Un menu saisonnier demande un bon aperçu de tes prix de revient et marges. Beaucoup de restaurateurs travaillent avec Excel ou des notes éparses, ce qui les fait perdre de vue quand les saisons changent. Dans cet article, tu apprendras comment créer un simple tableau où tu tiens à jour tous tes plats de saison avec leur prix de revient et prix de vente de manière claire.
Pourquoi un aperçu saisonnier est essentiel
Les plats de saison ont des prix d'ingrédients fluctuants. Les asperges coûtent €8 par kilo en mai, €25 en septembre. Sans aperçu, tu perds le contrôle de tes marges et tu gagnes moins sur les plats que tu pensais rentables.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs mettent à jour leur carte, mais pas leur calcul de prix de revient. Du coup, ils ne savent pas si les plats de saison sont encore rentables.
Les bases de ton tableau saisonnier
Un bon tableau saisonnier contient au minimum ces colonnes :
- Nom du plat - Par exemple « Soupe d'asperges au jambon »
- Saison - Printemps, été, automne, hiver
- Coûts des ingrédients - Prix de revient total par portion
- Prix de vente HT - Ton prix menu sans 9% TVA
- Food cost % - Calculé automatiquement
- Marge par portion - Bénéfice par plat
- Statut - Actif, planifié, arrêté
💡 Exemple de structure de tableau :
Soupe d'asperges au jambon - Printemps :
- Coûts des ingrédients : €4,20
- Prix de vente : €12,50 HT
- Food cost : 33,6%
- Marge : €8,30 par portion
Les formules qui te font gagner du temps
Utilise ces formules Excel pour calculer automatiquement :
- Prix de vente HT : =Prix_menu/1,09
- Food cost % : =(Coûts_ingrédients/Prix_vente_HT)*100
- Marge par portion : =Prix_vente_HT-Coûts_ingrédients
- Marge par mois : =Marge_par_portion*Nombre_attendu_vendu
Tenir à jour les prix des ingrédients par saison
Crée un onglet séparé « Prix des ingrédients » avec des colonnes pour chaque saison. Tu vois directement comment les prix fluctuent et tu peux ajuster ton prix menu.
💡 Exemple de fluctuation de prix :
Courgette par kg :
- Été : €2,20
- Hiver : €4,80
- Différence : 118% plus cher
Ton plat de courgette d'hiver doit coûter €2,60 de plus pour garder la même marge.
Quand tu dois ajuster tes prix
Vérifie tes plats de saison chaque mois sur ces signaux :
- Food cost au-dessus de 35% : Augmente ton prix de vente ou adapte la recette
- Un ingrédient 20% plus cher : Mets à jour ton prix de revient
- Un concurrent augmente son prix : Vérifie si tu peux aussi augmenter
- La saison se termine dans 2 semaines : Planifie tes nouveaux plats
⚠️ Attention :
Mets à jour tes prix de revient avant d'imprimer ta carte. Adapter après, c'est des semaines avec des marges incorrectes.
Numérique vs. Excel
Excel fonctionne bien pour un aperçu, mais a des limites. Tu dois mettre à jour manuellement et les formules peuvent se casser. Une app comme KitchenNmbrs tient tes plats de saison à jour automatiquement et t'avertit quand ton food cost devient trop élevé.
💡 Avantage d'un système numérique :
- Calcul automatique du food cost
- Alerte quand les marges sont élevées
- Recettes liées au prix de revient
- Accessible sur ton téléphone en cuisine
Comment créer un tableau saisonnier ? (étape par étape)
Crée ta structure de base
Ouvre Excel et crée des colonnes pour : Nom du plat, Saison, Coûts des ingrédients, Prix de vente HT, Food cost %, Marge par portion. Utilise la ligne 1 pour les en-têtes et commence tes plats à la ligne 2.
Ajoute les formules
Dans la colonne E (Food cost %) : =(C2/D2)*100. Dans la colonne F (Marge) : =D2-C2. Copie ces formules à toutes les lignes. Excel calcule automatiquement tes marges pour chaque plat de saison.
Crée un tableau des ingrédients
Ajoute un deuxième onglet « Prix des ingrédients » avec des colonnes pour ingrédient, printemps, été, automne, hiver. Mets à jour ces prix mensuellement pour que tes calculs de prix de revient restent actuels.
Planifie tes changements de saison
Ajoute une colonne « Date de début » et « Date de fin ». Tu sais exactement quand chaque plat de saison doit entrer et sortir de la carte. Planifie les nouveaux plats 2 semaines avant le début de la saison.
✨ Pro tip
Vérifie tes 3 plats de saison les plus populaires chaque mois sur le food cost. Si ceux-là vont bien, tu as 80% de ta marge saisonnière sous contrôle.
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Questions fréquentes
Dois-je créer un onglet séparé pour chaque saison ?
C'est possible, mais un aperçu avec une colonne saison est plus pratique. Tu vois directement quels plats sont actifs quand et tu peux plus facilement comparer entre saisons.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix d'ingrédients ?
Au minimum 1× par mois, ou quand ton fournisseur augmente les prix. Pour les produits de saison, tu vérifies mieux chaque semaine, car les prix peuvent monter rapidement à la fin d'une saison.
Que faire si mon food cost dépasse 35% ?
Tu as trois options : augmente ton prix de vente, adapte ta recette avec des ingrédients moins chers, ou accepte temporairement une marge plus faible si le plat attire beaucoup de clients.
Puis-je aussi ajouter les nombres de ventes attendus ?
Bien sûr ! Ajoute une colonne « Attendu par mois » et calcule ta marge totale avec =Marge_par_portion*Nombre_attendu. Tu vois ainsi quels plats de saison rapportent le plus.
Comment j'évite que les formules se cassent ?
Utilise des références de cellules absolues ($C$2) pour les valeurs fixes et protège ta feuille. Fais une sauvegarde chaque mois et teste tes formules après de gros changements.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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