Un examen de la carte des mets est bien plus qu'ajuster les prix - c'est une analyse complète de ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas. De nombreux restaurants le font trop rarement, ce qui leur fait perdre de l'argent sur les plats populaires et les pertes sur d'autres. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment effectuer un examen approfondi de ta carte des mets.
Pourquoi effectuer un examen complet de la carte des mets?
Ta carte des mets est ton outil de vente le plus important. Pourtant, de nombreux restaurateurs ne la regardent pas pendant des mois. Entre-temps, les prix des fournisseurs changent, la demande des clients évolue, et tu perds des euros.
⚠️ Attention:
Un plat qui avait 28% de coût alimentaire l'année dernière peut maintenant coûter 35% en raison des augmentations de prix. Sans examen, tu perds 7 centimes par euro de chiffre d'affaires.
Rassemble toutes les données pour l'analyse
Commence par rassembler trois types de données: les données de ventes, les coûts et les commentaires des clients. Tu as besoin d'au moins 3 mois de données pour une image fiable.
- Nombre de ventes par plat (à partir de ton système de caisse)
- Prix d'achat actuels de tous les ingrédients
- Commentaires des clients et du personnel
- Tendances saisonnières
💡 Exemple:
Restaurant avec 20 plats principaux, données de mars à mai:
- Steak: 450 portions, €32 prix menu
- Saumon: 280 portions, €26 prix menu
- Pâtes végétariennes: 180 portions, €18 prix menu
Concentre-toi d'abord sur les 5 plats les plus vendus.
Calcule le coût alimentaire actuel par plat
Maintenant, c'est le moment de faire les calculs. Pour chaque plat, tu calcules les coûts exacts des ingrédients et le pourcentage de coût alimentaire. De nombreux restaurants sont choqués par les résultats.
Formule: Coût alimentaire % = (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple de calcul:
Menu steak pour €32,00 TTC:
- Prix de vente HT: €32,00 / 1,09 = €29,36
- Coûts des ingrédients: €11,20
- Coût alimentaire: (€11,20 / €29,36) × 100 = 38,1%
C'est trop élevé - vise un maximum de 33% pour les plats principaux.
Classe les plats selon l'ingénierie du menu
Maintenant vient l'analyse stratégique. Classe chaque plat selon deux critères: la popularité et la rentabilité. Cela te donne quatre catégories avec lesquelles travailler.
- Stars: Populaire et rentable - promeut ces plats
- Plowhorses: Populaire mais pas rentable - augmente le prix ou réduis les coûts
- Puzzles: Rentable mais pas populaire - mieux promouvoir ou réutiliser les ingrédients
- Dogs: Pas populaire et pas rentable - envisage de supprimer
💡 Exemple de classification:
Sur 20 plats principaux:
- 5 Stars: conserver et promouvoir
- 6 Plowhorses: augmenter les prix de €2-4
- 4 Puzzles: mieux positionner sur la carte
- 5 Dogs: en supprimer 3, en remplacer 2
Résultat: de 20 à 17 plats, marge moyenne plus élevée.
Détermine les nouveaux prix et positions
Pour chaque catégorie, tu appliques une stratégie différente. Les Stars obtiennent une place de choix, les Plowhorses un prix plus élevé, les Puzzles une meilleure description, et les Dogs sont supprimés ou remplacés.
⚠️ Attention:
N'augmente pas les prix de plus de €3-4 à la fois. Les clients remarquent les grands sauts et peuvent se détourner.
Teste et surveille la nouvelle carte des mets
Mets en œuvre les modifications et surveille les 4-6 premières semaines de près. Regarde les chiffres de ventes, les commentaires des clients et le chiffre d'affaires moyen par client.
- Hebdomadaire: nombre de ventes par plat
- Quotidien: valeur moyenne du ticket
- Mensuel: pourcentage total de coût alimentaire
- Trimestriel: planifier le prochain examen
Comment effectuer un examen de la carte des mets? (étape par étape)
Rassemble 3 mois de données de ventes
Extrais de ton système de caisse combien tu as vendu de chaque plat. Note aussi les pics et creux saisonniers. Concentre-toi sur tes 10 plats les plus vendus pour l'analyse approfondie.
Calcule le coût alimentaire actuel par plat
Additionne tous les coûts des ingrédients et divise par le prix de vente HT. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Tout ce qui dépasse 35% a besoin d'attention.
Classe selon l'ingénierie du menu
Crée quatre catégories: Stars (populaire + rentable), Plowhorses (populaire + non rentable), Puzzles (non populaire + rentable), Dogs (non populaire + non rentable).
Détermine l'action par catégorie
Promeut les Stars, rends les Plowhorses plus chers, décris mieux les Puzzles, supprime ou remplace les Dogs. Augmente les prix de max €3-4 à la fois.
Mets en œuvre et surveille 6 semaines
Applique les modifications et suis les chiffres de ventes hebdomadaires. Fais attention aux commentaires des clients et à la valeur moyenne du ticket. Planifie le prochain examen dans 3-4 mois.
✨ Pro tip
Commence toujours ton examen par tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont une bonne marge, tu as résolu 70% de ton problème.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je examiner ma carte des mets?
Au minimum 2 fois par an, de préférence chaque trimestre. Les prix des fournisseurs et les saisons changent continuellement, donc ta carte des mets doit évoluer pour rester rentable.
Que faire si les clients se plaignent des augmentations de prix?
N'augmente pas de plus de €3-4 à la fois et explique pourquoi (qualité, ingrédients frais). Les clients acceptent les prix justes pour une bonne qualité.
Combien de plats maximum dois-je avoir sur la carte?
Pour la plupart des restaurants, 12-18 plats principaux sont optimaux. Plus signifie des coûts de stock plus élevés et plus de complexité en cuisine.
Dois-je toujours supprimer les plats déficitaires?
Pas toujours. Si c'est un plat signature ou s'il attire beaucoup de clients qui commandent alors des boissons rentables, cela peut valoir la peine de le conserver.
Comment sais-je si mes nouveaux prix sont trop élevés?
Surveille ta valeur moyenne du ticket et le nombre de clients. Si les deux baissent, tes prix ont probablement augmenté trop agressivement. Ajuste lors du prochain examen.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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