Les tendances saisonnières peuvent fortement affecter tes achats et ta marge. Les tomates coûtent trois fois plus cher en hiver qu'en été, mais beaucoup de restaurateurs n'ajustent pas leurs prix. De cette façon, le profit s'échappe sans que tu t'en rendes compte.
Pourquoi la saison affecte ta marge
Les prix des ingrédients fluctuent tout au long de l'année. Les asperges en mars coûtent €18/kg, en mai encore €8/kg. Si tu n'ajustes pas tes prix de menu, tu gagnes beaucoup moins en mars sur le même plat.
💡 Exemple :
Salade avec tomate, prix menu €14,50 (hors TVA €13,30) :
- Été : tomates €3/kg, coûts ingrédients €4,20
- Hiver : tomates €9/kg, coûts ingrédients €7,80
Food cost été : 31,6% | Food cost hiver : 58,6%
Impact : €3,60 moins de profit par salade en hiver
Les coûts cachés des achats saisonniers
Ce n'est pas seulement une question de prix d'achat. Les produits saisonniers ont aussi une qualité différente, des dates de péremption différentes et parfois plus de perte à la découpe.
- Différence de qualité : Les tomates hivernales sont souvent plus aqueuses, tu en as besoin de plus par portion
- Conservabilité : Les fruits d'été se gâtent plus vite, plus de gaspillage
- Perte à la découpe : Les légumes d'hiver ont souvent plus de déchet
- Disponibilité : La rareté signifie des prix plus élevés et moins de choix
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne regardent que le prix au kilo, pas le poids utilisable. Les courgettes hivernales ont souvent 30% plus de perte à la découpe que les courgettes d'été.
Stratégie de prix saisonnière
Tu as trois options pour gérer les influences saisonnières :
- Ajuster les prix : Augmente le prix du menu pendant les saisons chères
- Adapter le menu : Remplace les ingrédients chers par des alternatives saisonnières
- Accepter la marge : Accepte un profit plus faible pendant certains mois
💡 Exemple d'ajustement de prix :
Menu asperges en mars vs. mai :
- Mars : asperges €18/kg, prix menu €32,00
- Mai : asperges €8/kg, prix menu €26,00
Même food cost (28%), prix menu différent
Planification des achats par saison
Planifie tes achats trois mois à l'avance. De cette façon, tu évites de soudainement payer beaucoup plus pour les mêmes ingrédients.
- Printemps : Les légumes d'hiver deviennent chers, les premiers légumes d'été sont encore coûteux
- Été : Haute saison pour la plupart des légumes et fruits, prix les plus bas
- Automne : Période de transition, choisis entre les derniers produits d'été ou les premiers produits d'hiver
- Hiver : Prix les plus élevés pour les produits frais, concentre-toi sur les légumes de conservation
Suivi et ajustement
Vérifie chaque mois ton food cost sur les plats saisonniers. Si le food cost dépasse 35%, ajuste ton menu ou tes prix.
💡 Exemple pratique :
Vérification mensuelle de tes 5 plats saisonniers :
- Calcule les coûts actuels des ingrédients
- Compare avec le mois précédent
- Vérifie le pourcentage de food cost
- Décide : ajuster le prix ou modifier le menu
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu vois directement l'impact des changements de prix sur ton food cost, sans avoir à calculer toi-même.
Comment calculer l'impact saisonnier sur ta marge ?
Analyse tes ingrédients saisonniers
Fais une liste des ingrédients dont tu sais que le prix fluctue selon la saison. Pense aux tomates, asperges, fraises, gibier, huîtres. Note le prix d'achat actuel et le prix d'il y a 6 mois.
Calcule l'impact par plat
Pour chaque plat saisonnier : calcule les coûts des ingrédients maintenant par rapport à la saison la moins chère. Divise par ton prix de vente hors TVA pour obtenir le food cost. Différence de food cost × ventes annuelles = impact total.
Crée un calendrier saisonnier
Note par mois quels ingrédients sont chers/bon marché et planifie ton menu en conséquence. Ajoute à ton agenda quand tu dois vérifier les prix et éventuellement les ajuster. De cette façon, tu évites d'être surpris par des augmentations de prix soudaines.
✨ Pro tip
Prends des photos de tes factures de fournisseurs chaque mois. De cette façon, tu vois en un coup d'œil quels prix augmentent ou diminuent et tu peux ajuster rapidement.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix saisonniers ?
Vérifie au minimum chaque mois tes prix d'ingrédients pour les plats saisonniers. Ajuste si ton food cost augmente ou diminue de plus de 3 points de pourcentage. Pour les fluctuations extrêmes (comme les asperges), tu peux même ajuster hebdomadairement.
Ne puis-je pas simplement appliquer une marge fixe toute l'année ?
Tu peux, mais tu perds de l'argent pendant les saisons chères ou tu laisses du profit sur la table pendant les saisons bon marché. Mieux vaut maintenir ton food cost stable en ajustant les prix selon les coûts d'achat.
Comment communique-je les prix saisonniers à mes clients ?
Sois transparent : 'Notre menu asperges suit les prix saisonniers.' Ou travaille avec une carte changeante où tu ajoutes et retires les plats saisonniers. Les clients comprennent que les produits frais de saison sont moins chers.
Quels ingrédients ont le plus grand impact saisonnier ?
Asperges (facteur 3-4), tomates (facteur 2-3), fraises (facteur 2-4), gibier (disponible uniquement en saison), huîtres (beaucoup plus chères en été), et herbes fraîches (2x plus chères en hiver). Concentre ton suivi sur ces produits.
Dois-je constituer des stocks si quelque chose est bon marché ?
Seulement pour les produits à longue conservation, comme les surgelés ou les conserves. Constituer des stocks de produits frais entraîne souvent plus de gaspillage que d'économies. Calcule toujours : économies moins coûts de gaspillage.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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