Los costes energéticos pueden poner tu carta de temporada patas arriba. El gas y la electricidad suben un 30 % y de pronto tu margen bruto se evapora. Toca recalcular tu carta a fondo.
Por qué los costes energéticos afectan a tu carta de temporada
Los costes energéticos son la tercera partida más grande tras materia prima y personal. Para restaurantes oscilan entre el 3 % y el 8 % de la facturación. Pero no todos los platos consumen la misma energía.
- Guisos a fuego lento gastan más gas/electricidad
- Frituras requieren mucha energía para calentar el aceite
- Platos de horno cuestan más que los de parrilla
- Platos fríos (ensaladas, carpaccio) no consumen energía
💡 Ejemplo:
Los costes energéticos suben de 800 € a 1.040 € al mes (+30 %). Con 2.000 cubiertos al mes:
- Antes: 0,40 € por plato
- Ahora: 0,52 € por plato
- Diferencia: 0,12 € por plato
Coste extra: 240 € al mes
Qué platos se ven más afectados
No todos los platos son iguales. Unos devoran energía, otros apenas la tocan.
Alto consumo energético:
- Estofado (3+ horas a fuego lento): +0,25 € por ración
- Costillas (2 horas de horno): +0,20 € por ración
- Frituras: +0,15 € por ración
- Pizzas (horno a alta temperatura): +0,12 € por ración
Bajo consumo energético:
- Pescado a la plancha: +0,05 € por ración
- Ensaladas: +0,02 € por ración
- Carpaccio: +0,02 € por ración
- Tartar: +0,01 € por ración
⚠️ Ojo:
No calcules con costes energéticos medios por plato. Un estofado gasta 10 veces más energía que una ensalada.
Calcula tu nuevo coste por plato
Para cada plato sumas los costes energéticos extra a tu coste actual. Sencillo pero crucial.
Fórmula de nuevo coste:
Nuevo coste = Coste anterior + Coste energético extra por ración
💡 Ejemplo estofado:
Estofado de ternera a 28,50 € (IVA incl.):
- Coste anterior: 8,50 €
- Coste energético extra: 0,25 €
- Nuevo coste: 8,75 €
- Precio de venta sin IVA: 25,91 €
- Nuevo coste de alimentos: 33,8 % (era 32,8 %)
Tu margen baja un punto porcentual
Tres estrategias para recuperar tu margen
¿El coste de alimentos te sube por la energía? Tienes tres caminos:
1. Subir precios
- Ventaja: el margen se mantiene
- Inconveniente: los comensales pagan más
- Consejo: hazlo selectivamente en platos de alto consumo energético
2. Ajustar el mix de carta
- Ventaja: sin subidas de precio
- Inconveniente: menos variedad para el comensal
- Consejo: promociona más los platos de bajo consumo
3. Optimizar el tamaño de ración
- Ventaja: baja el coste
- Inconveniente: el comensal recibe menos
- Consejo: solo cuando las raciones son demasiado generosas
💡 Ejemplo de subida de precio:
Recuperar el margen del estofado del 33,8 % al 32,8 %:
- Coste deseado: 8,50 € (32,8 % de 25,91 €)
- Coste real: 8,75 €
- Diferencia: 0,25 €
- Nuevo precio de venta: 26,68 € sin IVA
- En carta: 29,08 € IVA incluido
Subida de precio: 0,58 € por plato
Timing de tu carta de temporada y costes energéticos
El momento en que lanzas tu carta de temporada impacta directamente en los costes energéticos. Según KitchenNmbrs, este patrón se repite constantemente.
- Invierno: más estofados, cocción lenta → costes energéticos más altos
- Verano: más ensaladas, platos fríos → costes energéticos más bajos
- Navidad: mucho horno → costes pico
- Primavera: equilibrio entre caliente y frío
Planifica tu carta no solo por ingredientes, sino también por consumo energético.
⚠️ Fíjate:
Los contratos de energía pueden cambiar a mitad de temporada. Revisa tu factura energética cada mes y ajusta tus costes si hay cambios grandes.
Controlar los costes energéticos de forma digital
Recalcular a mano todos los platos lleva mucho tiempo. Un sistema como KitchenNmbrs te permite introducir los costes energéticos como variable y recalcula automáticamente tus precios.
Eso te ahorra horas de trabajo con cada cambio en el precio de la energía y evita errores de cálculo.
¿Cómo recalculas tu carta de temporada con costes energéticos altos?
Calcula la subida total de tus costes energéticos
Compara tu factura energética actual con la del año pasado. Divide la diferencia entre el número de cubiertos al mes para obtener el coste extra por plato.
Clasifica los platos por consumo energético
Divide tus platos en: alto consumo (estofados, frituras), consumo medio (plancha, salteados) y bajo consumo (ensaladas, platos fríos). Los de alto consumo reciben la mayor parte del coste extra.
Recalcula coste y porcentaje de coste de alimentos por plato
Suma los costes energéticos extra a tu coste actual. Calcula tu nuevo porcentaje de coste de alimentos. Si supera el 35 %, toca actuar.
Elige tu estrategia por plato
Sube precios en platos populares que consumen mucha energía, promociona alternativas de bajo consumo o ajusta raciones donde sea posible.
Actualiza la carta y comunica
Ajusta los precios en tu carta y explica a tu equipo por qué ciertos platos han subido. La transparencia ayuda a que lo acepten.
✨ Pro tip
Mide durante 2 semanas el consumo energético real de cada plato con un contador inteligente. Esos datos dan costes mucho más precisos que los cálculos basados en promedios.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Tengo que subir todos los precios si la energía sube?
¿Cada cuánto debo ajustar mi carta a los costes energéticos?
¿Puedo repercutir los costes energéticos a los comensales?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Compra más inteligente con información en tiempo real
Los precios de temporada fluctúan — tus costes de receta también. KitchenNmbrs recalcula automáticamente tus márgenes cuando cambian los precios. Comienza gratis.
Iniciar prueba gratuita →