Savoir si ma carte d'hiver peut

Réponse directe

Les ingrédients saisonniers peuvent faire fluctuer considérablement ton coût alimentaire. Une carte d'hiver avec des ragoûts et des plats de gibier a souvent un food cost plus élevé que ton bar à salades d'été.

Les ingrédients saisonniers peuvent faire fluctuer considérablement ton coût alimentaire. Une carte d'hiver avec des ragoûts et des plats de gibier a souvent un food cost plus élevé que ton bar à salades d'été. Mais quand est-ce acceptable et comment calcules-tu si tes prix d'hiver peuvent augmenter ?

Pourquoi les cartes d'hiver peuvent être plus chères

En hiver, de nombreux légumes frais sont rares et chers. En même temps, tes clients demandent des plats savoureux et copieux avec plus de viande. Cela augmente tes coûts d'ingrédients - et c'est normal.

? Exemple de différence saisonnière :

Plat d'été (salade avec fromage de chèvre) :

Salade mélangée : €1,20
Fromage de chèvre : €2,40
Noix : €0,80
Vinaigrette : €0,30

Coût total : €4,70

Plat d'hiver (ragoût de gibier) :

Viande de cerf : €6,50
Carottes/oignons : €1,20
Vin rouge : €1,80
Crème/épices : €1,10

Coût total : €10,60

La règle des 5% pour les cartes saisonnières

Une règle générale : ta carte d'hiver peut avoir un food cost 3-5 points de pourcentage plus élevé que ta carte d'été. Cela compense les ingrédients plus chers et les attentes des clients.

Carte d'été : 28-32% food cost
Carte d'hiver : 31-37% food cost
Limite : Au-dessus de 38%, c'est risqué

⚠️ Attention :

Calcule toujours avec ton prix de vente HT. Un plat à €32 TTC est €29,36 HT (32 ÷ 1,09).

Quand tu dois ajuster tes prix

Si tes plats d'hiver dépassent 37% de food cost, tu as trois options :

Augmente ton prix de menu : Les clients acceptent des prix plus élevés en hiver
Adapte ta recette : Moins de viande chère, plus de légumes
Accepte une marge plus faible : Compense avec les ventes de boissons

? Exemple pratique :

Ton ragoût de gibier coûte €10,60 en ingrédients. Tu le vends €32 (€29,36 HT).

Food cost : (€10,60 ÷ €29,36) × 100 = 36,1%

C'est acceptable pour un plat d'hiver. À 40%+, tu devrais augmenter le prix à €35-36.

Comment suivre cela par saison

Vérifie ton food cost par plat toutes les 6 semaines. Les prix des ingrédients peuvent changer rapidement en raison de la météo, des récoltes ou des problèmes d'importation.

Mets à jour tes prix d'achat dans ton système
Calcule le nouveau coût par plat
Compare avec la saison précédente
Ajuste le prix du menu si le food cost dépasse 37%

Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ton food cost par plat et tu peux comparer facilement les différences saisonnières sans calculs manuels.

Comment calculer si tes prix d'hiver peuvent augmenter ?

Calcule le coût de tes plats d'hiver

Additionne tous les coûts d'ingrédients par plat. N'oublie pas les épices, le beurre et la garniture. Cela te donne le coût exact par portion.

Calcule ton pourcentage de food cost

Divise ton coût par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Formule : (coût ÷ prix de vente HT) × 100.

Compare avec ta carte d'été

Ton food cost d'hiver est 3-5 points de pourcentage plus élevé ? C'est normal. Au-dessus de 37% au total, c'est risqué et demande un ajustement de prix.

✨ Pro tip

Vérifie tes 5 plats d'hiver les plus vendus chaque mois sur le food cost. Si ceux-ci restent sous 37%, tu es en bonne position et tu peux adapter le reste de ta carte en conséquence.

Calculer vous-même ?

Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.

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Questions fréquentes

Mes plats d'hiver peuvent-ils toujours être plus chers ?

Oui, dans les limites. Un food cost 3-5 points de pourcentage plus élevé qu'en été est normal. Au-dessus de 37%, c'est risqué pour ta rentabilité.

À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix saisonniers ?

Vérifie tes prix d'ingrédients et ton food cost toutes les 6-8 semaines. Les produits saisonniers peuvent changer rapidement de prix en raison de la météo ou des problèmes de récolte.

Que faire si mes clients se plaignent des prix d'hiver plus élevés ?

Explique que tu utilises des ingrédients frais et saisonniers. Les clients comprennent généralement que la qualité et la saison influencent les prix.

Puis-je garder mes prix d'été en hiver ?

Seulement si ton food cost reste sous 35%. Sinon, tu perds de l'argent sur chaque plat. Mieux vaut fixer les prix honnêtement selon le coût.

Quels ingrédients deviennent les plus chers en hiver ?

Les légumes frais, les herbes et certains types de poisson. La viande reste généralement stable, mais le gibier et la volaille peuvent devenir plus chers.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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