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Comment calculer le moment opportun pour augmenter mes...

📝 KitchenNmbrs — · mis à jour 07 Apr 2026

Réponse directe
Augmenter le prix de ton menu est un équilibre délicat entre rentabilité et fidélisation des clients. De nombreux restaurateurs reportent les augmentations trop longtemps par peur de perdre des clients, tandis que leurs marges s'érodent en raison de la hausse des coûts d'approvisionnement.

Augmenter le prix de ton menu est un équilibre délicat entre rentabilité et fidélisation des clients. De nombreux restaurateurs reportent les augmentations trop longtemps par peur de perdre des clients, tandis que leurs marges s'érodent en raison de la hausse des coûts d'approvisionnement. Dans cet article, tu apprendras à calculer exactement quand il devient financièrement nécessaire d'ajuster tes prix.

Pourquoi le timing est crucial pour les augmentations de prix

Une augmentation de prix au mauvais moment peut éloigner les clients. Augmenter trop tard signifie souffrir de pertes pendant des mois. L'art consiste à reconnaître le point de basculement où l'augmentation devient financièrement nécessaire.

⚠️ Attention :

De nombreux entrepreneurs n'augmentent les prix que lorsqu'ils subissent déjà des pertes depuis des mois. À ce stade, c'est trop tard et tu dois faire un saut de prix plus important.

Calcule ton coût alimentaire actuel par plat

Avant de déterminer si une augmentation est nécessaire, tu dois savoir ce que tes plats coûtent réellement. Additionne tous les ingrédients, y compris la garniture, les sauces et l'huile.

? Exemple :

Ton carbonara le plus populaire :

  • Pâtes : €0,45
  • Lard : €1,20
  • Œufs : €0,30
  • Fromage : €0,85
  • Garniture et huile : €0,35

Coût total des ingrédients : €3,15

Divise ces coûts par ton prix de vente actuel hors TVA. Si ton menu affiche €16,50, c'est €15,14 hors TVA de 9%.

Coût alimentaire = (€3,15 / €15,14) × 100 = 20,8%

Reconnaître les signaux d'augmentation de prix

Il y a trois signaux clairs indiquant qu'une augmentation devient nécessaire :

  • Coût alimentaire supérieur à 35% : Tu gagnes trop peu sur le plat
  • Les fournisseurs ont augmenté les prix de 10%+ : Tes marges rétrécissent automatiquement
  • Marge totale inférieure à 60% : Pas assez d'espace pour la main-d'œuvre et les frais généraux

? Calcul d'exemple :

Ton bœuf est passé de €18/kg à €22/kg (+22%) :

  • Anciens coûts de bifteck : €4,50
  • Nouveaux coûts de bifteck : €5,50
  • Différence par portion : €1,00

Avec 200 biftecks par mois, tu perds €2.400 par an si tu n'augmentes pas.

Calcule ton nouveau prix minimum

Travaille à rebours à partir de ton pourcentage de coût alimentaire souhaité. Pour la plupart des restaurants, 28-32% est une marge saine.

Prix de vente minimum = Coûts des ingrédients / (% de coût alimentaire souhaité / 100)

? Exemple :

Le carbonara avec les nouveaux prix coûte €3,85 :

  • À 30% de coût alimentaire : €3,85 / 0,30 = €12,83 HT
  • Avec TVA 9% : €12,83 × 1,09 = €14,00
  • Prix actuel : €16,50

Tu peux même baisser le prix et toujours bien gagner !

Teste la réaction du marché

Commence par tes plats les moins populaires ou les nouveaux articles. Ainsi, tu testes comment les clients réagissent sans risquer tes best-sellers.

  • Augmente d'abord les plats qui représentent moins de 10% de ton chiffre d'affaires
  • Surveille le nombre de ventes pendant 2-3 semaines
  • Si les ventes restent stables, continue avec les articles plus populaires

⚠️ Attention :

N'augmente jamais tous les prix en même temps. Les clients le remarquent immédiatement et se sentent surpris.

Choisir le bon moment

Le timing est tout pour les augmentations de prix. Choisis les moments où les clients sont les moins sensibles aux prix :

  • Début de saison : Après la fermeture hivernale ou les vacances d'été
  • Après une rénovation de menu : Nouveaux plats, nouveaux prix semblent logiques
  • Lors d'une bonne occupation : Quand ton établissement est plein, les clients sont moins sensibles aux prix
  • Jamais en période de crise : L'incertitude économique rend les gens plus conscients des prix

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Comment calculer le bon moment pour une augmentation de prix ?

1

Calcule ton coût alimentaire actuel par plat

Additionne tous les coûts des ingrédients et divise par ton prix de vente hors TVA. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Tout ce qui dépasse 35% est trop élevé.

2

Détermine ton pourcentage de coût alimentaire souhaité

Choisis entre 28-32% pour une marge saine. Calcule ensuite ton prix de vente minimum en divisant les coûts des ingrédients par ce pourcentage.

3

Compare avec tes prix actuels

Si ton prix minimum est supérieur à ton prix actuel, une augmentation est nécessaire. Commence par tes plats les moins populaires pour tester la réaction du marché.

✨ Pro tip

Vérifie mensuellement tes 5 plats les plus vendus sur le coût alimentaire. Si ceux-ci sont sains, tu contrôles 80% de ta rentabilité.

Calculer vous-même ?

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Questions fréquentes

À quelle fréquence dois-je vérifier mes prix ?
Vérifie tes pourcentages de coût alimentaire au minimum tous les trimestres. Si les fournisseurs augmentent les prix, calcule immédiatement l'impact sur tes marges.
Que faire si les clients s'en vont après une augmentation de prix ?
Surveille pendant 3-4 semaines. Une baisse temporaire est normale. Si la baisse de chiffre d'affaires est supérieure à l'augmentation de prix, envisage un ajustement plus modéré.
Est-il préférable de réduire les portions plutôt que d'augmenter les prix ?
Les clients remarquent les portions réduites plus rapidement qu'une augmentation de prix de 5-10%. Des prix honnêtes avec de bonnes portions fonctionnent mieux pour ta réputation.
Dois-je ajuster tous les plats en même temps ?
Non, commence par 20-30% de ton menu. Teste la réaction et ajuste le reste ensuite. Cela évite que les clients se sentent surpris.
Comment communiquer les augmentations de prix aux clients ?
Ne le fais pas explicitement. Imprime simplement de nouveaux menus. Les clients acceptent mieux les ajustements progressifs que les annonces.
ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

JS

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam
Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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