Comparer les plats de saison avec les articles fixes du menu nécessite une approche différente car ils ont des moments de vente, des volumes et des stratégies de prix différents. Les menus ont souvent une structure de marge différente des plats à la carte. Dans cet article, tu apprendras comment faire une comparaison équitable entre les deux.
Pourquoi calculer différemment les plats de saison ?
Les plats de saison figurent souvent dans des menus à prix fixe, tandis que les plats à la carte sont tarifés individuellement. Cela rend la comparaison difficile car :
- Les menus ont une marge mixte sur plusieurs services
- Les produits de saison fluctuent en prix
- Le volume par saison est limité
- La perception de la valeur par le client varie
⚠️ Attention :
Ne compare jamais la marge d'un seul service du menu avec un plat à la carte. Regarde toujours la marge totale du menu par rapport à la marge du plat à la carte.
Étape 1 : Calcule les coûts réels par plat de saison
Pour les plats de saison, tu dois tenir compte des fluctuations de prix et de la disponibilité. Additionne tous les coûts :
- Ingrédient principal : Prix moyen sur la saison
- Accompagnements : Ceux-ci peuvent aussi être saisonniers
- Gaspillage : Les produits de saison se gâtent plus vite
- Restes : Ce qui reste à la fin de la saison
💡 Exemple :
Menu asperges (3 services) pour €42,50 TTC :
- Entrée : €3,20 d'ingrédients
- Plat principal (asperges) : €8,50 d'ingrédients
- Dessert : €2,80 d'ingrédients
Coûts totaux en ingrédients : €14,50
Prix de vente HT : €42,50 / 1,09 = €38,99
Coût alimentaire du menu : (€14,50 / €38,99) × 100 = 37,2%
Étape 2 : Calcule la marge des plats à la carte comparables
Sélectionne des plats à la carte qui sont comparables en prix et en position. Pour une comparaison équitable :
- Compare les plats principaux avec les plats principaux
- Regarde les plats dans la même gamme de prix
- Prends la marge moyenne de 3 à 5 plats comparables
💡 Exemple de comparaison :
Plats principaux à la carte autour de €28-32 :
- Steak €29,50 : coût alimentaire 32%
- Filet de saumon €27,50 : coût alimentaire 29%
- Magret de canard €31,00 : coût alimentaire 35%
Coût alimentaire moyen des plats à la carte : 32%
Étape 3 : Corrige l'effet menu
Les menus ont souvent une structure de profit différente. Les clients commandent généralement le menu complet, ce qui rend le volume plus prévisible. Cela peut justifier un coût alimentaire plus élevé.
- Certitude du volume : Moins de gaspillage grâce à un volume prévisible
- Panier moyen plus élevé : Les clients commandent plus
- Moins de stress de choix : Service plus rapide possible
💡 Exemple de correction :
Menu asperges vs. plats à la carte :
- Coût alimentaire du menu : 37,2%
- Plats à la carte moyens : 32%
- Différence : 5,2 points de pourcentage plus élevé
Cela peut être acceptable si ton panier moyen est €15-20 plus élevé grâce à l'effet menu.
Prendre en compte les facteurs saisonniers
Avec les plats de saison, des facteurs supplémentaires affectent la comparaison :
- Risque d'approvisionnement : Les prix peuvent augmenter soudainement
- Temps limité : Pas de temps pour ajuster les prix
- Valeur marketing : Attire les clients qui ne viendraient pas autrement
- Risque de restes : Que fais-tu des produits de saison restants
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix d'achat moyen réel de toute la saison, pas le prix de la première semaine. Les produits de saison deviennent généralement plus chers à mesure que la saison avance.
Prendre une décision : rentable ou pas ?
Un menu de saison peut avoir un coût alimentaire plus élevé que les plats à la carte si :
- Le panier moyen par client est plus élevé
- Tu attires plus de clients qui ne viendraient pas autrement
- Tu as besoin de moins de personnel grâce au volume prévisible
- La différence de coût alimentaire est inférieure à 8 points de pourcentage
La différence est supérieure à 10 points de pourcentage ? Alors tu perds probablement de l'argent sur le menu de saison, à moins que tu ne fasses beaucoup plus de volume.
Comment compares-tu les plats de saison et à la carte ? (étape par étape)
Calcule les coûts totaux du menu
Additionne tous les coûts en ingrédients du menu de saison. Calcule avec les prix de saison moyens, pas le prix le plus bas. Divise par le prix du menu HT pour obtenir le coût alimentaire total du menu.
Détermine les plats à la carte comparables
Sélectionne 3 à 5 plats à la carte dans la même gamme de prix et catégorie. Calcule leur pourcentage de coût alimentaire moyen. Cela devient ton point de référence pour la comparaison.
Analyse la différence
Compare le coût alimentaire du menu avec le coût alimentaire moyen des plats à la carte. Une différence jusqu'à 8 points de pourcentage peut être acceptable grâce aux avantages du menu. Une différence plus grande signifie généralement une perte.
✨ Pro tip
Ne vérifie pas tes marges de saison seulement au début, mais aussi au milieu de la saison. Les prix augmentent souvent et tu peux encore ajuster le prix de ton menu.
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Questions fréquentes
Un menu de saison peut-il avoir un coût alimentaire plus élevé que les plats à la carte ?
Oui, jusqu'à 8 points de pourcentage plus élevé peut être acceptable. Les menus génèrent des paniers moyens plus élevés et un volume plus prévisible, ce qui peut justifier un coût alimentaire légèrement plus élevé.
Comment calcules-tu avec des prix de saison fluctuants ?
Utilise le prix moyen sur toute la saison, pas le prix de départ. Les produits de saison deviennent généralement plus chers à mesure que la saison avance. Prévois une marge de sécurité pour cela.
Que faire si mon menu de saison a 15% de coût alimentaire plus élevé ?
Alors tu perds probablement de l'argent, à moins que tu n'attires beaucoup plus de clients. Envisage d'augmenter le prix du menu ou de remplacer les ingrédients chers par des alternatives moins chères.
Dois-je inclure le risque de restes dans le calcul ?
Oui, prévois 5 à 10% de coûts supplémentaires pour les produits que tu ne vends pas à la fin de la saison. Cela évite les mauvaises surprises sur ta marge.
À quelle fréquence dois-je vérifier les marges de saison ?
Au minimum une fois par semaine pendant la saison. Les prix des produits de saison peuvent augmenter rapidement, et tu veux pouvoir ajuster le prix du menu à temps.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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