Les plats de saison peuvent être des mines d'or, mais aussi des brûleurs d'argent. La différence réside dans les chiffres : quels plats de saison ont vraiment généré du profit l'année dernière ? Et lesquels semblaient populaires mais vous coûtaient en réalité de l'argent ? Avec la bonne analyse, vous ferez de meilleurs choix la prochaine saison.
Analysez vos plats de saison de l'année dernière
Commencez par vos données de l'année écoulée. Prenez 5-10 plats de saison et regardez non seulement combien vous en avez vendus, mais surtout ce qu'ils vous ont rapporté.
💡 Exemple : analyse de la soupe à la courge
Soupe à la courge octobre-novembre 2023 :
- Vendu : 180 portions
- Prix de vente : 8,50 € TTC = 7,80 € HT
- Coût des ingrédients par portion : 2,40 €
- Food cost : 30,8 % (excellent !)
- Marge totale : 5,40 € × 180 = 972 €
Cette soupe était un succès : populaire et rentable.
Calculez la rentabilité réelle par plat de saison
Beaucoup d'entrepreneurs ne regardent que les chiffres de vente. Mais un plat vendu 200 fois avec un food cost de 40 % rapporte moins qu'un plat vendu 100 fois avec un food cost de 25 %.
Formule pour la marge totale par plat :
(Prix de vente HT - Coût des ingrédients) × Nombre vendu = Marge totale
💡 Exemple : comparer deux plats d'asperges
Asperges avec jambon (avril-juin) :
- Vendu : 95 portions
- Marge par portion : 12,50 €
- Marge totale : 1 187,50 €
Risotto aux asperges (avril-juin) :
- Vendu : 140 portions
- Marge par portion : 7,20 €
- Marge totale : 1 008 €
La variante avec jambon s'est vendue moins, mais a rapporté plus de profit.
Vérifiez les fluctuations des prix d'achat
Les ingrédients de saison ont des fluctuations de prix sauvages. Ce qui coûtait 12 € le kilo en mars l'année dernière peut coûter 18 € cette année en raison des conditions météorologiques ou de l'offre et la demande.
- Appelez votre fournisseur pour connaître les prix attendus la saison prochaine
- Vérifiez s'il existe des alternatives (par exemple : asperges blanches vs vertes)
- Calculez votre nouveau food cost avec les prix d'achat attendus
⚠️ Attention :
Ne calculez pas avec les prix d'achat de l'année dernière. Particulièrement pour les produits de saison, les prix peuvent différer de 30-50 % d'une année à l'autre.
Matrice de décision : plus, moins ou arrêter ?
Prenez une décision simple pour chaque plat de saison en fonction de trois critères :
- Rentabilité : Food cost inférieur à 35 % = feu vert
- Popularité : Minimum 50 ventes par saison = feu vert
- Charge opérationnelle : Beaucoup de travail supplémentaire/ingrédients = feu rouge
💡 Exemple : matrice de décision pour les plats de gibier
- Steak de cerf : 28 % food cost, 85 ventes → AUGMENTER
- Faisan : 32 % food cost, 25 ventes → RÉDUIRE
- Ragoût de sanglier : 42 % food cost, 60 ventes → ARRÊTER
Planifiez votre stratégie de saison pour l'année prochaine
Sur la base de votre analyse, vous prenez des décisions concrètes :
- Augmenter : Plats avec un food cost faible et de bonnes ventes
- Adapter : Plats populaires avec un food cost trop élevé (autre fournisseur, portion plus petite, prix plus élevé)
- Remplacer : Plats qui se vendent mal et rapportent peu
- Expérimenter : Maximum 1-2 nouveaux plats de saison par an
Un système comme KitchenNmbrs aide à effectuer ces analyses automatiquement, afin que vous n'ayez pas à calculer manuellement le food cost et les marges par plat de saison.
Comment analysez-vous les plats de saison ? (étape par étape)
Collectez les données de la saison dernière
Prenez vos chiffres de vente de tous les plats de saison de l'année écoulée. Notez par plat : nombre vendu, prix de vente et coût des ingrédients par portion. Cela vous donne la base de votre analyse.
Calculez la marge totale par plat
Pour chaque plat de saison : (prix de vente HT - coût des ingrédients) × nombre vendu = marge totale. Cela vous montre quels plats ont vraiment rapporté de l'argent, pas seulement lesquels étaient populaires.
Vérifiez les prix d'achat attendus la saison prochaine
Appelez votre fournisseur pour connaître les attentes de prix des ingrédients de saison. Calculez votre nouveau food cost avec ces prix. Ainsi, vous évitez les surprises et pouvez ajuster votre prix de menu.
Prenez des décisions par plat
Décidez pour chaque plat de saison : augmenter (food cost faible + populaire), adapter (populaire mais coûteux), remplacer (mauvaise vente + cher), ou arrêter (déficitaire).
✨ Pro tip
Vérifiez après chaque saison vos 3 plats de saison les plus vendus. Si ces trois ont tous un food cost inférieur à 32 %, vous pouvez probablement ajouter plus de plats de saison l'année prochaine. Ainsi, vous grandissez étape par étape.
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Questions fréquentes
Combien de plats de saison devrais-je proposer au mieux ?
Maximum 3-5 plats de saison à la fois. Plus devient trop complexe pour l'approvisionnement et les stocks, et vous diluez l'attention des clients. Concentrez-vous plutôt sur moins de plats que vous exécutez bien.
Que faire si un plat de saison est populaire mais rapporte peu ?
Essayez d'abord de réduire le coût : autre fournisseur, portion plus petite, ou garniture moins chère. Si cela ne fonctionne pas, augmentez le prix du menu ou remplacez le plat par une alternative plus rentable.
Dois-je introduire de nouveaux plats de saison chaque année ?
Pas nécessairement. Si vos plats de saison existants se vendent bien et sont rentables, vous pouvez simplement les répéter. Ajoutez maximum 1-2 nouveaux plats par saison pour expérimenter.
Comment éviter d'acheter trop d'ingrédients de saison ?
Calculez vos ventes attendues en fonction de l'année dernière, puis réduisez de 20 % comme marge de sécurité. Commencez prudemment et commandez à nouveau si cela se vend bien. Mieux vaut commander deux fois que d'avoir des coûts de gaspillage.
Quand devrais-je arrêter un plat de saison ?
Arrêtez si le food cost dépasse régulièrement 40 %, ou si vous vendez moins de 30-40 portions par saison. Cela coûte alors plus de temps et d'énergie que cela ne rapporte.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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