Les coûts énergétiques peuvent complètement bouleverser ta carte saisonnière. Si le gaz et l'électricité deviennent 30% plus chers, ta marge bénéficiaire peut s'évaporer sans que tu t'en rendes compte. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment recalculer ta carte de menu si les coûts énergétiques changent.
Pourquoi les coûts énergétiques affectent ta carte saisonnière
Les coûts énergétiques sont le troisième poste de dépense après l'alimentation et la main-d'œuvre. Pour les restaurants, ils se situent généralement entre 3% et 8% du chiffre d'affaires. Mais tous les plats ne consomment pas la même quantité d'énergie.
- Les plats cuits lentement consomment plus de gaz/électricité
- Les plats frits consomment beaucoup d'énergie pour chauffer l'huile
- Les plats au four coûtent plus cher que les plats grillés
- Les plats froids (salades, carpaccio) sont neutres en énergie
💡 Exemple :
Les coûts énergétiques augmentent de €800 à €1.040 par mois (+30%). Avec 2.000 couverts par mois :
- Avant : €0,40 par assiette
- Maintenant : €0,52 par assiette
- Différence : €0,12 par assiette
Coûts supplémentaires : €240 par mois
Quels plats sont les plus durement touchés
Tous les plats ne sont pas égaux. Certains consomment beaucoup plus d'énergie que d'autres.
Consommation énergétique élevée :
- Ragoût (3+ heures de mijotage) : +€0,25 par portion
- Travers de porc (2 heures au four) : +€0,20 par portion
- Plats frits : +€0,15 par portion
- Pizzas (four chaud) : +€0,12 par portion
Consommation énergétique faible :
- Poisson grillé : +€0,05 par portion
- Salades : +€0,02 par portion
- Carpaccio : +€0,02 par portion
- Tartare : +€0,01 par portion
⚠️ Attention :
Ne calcule pas avec des coûts énergétiques moyens par plat. Un ragoût coûte 10 fois plus d'énergie qu'une salade.
Calcule ton nouveau prix de revient par plat
Pour chaque plat, tu ajoutes les coûts énergétiques supplémentaires à ton prix de revient existant.
Formule du nouveau prix de revient :
Nouveau prix de revient = Ancien prix de revient + Coûts énergétiques supplémentaires par portion
💡 Exemple ragoût :
Ragoût de bœuf pour €28,50 (TVA 9% incluse) :
- Ancien prix de revient : €8,50
- Coûts énergétiques supplémentaires : €0,25
- Nouveau prix de revient : €8,75
- Prix de vente HT : €26,15
- Nouveau food cost : 33,5% (était 32,5%)
Ta marge baisse d'1 point de pourcentage
Trois stratégies pour restaurer ta marge
Si ton food cost augmente à cause des coûts énergétiques, tu as trois options :
1. Augmenter les prix
- Avantage : la marge reste la même
- Inconvénient : les clients paient plus
- Conseil : fais-le sélectivement pour les plats énergivores
2. Adapter le mix de menu
- Avantage : pas d'augmentation de prix
- Inconvénient : moins de choix pour les clients
- Conseil : promeut davantage les plats économes en énergie
3. Optimiser la taille des portions
- Avantage : le prix de revient baisse
- Inconvénient : les clients reçoivent moins
- Conseil : seulement si les portions sont trop généreuses
💡 Exemple augmentation de prix :
Restaurer la marge du ragoût de 33,5% à 32,5% :
- Prix de revient souhaité : €8,50 (32,5% de €26,15)
- Prix de revient réel : €8,75
- Différence : €0,25
- Nouveau prix de vente HT : €26,92
- Carte de menu : €29,32 TTC
Augmentation de prix : €0,82 par plat
Timing de la carte saisonnière et coûts énergétiques
Le timing de ta carte saisonnière peut influencer les coûts énergétiques :
- Hiver : plus de ragoûts, cuisson lente → coûts énergétiques plus élevés
- Été : plus de salades, plats froids → coûts énergétiques plus bas
- Noël : utilisation intensive du four → coûts de pointe
- Printemps : équilibre entre chaud et froid
Planifie donc ta carte non seulement en fonction des ingrédients, mais aussi de la consommation énergétique.
⚠️ Attention :
Les contrats énergétiques peuvent changer en cours de saison. Vérifie ta facture énergétique chaque mois et ajuste tes prix de revient en cas de changements importants.
Suivi numérique des coûts énergétiques
Recalculer manuellement tous les plats prend beaucoup de temps. Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux entrer les coûts énergétiques comme variable et laisser recalculer automatiquement tes prix de revient.
Cela te fait gagner des heures à chaque changement de prix énergétique et évite les erreurs de calcul.
Comment recalculer ta carte saisonnière en cas d'augmentation des coûts énergétiques ?
Calcule ton augmentation totale des coûts énergétiques
Compare ta facture énergétique actuelle avec l'année précédente. Divise la différence par le nombre de couverts par mois pour obtenir les coûts supplémentaires par assiette.
Catégorise les plats selon leur consommation énergétique
Divise tes plats en : consommation élevée (ragoûts, friture), moyenne (grill, cuisson courte) et faible (salades, plats froids). La consommation élevée reçoit les coûts supplémentaires les plus importants.
Recalcule le prix de revient et le food cost par plat
Ajoute les coûts énergétiques supplémentaires à ton prix de revient existant. Calcule ton nouveau pourcentage de food cost. Si cela dépasse 35%, tu dois agir.
Choisis ta stratégie par plat
Augmente les prix des plats populaires énergivores, promeut davantage les alternatives économes en énergie, ou ajuste les tailles de portions si possible.
Mets à jour ta carte de menu et communique
Ajuste les prix sur ta carte de menu et explique à ton équipe pourquoi certains plats sont devenus plus chers. La transparence aide à l'acceptation.
✨ Pro tip
Vérifie ton contrat énergétique chaque trimestre et mets une alerte dans ton agenda. Les prix énergétiques peuvent changer rapidement et ajuster tôt prévient les grandes pertes de marge.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je adapter ma carte de menu aux coûts énergétiques ?
Vérifie ta facture énergétique chaque mois. Si les changements dépassent 15%, il est judicieux d'ajuster les prix de revient. Pour les changements plus petits, tu peux attendre ta prochaine carte saisonnière.
Dois-je augmenter tous les prix si l'énergie devient plus chère ?
Non, seuls les plats énergivores doivent être ajustés. Les salades et les plats froids n'ont pas beaucoup augmenté. Concentre-toi sur les ragoûts, la friture et les plats au four.
Puis-je répercuter les coûts énergétiques sur les clients ?
Oui, mais fais-le intelligemment. Augmente les prix des plats énergivores de €0,50-1,00 et promeut en même temps les alternatives économes en énergie. Les clients acceptent mieux cela que des augmentations générales.
Comment éviter que mon food cost ne devienne trop élevé ?
Maintiens ton food cost sous 35% en combinant augmentation de prix et adaptation du menu. Tous les plats n'ont pas besoin d'être également rentables, mais ta moyenne doit être correcte.
Et si mon concurrent n'augmente pas ses prix ?
Concentre-toi sur la communication de valeur. Explique que tu choisis la qualité et une préparation durable. Beaucoup de clients acceptent des prix légèrement plus élevés pour de meilleurs plats.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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