plusieurs semaines pour moins d'impact sur les clients.

✨ Pro tip

Ne vérifie pas seulement tes ingrédients principaux, mais aussi les produits secondaires comme l'huile, le beurre et les épices. Ces petits montants s'accumulent rapidement et sont souvent oubliés dans les calculs de coût de revient.

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Questions fréquentes

À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix de menu ?

Vérifie ton food cost au minimum tous les 3 mois ou immédiatement après de grandes augmentations de prix d'achat. Les fournisseurs augmentent souvent les prix sans que tu t'en aperçoives.

Que faire si mon food cost dépasse 35% ?

Tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Augmente ton prix de menu ou adapte la recette avec des ingrédients moins chers sans perte de qualité.

Puis-je augmenter tous les prix à la fois ?

Mieux vaut ne pas le faire. Les clients remarquent les grands changements plus rapidement. Augmente progressivement sur plusieurs semaines, en commençant par les plats où le food cost est le plus élevé.

Dois-je calculer avec les prix TTC ou HT ?

Toujours HT pour les calculs de food cost. Le prix sur ta carte est TTC avec 9% de TVA, mais pour le calcul du coût de revient, utilise HT.

Et si j'ai peur que les clients s'en aillent avec des prix plus élevés ?

Une augmentation de €1-2 par plat passe à peine inaperçue. Mieux vaut une petite augmentation que de perdre de l'argent sur chaque plat pendant des mois.

Comment communiquer les changements de prix à mon équipe ?

Explique pourquoi les prix augmentent (augmentation des prix d'achat) et entraîne ton équipe à l'expliquer si les clients posent des questions. Sois honnête sur les augmentations de coûts.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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