Un control riguroso de porciones en platos de temporada te ahorra entre un 15 y un 20% en coste de alimentos en el primer mes. Los espárragos cuestan 12 € el kilo en mayo y saltan a 18 € en agosto. Tu cocinero no lleva ese seguimiento de precios y sigue emplatando con la misma generosidad de siempre, mientras tus márgenes se evaporan.
Por qué los platos de temporada son distintos
Los platos fijos de carta los tienes controlados: sabes su coste de alimentos de memoria. Pero los productos de temporada cambian de precio cada semana. Hoy los espárragos blancos están a 12 € el kilo; la semana que viene, a 18 €. Tu cocinero no lo percibe y sigue sirviendo la misma ración abundante.
El resultado es demoledor: el coste de alimentos pasa del 28 % al 45 % de un plumazo.
Fija directrices de porción para cada plato de temporada
Para cada plato de temporada defines por adelantado:
- Producto principal: Gramos exactos por ración (ejemplo: 400 g de espárragos)
- Guarnición: Cantidad precisa (ejemplo: 50 ml de holandesa, 2 lonchas de jamón)
- Acompañamientos: Porciones fijas (ejemplo: 3 patatas pequeñas, 10 g de perejil)
💡 Ejemplo: Plato de espárragos
Directriz de porción fija:
- Espárragos blancos: 400 g por ración
- Salsa holandesa: 50 ml
- Jamón cocido: 2 lonchas (60 g)
- Patatas pequeñas cocidas: 3 unidades (150 g)
- Perejil: pellizco (5 g)
Esta directriz se aplica siempre, independientemente del precio de compra de los espárragos.
Calcula tu precio máximo de compra
Una vez que tienes claros tus gastos, trabajas hacia atrás para saber qué puedes pagar como máximo por el producto de temporada.
Fórmula:
Precio máximo de compra por kg = (% coste deseado × Precio de venta sin IVA − Resto de ingredientes) ÷ Producto principal en kg
💡 Ejemplo: Precio máximo de espárragos
El plato se vende a 28,50 € con IVA (= 26,15 € sin IVA)
Coste de alimentos deseado: 32 %
- Presupuesto total de ingredientes: 26,15 € × 0,32 = 8,37 €
- Resto de ingredientes: 3,20 € (salsa, jamón, patatas)
- Presupuesto para espárragos: 8,37 € − 3,20 € = 5,17 €
- Para 400 g = 5,17 € ÷ 0,4 kg = 12,93 € por kg como máximo
Haz que las directrices sean visibles en la cocina
La directriz más inteligente fracasa si nadie la ve. He trabajado en cocinas profesionales durante quince años y he visto una y otra vez que las indicaciones visuales funcionan mucho mejor que las instrucciones verbales. Pon una tarjeta junto a cada plato de temporada con:
- Foto del plato ya emplatado
- Tamaños de porción exactos en gramos y mililitros
- Precio de compra actual y fecha
- Aviso cuando el precio supere el umbral máximo
⚠️ Ojo:
Actualiza las tarjetas cada semana. Los precios de temporada cambian rápido y tu equipo necesita saber cuándo debe ser más cuidadoso con las raciones.
Usa báscula y vasos medidores
«Un buen chorro de salsa» significa 30 ml para un cocinero y 80 ml para otro. Esa diferencia te cuesta 2 € por plato.
Asegúrate de tener:
- Báscula digital en cada puesto de mise en place
- Vasos medidores para salsas (25 ml, 50 ml, 100 ml)
- Cucharones estándar para acompañamientos
- Dosificadores de helado para purés y mousses
Controla el coste de alimentos cada semana
Con los platos de temporada, compruebas semanalmente si sigues dentro del margen. Calcula:
- Cuántas raciones vendiste esa semana
- Cuáles fueron los precios de compra reales
- Cuál fue tu coste de alimentos medio
💡 Ejemplo: Control semanal
Semana 1: Espárragos a 11 €/kg → Coste de alimentos 29 %
Semana 2: Espárragos a 15 €/kg → Coste de alimentos 35 %
Acción semana 3: Subir el precio a 31,50 € o reducir la ración a 350 g.
Planifica tu estrategia de salida
Todo plato de temporada llega a un punto en que resulta demasiado caro. Define de antemano:
- A qué precio de compra dejas de ofrecerlo
- Qué plato lo sustituye en carta
- Cómo lo comunicas a los clientes
Según KitchenNmbrs, una calculadora de coste de alimentos te permite hacer estos cálculos de forma automática y hacer seguimiento del coste por plato, aunque los precios cambien a diario.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Con qué frecuencia debo revisar las directrices de porción?
¿Qué pasa si mi jefe de cocina dice que raciones más pequeñas perjudican la calidad?
¿Tengo que calcular precios máximos distintos para temporada alta y baja?
¿Puedo aplicar estas directrices también a platos con varios ingredientes de temporada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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