Les plats de saison peuvent être des mines d'or, mais aussi des flops qui engloutissent les stocks. Ton système de caisse contient toutes les données pour voir quels plats de saison attirent vraiment les clients et lesquels tu peux supprimer. Avec la bonne analyse, tu évites d'acheter beaucoup pour des plats que personne ne veut.
Vérifie tes données de vente par plat
La plupart des systèmes de caisse peuvent générer des rapports par plat sur une période donnée. C'est ta base pour évaluer les plats de saison.
💡 Exemple :
Le restaurant Le Soleil a introduit trois plats d'automne en octobre :
- Soupe de courge : 180 vendues en 4 semaines
- Ragoût de sanglier : 45 vendus en 4 semaines
- Dessert aux châtaignes : 12 vendus en 4 semaines
Conclusion : la soupe de courge est un succès, le dessert aux châtaignes un flop
Compare avec ta carte fixe
Les plats de saison concurrencent tes plats existants. Un bon plat de saison se vend au minimum aussi bien que la moyenne de ta carte fixe.
⚠️ Attention :
Si ton plat de saison se vend mal, il prend de la place aux plats populaires de ta carte fixe. Tes clients n'ont qu'un seul estomac.
Calcule les ventes par semaine par rapport aux coûts d'achat
Un plat de saison qui se vend mal te coûte double : tu achètes des ingrédients qui s'abîment ET tu manques des ventes de plats populaires.
💡 Exemple de calcul :
Ragoût de sanglier (4 semaines au menu) :
- Vendu : 45 portions à 28,00 € = 1 260 € de chiffre d'affaires
- Viande achetée pour 80 portions : 640 €
- Viande gaspillée : 35 portions = 280 €
- Résultat net : 1 260 € - 640 € = 620 €
Sans gaspillage, cela aurait rapporté 980 €. Tu perds 280 € à cause de la détérioration.
Vérifie ta moyenne de ticket
Les bons plats de saison augmentent ta moyenne de ticket. Les mauvais plats de saison la baissent parce que les clients choisissent des options moins chères.
- Mesure ta moyenne de ticket les semaines sans plats de saison
- Compare avec les semaines avec plats de saison
- Baisse = les plats de saison attirent les clients vers des options moins chères
- Hausse = les plats de saison augmentent les dépenses
Analyse les clients réguliers
Les bons plats de saison ramènent les clients. Les mauvais plats de saison créent des clients déçus qui ne reviennent pas.
💡 Vérifie dans ton système de caisse :
- Nombre de clients uniques par semaine (si tu as un système de fidélité)
- Pourcentage de clients réguliers
- Nombre moyen de visites par client
Une baisse pendant la période de saison peut indiquer des plats décevants.
Crée une matrice de décision
Utilise ces critères pour évaluer les plats de saison :
- Ventes par semaine : Au minimum 80 % de ton plat fixe moyen
- Food cost : Maximum 35 % (les ingrédients de saison sont souvent plus chers)
- Gaspillage : Maximum 10 % de la quantité achetée
- Impact sur la moyenne de ticket : Neutre ou positif
⚠️ Erreur courante :
Laisser les plats de saison trop longtemps à la carte pour des raisons sentimentales. Si les ventes ne s'améliorent pas après 2 semaines, retire-le.
L'analyse numérique accélère les décisions
Examiner manuellement les données de caisse prend des heures. Un système comme KitchenNmbrs peut automatiquement montrer quels plats performent bien et lesquels non. Tu vois directement le food cost, les chiffres de vente et le gaspillage par plat.
Comment analyser les plats de saison ? (étape par étape)
Exporte les données de vente de ton système de caisse
Crée un rapport de tous les plats des 4 dernières semaines. Assure-toi de voir : nombre vendu par plat, chiffre d'affaires total par plat, et ventes par jour/semaine.
Calcule les ventes par plat par semaine
Divise le nombre total de portions vendues par le nombre de semaines où le plat était au menu. Compare cela avec tes plats fixes les plus vendus.
Vérifie tes coûts d'achat par rapport aux ventes réelles
Additionne ce que tu as acheté pour le plat de saison et ce que tu as réellement vendu. La différence est le gaspillage qui se déduit directement de ton profit.
Analyse l'impact sur la moyenne de ticket
Compare ta moyenne de ticket les semaines avec et sans plats de saison. Les bons plats de saison augmentent la dépense moyenne par client.
Prends une décision go/no-go
Les plats de saison qui se vendent moins de 80 % de ta moyenne ET ont un gaspillage élevé, tu les retires. Concentre-toi sur les plats qui performent bien.
✨ Pro tip
Vérifie chaque vendredi tes chiffres de vente des plats de saison. Si un plat se vend moins de 5 portions pendant 3 jours consécutifs, retire-le du menu lundi. Les décisions rapides évitent les grandes pertes.
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Questions fréquentes
Combien de temps dois-je donner une chance à un plat de saison ?
Donne à un nouveau plat de saison un maximum de 2 semaines. Si les ventes ne montent pas clairement de la semaine 1 à la semaine 2, il n'atteindra probablement jamais de bons chiffres.
Que faire si mon système de caisse ne peut pas générer de rapports détaillés ?
Note manuellement combien de portions tu vends chaque jour de chaque plat de saison. Écris-le sur un papier près de la caisse et totalise à la fin de la semaine.
Les plats de saison doivent-ils toujours être plus chers que les plats fixes ?
Pas nécessairement, mais ils doivent être rentables. Les ingrédients de saison coûtent souvent plus cher, donc calcule si ton food cost reste sous 35 % au prix actuel.
Comment éviter d'acheter trop pour les plats de saison ?
Commence prudemment : achète des ingrédients pour un maximum de 50 portions la première semaine. Si ça se vend bien, tu peux recommander. Mieux vaut trop peu que trop.
Puis-je utiliser les plats de saison pour attirer de nouveaux clients ?
Oui, mais seulement s'ils sont vraiment bons. Un plat de saison décevant éloigne les nouveaux clients. Teste d'abord avec tes clients existants avant de faire du marketing.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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