Saisongerichte können deine Marge machen oder brechen. Spargel im Mai ist günstig, aber im August zahlst du das Doppelte. Ohne klare Richtlinien für Portionsgröße und Garnierung läuft dein Gewinn weg. In diesem Artikel lernst du, wie du Saisongerichte profitabel hältst, egal was dein Personal tut.
Warum Saisongerichte anders sind
Bei festen Gerichten kennst du die Kostpreis aus dem Kopf. Aber Saisonprodukte ändern jede Woche ihren Preis. Heute kostet weißer Spargel €12 pro Kilo, nächste Woche €18. Dein Chef weiß das nicht und gibt die gleichen großzügigen Portionen aus.
Das Ergebnis: deine Lebensmittelkosten schießen von 28% auf 45% in die Höhe, ohne dass du es merkst.
Lege feste Ausgaberichtlinien pro Saisongericht fest
Für jedes Saisongericht bestimmst du im Voraus:
- Hauptprodukt: Wie viel Gramm pro Portion (zum Beispiel: 400g Spargel)
- Garnierung: Exakte Menge (zum Beispiel: 50g Hollandaise, 2 Scheiben Schinken)
- Beilagen: Feste Portionen (zum Beispiel: 3 Kartoffeln, 10g Petersilie)
? Beispiel: Spargel-Gericht
Feste Ausgaberichtlinie:
- Weißer Spargel: 400g pro Portion
- Hollandaise-Sauce: 50ml
- Gekochter Schinken: 2 Scheiben (60g)
- Gekochte Kartoffeln: 3 Stück (150g)
- Petersilie: Prise (5g)
Diese Richtlinie gilt immer, unabhängig vom Einkaufspreis des Spargels.
Berechne deinen maximalen Einkaufspreis
Wenn du weißt, wie viel du ausgibst, kannst du rückwärts berechnen, was du maximal für das Saisonprodukt zahlen darfst.
Formel:
Maximaler Einkaufspreis pro kg = (Gewünschte Lebensmittelkosten × Verkaufspreis ohne MwSt. - Sonstige Zutaten) ÷ Hauptprodukt in kg
? Beispiel: Maximaler Spargelpreis
Spargel-Gericht verkauft sich für €28,50 inkl. MwSt. (= €26,15 ohne)
Gewünschte Lebensmittelkosten: 32%
- Gesamtes Zutatenbudget: €26,15 × 0,32 = €8,37
- Sonstige Zutaten: €3,20 (Sauce, Schinken, Kartoffeln)
- Budget für Spargel: €8,37 - €3,20 = €5,17
- Für 400g = €5,17 ÷ 0,4kg = €12,93 pro kg maximal
Mache deine Richtlinien in der Küche sichtbar
Die beste Richtlinie funktioniert nicht, wenn niemand sie kennt. Hänge bei jedem Saisongericht ein Kärtchen auf mit:
- Foto des angerichteten Tellers
- Exakte Portionsgrößen in Gramm/ml
- Aktueller Einkaufspreis und Datum
- Warnung, wenn der Preis zu hoch wird
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Kärtchen wöchentlich. Saisonpreise ändern sich schnell und dein Personal muss wissen, wann es sparsamer mit Portionen sein muss.
Verwende eine Waage und Messbehälter
"Ein großzügiger Schuss Sauce" bedeutet für den einen Koch 30ml, für den anderen 80ml. Dieser Unterschied kostet dich €2 pro Teller.
Sorge für:
- Digitale Waage an jeder Mise-en-Place Station
- Messbehälter für Saucen (25ml, 50ml, 100ml)
- Standard-Servierlöffel für Beilagen
- Portionier-Eislöffel für Pürees und Mousses
Überwache deine Lebensmittelkosten wöchentlich
Bei Saisongerichten checkst du jede Woche, ob du noch in deiner Marge bist. Berechne:
- Wie viele Portionen diese Woche verkauft
- Was waren die tatsächlichen Einkaufspreise
- Wie waren deine durchschnittlichen Lebensmittelkosten
? Beispiel: Wöchentliche Kontrolle
Woche 1: Spargel €11/kg → Lebensmittelkosten 29%
Woche 2: Spargel €15/kg → Lebensmittelkosten 35%
Maßnahme Woche 3: Erhöhe Preis auf €31,50 oder verkleinere Portion auf 350g.
Plane deine Exit-Strategie
Jedes Saisongericht hat einen Punkt, an dem es zu teuer wird. Bestimme im Voraus:
- Bei welchem Einkaufspreis stoppst du das Gericht
- Welches Gericht setzt du stattdessen auf die Karte
- Wie kommunizierst du das den Gästen
Ein System wie KitchenNmbrs hilft, diese Berechnungen automatisch durchzuführen und deine Lebensmittelkosten pro Gericht zu verfolgen, auch wenn sich die Preise täglich ändern.
Wie stellst du Ausgaberichtlinien auf? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine ideale Portionsgröße
Wiege alle Komponenten deines Saisongerichts ab und notiere die exakten Mengen. Teste das Gericht mit verschiedenen Portionsgrößen, um die richtige Balance zwischen Geschmack und Kosten zu finden.
Berechne deinen maximalen Einkaufspreis
Rechne rückwärts von deinen gewünschten Lebensmittelkosten, was du maximal für die Hauptzutat zahlen darfst. Verwende die Formel: (Lebensmittelkosten × Verkaufspreis ohne MwSt. - Sonstige Kosten) ÷ Menge Hauptprodukt.
Erstelle klare Anweisungskärtchen
Hänge an jedem Arbeitsplatz ein Kärtchen mit Foto des Gerichts, exakten Portionsgrößen und aktuellen Preisen auf. Aktualisiere diese wöchentlich und trainiere dein Personal, die Richtlinien zu befolgen.
✨ Pro tip
Wiege 5 zufällige Teller des gleichen Saisongerichts während eines geschäftigen Abends. Der Unterschied in der Portionsgröße zeigt direkt, wo du Geld verlierst und warum feste Richtlinien essentiell sind.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft muss ich meine Ausgaberichtlinien anpassen?
Was ist, wenn mein Chef sagt, dass kleinere Portionen die Qualität beeinträchtigen?
Sollte ich unterschiedliche Richtlinien für Mittag- und Abendessen haben?
Wie verhindere ich, dass Personal heimlich mehr ausgibt?
Was ist, wenn Gäste sich über kleinere Portionen beschweren?
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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