Les plats du jour sont souvent tes plats les plus rentables, mais aussi le plus grand risque d'inconsistance des portions. Alors que ta carte fixe est devenue une routine, les plats du jour peuvent facilement dévier. Cela peut faire passer ton coût alimentaire de 28% à 40% sans que tu t'en rendes compte.
Pourquoi les plats du jour déraillent plus souvent
Ton équipe connaît la carte fixe par cœur. 200 grammes de steak, 150 grammes de pâtes, 80 grammes de garniture. Mais avec les plats du jour, tout le monde doit repenser, et c'est là que ça déraille souvent.
⚠️ Attention :
Un plat du jour qui tourne pendant 3 jours avec 20% de portions trop généreuses peut te coûter €200-500 en ingrédients supplémentaires. Par plat.
Rends les plats du jour aussi standardisés que ta carte fixe
Le secret, c'est d'utiliser les mêmes systèmes que pour tes plats fixes. Pas de petits papiers volants ou de consignes verbales.
- Poids de portions fixes - Aussi précis que ta carte fixe
- Aides visuelles - Photos de l'assiette dressée
- Quantités de garniture claires - Les petits détails comptent aussi
- Contrôle le premier jour - Vérifie que tout le monde fait bien
💡 Exemple :
Plat du jour : Filet de saumon avec légumes de saison (€28,50 TTC)
- Saumon : 180 grammes (pas « un beau filet »)
- Légumes : 120 grammes de mélange
- Sauce : 40 ml (2 cuillères à soupe)
- Garniture : 3 tomates cerises, 5 grammes d'herbes
Comme ça, tout le monde sait exactement ce qui doit aller dans l'assiette.
Utilise les mêmes outils que pour ta carte fixe
Si tu as un système pour les recettes et les portions, utilise-le aussi pour les plats du jour. Pas besoin d'inventer un système séparé.
- Fiches recettes - Aussi pour les plats temporaires
- Récapitulatifs de portions - Affiche-les au même endroit
- Calcul du coût - Vérifie que c'est toujours rentable
💡 Exemple de vérification du coût :
Si ton plat du jour coûte €8,20 en ingrédients et tu le vends €28,50 :
- Prix de vente HT : €28,50 ÷ 1,09 = €26,15
- Coût alimentaire : (€8,20 ÷ €26,15) × 100 = 31,4%
C'est bon. Mais avec 20% de portions plus généreuses, ça devient €9,84 en ingrédients = 37,6% de coût alimentaire.
Forme ton équipe spécifiquement sur les nouveaux plats du jour
Prends 10 minutes pour préparer les premières portions ensemble. Ça évite les malentendus et te fait économiser de l'argent.
- Fais préparer une portion par chacun - Vérifie que c'est correct
- Prends des photos - Pour ceux qui arrivent plus tard
- Fais un point après le premier service - Y a-t-il des questions ou des imprécisions ?
Support numérique pour les plats du jour
Des applications comme KitchenNmbrs aident à standardiser les plats du jour comme ta carte fixe. Tu peux créer des recettes temporaires, calculer les coûts et enregistrer les portions.
⚠️ Attention :
Les plats du jour qui tournent plus d'une semaine méritent une fiche recette complète. Traite-les comme des ajouts temporaires à ta carte fixe.
Mesure et ajuste pendant le plat du jour
Le premier jour d'un plat du jour est crucial. Vérifie que les portions sont correctes et que le coût alimentaire correspond à tes calculs.
Comment assurer la cohérence des plats du jour ? (étape par étape)
Crée une fiche recette complète
Écris les poids et quantités exacts, comme pour ta carte fixe. Pas de 'un peu de ceci' ou 'une pincée de cela'. Calcule immédiatement le coût.
Forme l'équipe avant le premier service
Fais préparer au moins une portion par chacun sous ta supervision. Prends des photos du résultat final pour ceux qui arrivent plus tard.
Contrôle après le premier jour
Vérifie que le coût alimentaire correspond à tes calculs. Compte les ingrédients utilisés et compare avec le nombre de portions vendues. Tu peux encore ajuster.
✨ Pro tip
Prends des photos d'assiettes parfaitement dressées de tes plats du jour. Affiche-les en cuisine pour que tout le monde sache à quoi ça doit ressembler. Ça élimine 90% des inconsistances de portions.
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Questions fréquentes
Dois-je créer une fiche recette complète pour chaque plat du jour ?
Pour les plats du jour qui tournent plus de 2-3 jours, oui. Pour les expériences ponctuelles, une instruction de portion claire suffit, mais calcule toujours le coût.
Comment éviter que mon équipe ne donne des portions trop généreuses sur les plats du jour ?
Utilise les mêmes outils de portion que pour ta carte fixe : balances, mesures et photos claires. Forme l'équipe spécifiquement sur les nouveaux plats.
Que faire si mon plat du jour revient plus cher que prévu ?
Vérifie d'abord que les portions correspondent à ta recette. Si c'est le cas, ajuste le prix de vente ou remplace les ingrédients chers par des alternatives moins onéreuses.
Puis-je ajouter les plats du jour à mon système de recettes numérique ?
Oui, des applications comme KitchenNmbrs te permettent de créer des recettes temporaires. Tu peux calculer les coûts et enregistrer les portions, même pour les plats du jour qui ne tournent que peu de temps.
À quelle fréquence dois-je vérifier le coût des plats du jour ?
Après le premier jour, puis hebdomadairement si le plat tourne plus longtemps. Les prix des ingrédients peuvent changer et les portions peuvent augmenter sans que tu t'en rendes compte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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