Je leverancier verhoogt zijn prijzen, maar je wilt je foodcost percentage gelijk houden. Dan moet je je verkoopprijs aanpassen. Veel ondernemers doen dit op gevoel, maar dan klopt je marge niet meer. In dit artikel leer je stap-voor-stap hoe je precies berekent wat je nieuwe menuprijs moet worden.
Waarom je verkoopprijs moet aanpassen
Als je ingrediënten duurder worden maar je menuprijs hetzelfde blijft, stijgt je foodcost percentage. Dat betekent minder winst per gerecht. Soms zelfs verlies.
? Voorbeeld:
Je pasta carbonara kostte €8,50 aan ingrediënten. Verkoopprijs €28,00 incl. BTW.
- Oude foodcost: (€8,50 / €25,69) × 100 = 33,1%
- Leverancier verhoogt prijzen met 15%
- Nieuwe ingrediëntkosten: €8,50 × 1,15 = €9,78
- Foodcost wordt nu: (€9,78 / €25,69) × 100 = 38,1%
Je verliest 5 procentpunt winst per bord!
De formule voor nieuwe verkoopprijs
Om je foodcost percentage gelijk te houden, gebruik je deze formule:
Nieuwe verkoopprijs excl. BTW = Nieuwe ingrediëntkosten / (Gewenste foodcost % / 100)
Daarna vermenigvuldig je met 1,09 voor de prijs inclusief 9% BTW.
? Voorbeeld berekening:
Nieuwe ingrediëntkosten: €9,78. Gewenste foodcost: 33%
- Stap 1: €9,78 / 0,33 = €29,64 excl. BTW
- Stap 2: €29,64 × 1,09 = €32,31 incl. BTW
Je nieuwe menuprijs wordt €32,31 (was €28,00)
⚠️ Let op:
Reken altijd eerst excl. BTW en voeg daarna de BTW toe. Anders klopt je berekening niet.
Wanneer prijzen aanpassen?
Niet elke prijsverhoging van leveranciers hoef je door te berekenen. Check dit:
- Bij verhoging van 10% of meer: Altijd doorberekenen
- Bij verhoging van 5-10%: Check je best-verkopende gerechten
- Bij verhoging onder 5%: Kan je opvangen in je marge
Focus op je 5 best-verkopende gerechten. Als die goed zitten, heb je 80% van je probleem opgelost.
Alternatieve strategieën
Soms wil je je menuprijs niet verhogen. Dan heb je andere opties:
- Portiegrootte verkleinen: 10% minder vlees = 10% lagere foodcost
- Ingrediënt vervangen: Duurdere vis vervangen door goedkoper alternatief
- Garnering aanpassen: Minder dure bijgerechten
- Leverancier wisselen: Vergelijk prijzen bij andere leveranciers
? Voorbeeld portieaanpassing:
Je biefstuk van 250 gram wordt 220 gram (12% kleiner).
- Oude vlees kosten: €6,00 per portie
- Nieuwe vlees kosten: €6,00 × 0,88 = €5,28 per portie
- Besparing: €0,72 per bord
Vaak merkt de gast dit verschil niet eens.
Impact op jaarbasis
Een prijsverhoging lijkt klein, maar telt op. Check altijd de impact op jaarbasis:
? Voorbeeld jaarimpact:
Je verkoopt 2.000 pasta's per jaar. Ingrediënten stijgen van €8,50 naar €9,78.
- Extra kosten per portie: €1,28
- Extra kosten per jaar: €1,28 × 2.000 = €2.560
Als je je prijs niet aanpast, verlies je €2.560 winst per jaar.
Hoe bereken je je nieuwe verkoopprijs? (stap voor stap)
Bereken je nieuwe ingrediëntkosten
Tel alle ingrediënten van je gerecht op tegen de nieuwe inkoopprijzen. Vergeet niet de garnituur, sauzen en olie. Noteer het totaalbedrag per portie.
Bepaal je gewenste foodcost percentage
Kies het foodcost percentage dat je wilt aanhouden. Voor restaurants is 28-35% gangbaar. Gebruik hetzelfde percentage als voor de prijsverhoging.
Bereken de nieuwe verkoopprijs excl. BTW
Deel je nieuwe ingrediëntkosten door je gewenste foodcost percentage. Bijvoorbeeld: €10,00 / 0,30 = €33,33 excl. BTW.
Voeg BTW toe voor je menuprijs
Vermenigvuldig met 1,09 voor 9% BTW. In het voorbeeld: €33,33 × 1,09 = €36,33 incl. BTW. Dit wordt je nieuwe menuprijs.
✨ Pro tip
Check eerst je 3 best-verkopende gerechten. Als die winstgevend blijven, heb je het grootste deel van je probleem opgelost. De rest kan je later aanpassen.
احسبها بنفسك؟
في تطبيق KitchenNmbrs يمكنك فعل ذلك بنقرات قليلة. 7 أيام مجاناً، بدون بطاقة ائتمان.
هل كان هذا المقال مفيداً؟
الأسئلة الشائعة
Moet ik elke prijsverhoging van leveranciers doorberekenen?
Niet altijd. Bij verhogingen onder 5% kan je het vaak opvangen in je marge. Bij 10% of meer moet je altijd doorberekenen om winstgevend te blijven.
Kan ik mijn foodcost percentage verlagen in plaats van mijn prijs verhogen?
Ja, door kleinere porties, goedkopere ingrediënten of minder dure garnituur. Maar let op dat je kwaliteit niet te veel achteruit gaat.
Hoe vaak moet ik mijn prijzen controleren?
Check je prijzen minimaal elke 3 maanden. Bij sterke inflatie of seizoensproducten kan maandelijks beter zijn.
Wat als mijn concurrent zijn prijzen niet verhoogt?
Check of zijn foodcost misschien al hoger was, of hij andere leveranciers heeft. Je kunt niet onder je kostprijs verkopen zonder verlies te maken.
Moet ik BTW meenemen in mijn foodcost berekening?
Nee, reken altijd excl. BTW. De BTW is voor de belastingdienst, niet voor je kostprijs. Anders lijkt je foodcost lager dan hij werkelijk is.
📚 المصادر المستشارة
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — مصدر رسمي
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — مصدر رسمي
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — مصدر رسمي
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — مصدر رسمي
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — مصدر رسمي
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — مصدر رسمي
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — مصدر رسمي
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — مصدر رسمي
SFDA (الهيئة العامة للغذاء والدواء) — https://www.sfda.gov.sa
معايير نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة المعروضة في هذا التطبيق هي لأغراض إعلامية فقط. لا تضمن KitchenNmbrs أن القيم المعروضة محدثة أو كاملة. يُرجى دائمًا الرجوع إلى الهيئة العامة للغذاء والدواء للاطلاع على أحدث اللوائح.
بقلم
Jeffrey Smit
مؤسس ومدير تنفيذي لـ KitchenNmbrs
أسس جيفري سميت KitchenNmbrs بناءً على 8 سنوات من الخبرة العملية كمدير مطبخ في 1NUL8 Group في روتردام. مهمته: منح كل صاحب مطعم السيطرة على تكلفة الطعام.
حدد أسعار البيع بناءً على الحقائق
تسعير بالتخمين؟ KitchenNmbrs يحسب السعر المثالي بناءً على تكلفة الطعام الفعلية والهامش المطلوب. جرّب مجاناً لمدة 14 يوماً.
ابدأ التجربة المجانية →