Les plats de saison peuvent faire ou défaire ta marge. Les asperges en mai sont bon marché, mais en août tu paies le double. Sans directives claires pour la taille des portions et la garniture, ton profit s'échappe. Dans cet article, tu apprendras comment garder tes plats de saison rentables, peu importe ce que fait ton personnel.
Pourquoi les plats de saison sont différents
Avec les plats fixes, tu connais le coût par cœur. Mais les produits de saison changent de prix chaque semaine. Aujourd'hui, l'asperge blanche coûte €12 le kilo, la semaine prochaine €18. Ton chef ne le sait pas et donne les mêmes portions généreuses.
Le résultat : ton food cost passe de 28% à 45% sans que tu t'en rendes compte.
Établis des directives de portion fixes par plat de saison
Pour chaque plat de saison, tu détermines à l'avance :
- Produit principal : Combien de grammes par portion (par exemple : 400g d'asperges)
- Garniture : Quantité exacte (par exemple : 50g de sauce hollandaise, 2 tranches de jambon)
- Accompagnements : Portions fixes (par exemple : 3 pommes de terre, 10g de persil)
💡 Exemple : Plat d'asperges
Directive de portion fixe :
- Asperges blanches : 400g par portion
- Sauce hollandaise : 50ml
- Jambon cuit : 2 tranches (60g)
- Pommes de terre cuites : 3 pièces (150g)
- Persil : pincée (5g)
Cette directive s'applique toujours, indépendamment du prix d'achat des asperges.
Calcule ton prix d'achat maximal
Si tu sais combien tu dépenses, tu peux calculer à rebours le prix maximal que tu peux payer pour le produit de saison.
Formule :
Prix d'achat maximal par kg = (Food cost souhaité × Prix de vente HT - Autres ingrédients) ÷ Produit principal en kg
💡 Exemple : Prix maximal des asperges
Le plat d'asperges se vend €28,50 TTC (= €26,15 HT)
Food cost souhaité : 32%
- Budget total ingrédients : €26,15 × 0,32 = €8,37
- Autres ingrédients : €3,20 (sauce, jambon, pommes de terre)
- Budget pour asperges : €8,37 - €3,20 = €5,17
- Pour 400g = €5,17 ÷ 0,4kg = €12,93 par kg maximum
Rends tes directives visibles en cuisine
La meilleure directive ne fonctionne pas si personne ne la connaît. Affiche pour chaque plat de saison une fiche avec :
- Photo de l'assiette dressée
- Tailles de portions exactes en grammes/ml
- Prix d'achat actuel et date
- Avertissement si le prix devient trop élevé
⚠️ Attention :
Mets à jour tes fiches chaque semaine. Les prix de saison changent rapidement et ton personnel doit savoir quand être plus économe avec les portions.
Utilise une balance et des mesures
"Un bon trait de sauce" signifie 30ml pour un cuisinier et 80ml pour un autre. Cette différence te coûte €2 par assiette.
Assure-toi d'avoir :
- Balance numérique à chaque station de mise en place
- Mesures pour les sauces (25ml, 50ml, 100ml)
- Cuillères à servir standard pour les accompagnements
- Cuillères à portions pour les purées et mousses
Contrôle ton food cost chaque semaine
Avec les plats de saison, tu vérifies chaque semaine si tu restes dans ta marge. Calcule :
- Combien de portions vendues cette semaine
- Quels étaient les prix d'achat réels
- Quel était ton food cost moyen
💡 Exemple : Contrôle hebdomadaire
Semaine 1 : Asperges €11/kg → Food cost 29%
Semaine 2 : Asperges €15/kg → Food cost 35%
Action semaine 3 : Augmente le prix à €31,50 ou réduis la portion à 350g.
Planifie ta stratégie de sortie
Chaque plat de saison a un point où il devient trop cher. Détermine à l'avance :
- À quel prix d'achat tu arrêtes le plat
- Quel plat tu remets à la place sur la carte
- Comment tu communiques cela aux clients
Un système comme KitchenNmbrs aide à effectuer ces calculs automatiquement et à suivre ton food cost par plat, même si les prix changent quotidiennement.
Comment établir des directives de portion ? (étape par étape)
Détermine ta taille de portion idéale
Pèse tous les éléments de ton plat de saison et note les quantités exactes. Teste le plat avec différentes tailles de portions pour trouver le bon équilibre entre goût et coûts.
Calcule ton prix d'achat maximal
Calcule à rebours à partir de ton food cost souhaité le prix maximal que tu peux payer pour l'ingrédient principal. Utilise la formule : (Food cost × Prix de vente HT - Autres coûts) ÷ Quantité du produit principal.
Crée des fiches d'instructions claires
Affiche à chaque poste de travail une fiche avec photo du plat, portions exactes et prix actuels. Mets à jour chaque semaine et forme ton personnel à suivre les directives.
✨ Pro tip
Pèse 5 assiettes aléatoires du même plat de saison pendant une soirée chargée. La différence de taille de portion montre directement où tu perds de l'argent et pourquoi les directives fixes sont essentielles.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je ajuster mes directives de portion ?
Vérifie chaque semaine tes prix d'achat et ton food cost. Ajuste tes directives si ton food cost dépasse ton pourcentage souhaité ou si la qualité du produit de saison se détériore.
Et si mon chef dit que les portions plus petites affectent la qualité ?
Explique que les portions cohérentes garantissent justement la qualité. Un client qui a reçu 500g d'asperges la semaine dernière et 300g cette semaine remarquera la différence. Les portions fixes assurent une expérience prévisible.
Dois-je avoir des directives différentes pour le déjeuner et le dîner ?
C'est possible, surtout si tu pratiques des prix différents. Le déjeuner peut avoir une portion plus petite avec un prix plus bas, le dîner une portion plus généreuse. L'important est que chaque service reste cohérent.
Comment empêcher le personnel de dépenser secrètement plus ?
Utilise des outils de portionnage comme des cuillères à portions et des mesures. Contrôle aléatoirement les assiettes avant qu'elles ne partent en salle. Forme ton équipe à comprendre pourquoi la maîtrise des coûts est essentielle à la survie du restaurant.
Et si les clients se plaignent des portions plus petites ?
Communique la valeur : 'Asperges de saison fraîches de qualité supérieure'. Les clients paient pour la qualité, pas seulement la quantité. Une portion parfaite de 350g vaut mieux que 500g d'asperges médiocres.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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