L'historique des ventes est une mine d'or pour votre nouveau menu saisonnier. De nombreux restaurateurs planifient au feeling, ce qui les amène à acheter trop de plats lents et trop peu de best-sellers. Avec les données des saisons précédentes, vous prenez des décisions plus intelligentes et évitez le gaspillage.
Rassemblez vos données de ventes des saisons précédentes
Commencez par examiner vos données de ventes. Quels plats se sont le mieux vendus ? Lesquels sont restés sur les étagères ? Et surtout : à quel moment exact de la saison ?
💡 Exemple :
Restaurant De Boomgaard, menu printemps 2023 :
- Soupe d'asperges : 340 portions vendues (mars-juin)
- Carré d'agneau avec riz sauvage : 180 portions (toute la saison)
- Bavarois aux fraises : 520 portions (avril-juillet)
La soupe d'asperges et le bavarois aux fraises étaient clairement les gagnants.
Ne regardez pas seulement les chiffres absolus, mais aussi le timing. Les asperges se vendent mieux en mars-avril, puis la demande baisse. Cela vous aide à planifier vos achats.
Analysez la rentabilité par plat saisonnier
La popularité est une chose, mais qu'a rapporté chaque plat ? Calculez le food cost de vos plats saisonniers de l'année dernière.
💡 Exemple de calcul :
Soupe d'asperges (vendue 14,50 € TTC) :
- Prix de vente HT : 13,30 €
- Coûts des ingrédients : 4,20 €
- Food cost : (4,20 € / 13,30 €) × 100 = 31,6 %
Excellente marge pour un plat saisonnier.
Faites particulièrement attention aux ingrédients saisonniers qui deviennent chers une fois la saison passée. Les asperges coûtent 8 €/kg en mars, 18 €/kg en juillet. Cela fait une énorme différence dans votre marge.
Identifiez les tendances des ventes saisonnières
Recherchez les tendances récurrentes. Quand la demande pour certains plats commence-t-elle ? Quand atteint-elle son pic ? Et quand diminue-t-elle ?
- Plats de début de saison : Les gens veulent être les premiers à goûter (asperges, fraises)
- Comfort food : Se vend mieux par mauvais temps, même en saison
- Plats légers : Pics par temps chaud, indépendamment de la saison
⚠️ Attention :
Les plats saisonniers ont souvent un pic court. Ne prolongez pas trop longtemps avec des ingrédients qui deviennent chers.
Planifiez votre nouveau menu avec des insights basés sur les données
Utilisez vos conclusions pour faire des choix plus intelligents pour le nouveau menu saisonnier. Quels plats reprenez-vous ? Lesquels abandonnez-vous ? Et lesquels modifiez-vous ?
💡 Exemples de décisions :
Sur la base des données 2023 :
- Soupe d'asperges : De retour au menu (populaire + rentable)
- Carré d'agneau : Remplacé par du veau (trop peu vendu)
- Bavarois aux fraises : Conservé, mais commencer plus tôt (mars au lieu d'avril)
Résultat : Moins de risque, meilleures marges.
Définissez des quantités d'achat réalistes
Avec votre historique des ventes, vous pouvez bien mieux estimer ce dont vous avez besoin. Additionnez vos portions de l'année dernière et calculez pour cette année.
Formule pour la quantité d'achat :
Portions attendues = Portions année dernière × (1 + croissance %) × (1 + impact des nouveaux plats)
💡 Exemple :
Asperges pour la soupe :
- 2023 : 340 portions vendues
- Croissance attendue : 10 %
- Estimation 2024 : 340 × 1,10 = 374 portions
- Par portion : 150 g d'asperges
- Total nécessaire : 374 × 0,15 kg = 56 kg d'asperges
Plus 10 % de buffer = 62 kg d'achat total.
Surveillez et ajustez pendant la saison
Les données de l'année dernière sont une bonne base, mais chaque année est différente. Suivez hebdomadairement comment votre nouveau menu se comporte par rapport à vos attentes.
- Semaines 1-2 : Cela se passe-t-il comme prévu ? Si non, ajustez rapidement
- Semaines 3-4 : Quels plats dépassent les attentes ? Commandez-en plus
- Mi-saison : Évaluez si vous devez continuer ou réduire
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous voyez directement comment vos plats saisonniers se comportent par rapport à votre planification, sans avoir à suivre manuellement.
Comment planifier un menu saisonnier avec l'historique des ventes ? (étape par étape)
Rassemblez les données de ventes des saisons précédentes
Extrayez de votre système de caisse ou de votre administration exactement quels plats saisonniers vous avez vendus, combien de portions par plat, et pendant quelle période. Notez également les prix de vente de l'époque.
Calculez le food cost de tous les plats saisonniers
Calculez ce que chaque plat saisonnier a coûté en ingrédients et quel était le pourcentage de food cost. Faites particulièrement attention aux ingrédients saisonniers dont les prix fluctuent au cours de la saison.
Identifiez les succès et les échecs
Faites une liste des plats qui étaient à la fois populaires et rentables (succès), et des plats qui se sont mal vendus ou avaient trop peu de marge (échecs).
Planifiez le nouveau menu avec des insights basés sur les données
Reprenez les succès, remplacez les échecs par de nouveaux plats, et ajustez le timing en fonction des tendances de ventes. Calculez des quantités d'achat réalistes par ingrédient.
Surveillez les performances pendant la saison
Suivez hebdomadairement comment votre nouveau menu saisonnier se comporte par rapport à vos attentes. Vous pouvez toujours ajuster, mais c'est plus facile au début de la saison qu'à la fin.
✨ Pro tip
Ne vérifiez pas seulement votre propre historique des ventes, mais aussi celui de restaurants comparables dans votre réseau. Vous verrez parfois des tendances que vous aviez manquées.
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Questions fréquentes
Et si je n'ai pas de données de ventes détaillées des saisons précédentes ?
Commencez à suivre cette saison. Notez quotidiennement combien de portions vous vendez par plat saisonnier. Après quelques semaines, vous verrez déjà des tendances. Pour maintenant : estimez de manière conservatrice et maintenez un buffer supplémentaire.
Combien de temps avant dois-je planifier mon menu saisonnier ?
Au minimum 6-8 semaines avant le début de la saison. Vous devez informer vos fournisseurs, former votre personnel aux nouveaux plats, et préparer le marketing. Les ingrédients saisonniers sont aussi généralement plus faciles à réserver.
Et si un plat saisonnier se vend beaucoup moins bien cette année que l'année dernière ?
Analysez pourquoi : le temps est-il différent, y a-t-il une nouvelle concurrence, ou les goûts des clients ont-ils changé ? Ajustez rapidement en réduisant les portions, en baissant le prix, ou en remplaçant le plat.
Dois-je tenir compte de l'inflation dans ma planification saisonnière ?
Oui, surtout pour les ingrédients saisonniers. Vérifiez auprès de votre fournisseur les prix attendus. Calculez avec une augmentation de 5-15 % par rapport à l'année dernière, selon le produit et le marché.
Comment éviter d'acheter trop d'ingrédients saisonniers ?
Achetez par phases : commencez avec 60 % de vos besoins attendus, évaluez après 2 semaines, et commandez plus si cela se passe bien. Mieux vaut commander deux fois que d'acheter trop une seule fois.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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