Avec une spécialité, tu veux savoir combien d'unités tu dois vendre pour atteindre l'équilibre. Beaucoup de restaurants lancent un nouveau plat sans calculer quel est son point d'équilibre. Tu découvres ensuite que tu aurais dû en vendre 200, mais seulement 50 ont été vendus.
Quel est le point d'équilibre d'une spécialité ?
Le point d'équilibre est le nombre de ventes auquel tu récupères tous tes coûts. Avec une spécialité, tu as souvent des coûts supplémentaires : achat de nouveaux ingrédients, formation du personnel, marketing. Tu dois récupérer ces coûts grâce à la marge par plat vendu.
💡 Exemple :
Tu lances une nouvelle spécialité de pâtes à €22,00 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €20,18
- Coût des ingrédients : €6,50
- Marge par portion : €13,68
- Coûts supplémentaires spécialité : €820 (ingrédients, formation, promo)
Point d'équilibre : €820 ÷ €13,68 = 60 unités
Quels coûts comptes-tu pour une spécialité ?
Pour un calcul d'équilibre équitable, tu additionnes tous les coûts supplémentaires que tu engages pour ce plat :
- Achat d'ingrédients : Nouveaux produits que tu achètes spécialement
- Portions de test : Ce que tu utilises pour tester et former
- Coûts marketing : Flyers, posts sur les réseaux sociaux, modification de la carte
- Temps de formation : Heures que tu consacres à expliquer au personnel
⚠️ Attention :
Compte uniquement les coûts SUPPLÉMENTAIRES, pas tes coûts d'exploitation normaux. Tu paies déjà le loyer et le personnel de toute façon.
La formule du point d'équilibre
La formule est simple mais puissante :
Nombre d'équilibre = Coûts supplémentaires totaux ÷ Marge par portion
Où marge par portion = Prix de vente HT - Coût des ingrédients
💡 Exemple de calcul :
Spécialité d'été bar grillé à €28,50 (TVA 9% incluse) :
- Prix de vente HT : €26,15
- Coût des ingrédients : €9,20
- Marge par portion : €16,95
- Coûts supplémentaires : €1.200 (achat de poisson, formation, marketing)
Point d'équilibre : €1.200 ÷ €16,95 = 71 unités
Comment estimes-tu des chiffres de vente réalistes ?
Un point d'équilibre de 71 unités semble réalisable, mais l'est-il vraiment ? Vérifie ces facteurs :
- Durée de la spécialité : Combien de semaines reste-t-elle à la carte ?
- Saison : Correspond-elle à la météo et à la période de l'année ?
- Clientèle cible : Plaît-elle à tes clients réguliers ?
- Concurrence : D'autres proposent-ils quelque chose de similaire ?
💡 Vérification de réalité :
Restaurant avec 80 couverts par jour, 6 jours par semaine :
- Si 15% choisissent la spécialité : 72 unités par semaine
- Point d'équilibre de 71 unités = réalisable en 1 semaine
- Avec 5% de choix : 24 unités par semaine = 3 semaines nécessaires
Et si tu restes sous le point d'équilibre ?
Pas de panique. Tu as trois options :
- La garder plus longtemps : Donne au plat plus de temps pour faire ses preuves
- Ajuster le prix : Augmente le prix pour augmenter la marge
- Réduire les coûts : Cherche des ingrédients moins chers ou des portions plus petites
⚠️ Attention :
N'arrête pas une spécialité trop tôt. Certains plats ont besoin de temps pour 'décoller' auprès des clients.
Support numérique pour les spécialités
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux facilement calculer le coût de revient des nouveaux plats et suivre combien tu en as vendus. Ainsi, tu vois directement si tu atteins ton point d'équilibre sans avoir à compter manuellement.
Comment calculer le point d'équilibre ? (étape par étape)
Calcule la marge par portion
Soustrais le coût des ingrédients de ton prix de vente HT. À €22,00 TTC (= €20,18 HT) avec €6,50 d'ingrédients, tu obtiens €13,68 de marge par portion.
Additionne tous les coûts supplémentaires
Fais une liste de tous les coûts que tu engages spécialement pour ce plat : nouveaux ingrédients, portions de test, marketing, formation. Compte uniquement les coûts SUPPLÉMENTAIRES, pas les coûts d'exploitation normaux.
Divise les coûts totaux par la marge
Utilise la formule : Coûts supplémentaires totaux ÷ Marge par portion = Nombre d'équilibre. Avec €820 de coûts et €13,68 de marge, tu obtiens 60 unités à vendre.
✨ Pro tip
Après 1 semaine, vérifie combien d'unités tu as vendues et calcule si tu es en bonne voie pour atteindre ton point d'équilibre. Ainsi, tu peux ajuster rapidement avec une promotion ou un changement de prix.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure mes coûts fixes dans le calcul du point d'équilibre ?
Non, uniquement les coûts SUPPLÉMENTAIRES que tu engages pour ce plat spécifique. Le loyer, le personnel et les autres coûts fixes, tu les paies de toute façon et ne dépendent pas de ce seul plat.
Que faire si je n'atteins pas le point d'équilibre pendant la période prévue ?
Tu peux garder le plat plus longtemps, augmenter le prix pour augmenter la marge, ou réduire le coût des ingrédients. N'arrête pas trop tôt - certains plats ont besoin de temps pour devenir populaires.
Comment estimer quel pourcentage de mes clients choisira la spécialité ?
Regarde les plats similaires du passé. Les nouvelles spécialités atteignent souvent 10-20% des ventes les premières semaines, selon ta clientèle cible et la saison.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul du point d'équilibre ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. La TVA que tu collectes, tu la verses à l'administration fiscale, donc elle ne compte pas dans ta marge.
Puis-je utiliser le calcul du point d'équilibre aussi pour les boissons ?
Oui, le principe est le même. Attention cependant : les boissons alcoolisées ont 21% de TVA au lieu de 9%. La formule reste : coûts supplémentaires divisés par marge par verre.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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