Les plats du chef aux ingrédients variables sont un défi pour ta marge. Beaucoup de restaurateurs estiment le coût de revient, ce qui leur fait parfois perdre de l'argent sur leurs plats créatifs. Dans cet article, tu apprendras comment calculer systématiquement la marge, même si la composition change chaque semaine.
Pourquoi les plats du chef présentent des risques de marge
Les plats du chef sont souvent les plus créatifs et intéressants de ton menu. Mais justement parce qu'ils changent constamment, le calcul du coût de revient est souvent ignoré. Le résultat ? Tu vends peut-être un plat pour 28 € dont les ingrédients coûtent 12 € - un food cost de 43 %. C'est bien trop élevé pour la rentabilité.
⚠️ Attention :
Les ingrédients de saison peuvent doubler ou diminuer de moitié en prix en un mois. Ce qui était rentable la semaine dernière peut être déficitaire cette semaine.
Les bases : une formule fixe pour des ingrédients variables
Peu importe ce qu'il y a dans ton plat du chef, la formule reste la même :
Food cost % = (Coût total des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
Le secret réside dans l'enregistrement systématique de tous les coûts des ingrédients par semaine, afin que tu puisses rapidement vérifier si ta nouvelle combinaison est rentable.
💡 Exemple plat du chef semaine 1 :
Dorade grillée avec légumes de saison - prix de vente 26,50 € TTC
- Filet de dorade (180g) : 4,20 €
- Asperges (150g) : 2,80 €
- Pommes de terre nouvelles (200g) : 0,60 €
- Sauce hollandaise : 1,40 €
- Garniture et huile : 0,50 €
Coût total des ingrédients : 9,50 €
Prix de vente HT : 26,50 € / 1,09 = 24,31 €
Food cost : (9,50 € / 24,31 €) × 100 = 39,1 %
Système de vérification hebdomadaire du coût de revient
Pour les plats du chef, tu as besoin d'un moyen rapide de vérifier chaque semaine si ta marge est correcte. Voici un système pratique :
- Lundi : Détermine les ingrédients du nouveau plat
- Mardi : Vérifie les prix d'achat actuels auprès de ton fournisseur
- Mercredi : Calcule le coût total et le pourcentage de food cost
- Jeudi : Ajuste le prix de vente si le food cost dépasse 35 %
💡 Exemple plat du chef semaine 2 :
Même dorade, mais avec légumes d'hiver - prix de vente 26,50 €
- Filet de dorade (180g) : 4,20 € (identique)
- Potimarron (150g) : 0,90 € (moins cher que les asperges)
- Pommes de terre (200g) : 0,60 € (identique)
- Sauce au beurre : 1,20 €
- Garniture et huile : 0,50 €
Coût total des ingrédients : 7,40 €
Food cost : (7,40 € / 24,31 €) × 100 = 30,4 % - beaucoup mieux !
Utiliser les prix de saison à ton avantage
Le secret des plats du chef réussis est de faire travailler les saisons pour ta marge, pas contre elle. Utilise les ingrédients de saison bon marché comme base et combine-les avec des éléments signature plus chers.
- Printemps : Asperges, petits pois, filet d'agneau
- Été : Tomates, courgettes, herbes fraîches
- Automne : Potimarron, champignons, gibier
- Hiver : Légumes racines, chou, viande braisée
Éléments fixes vs. éléments variables
Une approche intelligente est de diviser ton plat du chef en éléments fixes et variables. Tu connais le coût de revient des éléments fixes par cœur, tu n'as besoin de recalculer que les éléments variables chaque semaine.
💡 Exemple : Structure du plat du chef
Éléments fixes (coût connu) :
- Protéine (poisson/viande) : 4,00 € - 6,00 €
- Sauce : 1,20 € - 1,80 €
- Garniture : 0,50 €
Éléments variables :
- Légumes de saison : 0,80 € - 3,50 € (grande variation !)
- Ingrédients spéciaux : 0,50 € - 2,00 €
Gamme totale : 7,00 € - 13,80 € par portion
Outils numériques pour un calcul rapide
Pour les plats du chef qui changent chaque semaine, un système numérique est plus pratique qu'Excel. Tu peux sélectionner rapidement les ingrédients, entrer les prix actuels et voir immédiatement si ta marge est correcte.
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux créer une recette de plat du chef, adapter les ingrédients chaque semaine et voir immédiatement si ta marge est toujours correcte. Ainsi, tu évites que tes plats créatifs ne mangent ton profit.
Comment calculer la marge d'un plat du chef variable ?
Liste tous les ingrédients avec les quantités exactes
Écris chaque ingrédient qui entre dans le plat, y compris la garniture, les sauces et l'huile. Pèse ou mesure les quantités exactes par portion. N'oublie pas les ingrédients 'invisibles' comme le beurre pour la cuisson.
Vérifie les prix d'achat actuels de cette semaine
Appelle ton fournisseur ou consulte ta dernière facture pour les prix actuels. Les ingrédients de saison peuvent varier de 20 à 50 % en prix chaque semaine. Convertis en prix par gramme ou par unité selon ton utilisation.
Calcule le coût total et le pourcentage de food cost
Additionne tous les coûts des ingrédients et divise par ton prix de vente hors taxe. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Si tu dépasses 35 %, augmente ton prix de vente ou adapte les ingrédients.
✨ Pro tip
Crée un 'budget d'ingrédients' par plat du chef d'un maximum de 8 à 10 €. Ainsi, tu peux être créatif dans une limite de coûts fixe et tu n'as pas besoin de recalculer aussi souvent.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je recalculer le coût de revient de mon plat du chef ?
À chaque modification des ingrédients ou des prix des fournisseurs. Pour les ingrédients de saison, cela signifie souvent hebdomadairement. Pour les ingrédients stables comme la viande ou le poisson, tu peux te contenter d'une vérification mensuelle.
Que faire si mon plat du chef devient trop cher à cause des prix de saison ?
Remplace l'ingrédient de saison le plus cher par une alternative moins chère, augmente le prix de vente ou réduis les portions. Tu peux aussi arrêter temporairement le plat jusqu'à ce que les prix baissent.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours avec le prix de vente hors taxe. Le prix sur ta carte est TTC (9 % de TVA), donc divise par 1,09 pour obtenir le prix HT pour ton calcul de food cost.
Comment éviter de perdre de l'argent sur les plats créatifs ?
Fixe un pourcentage de food cost maximum (par exemple 33 %) et respecte-le. Calcule toujours le coût de revient avant de mettre un nouveau plat à la carte. La créativité ne doit jamais se faire au détriment de la rentabilité.
Puis-je accepter un food cost plus élevé pour les plats signature ?
Seulement si tu es sûr que tes clients sont prêts à payer plus pour le caractère particulier. Augmente alors le prix de vente en conséquence. Un plat du chef ne doit jamais être structurellement déficitaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Achetez plus intelligemment en temps réel
Les prix saisonniers fluctuent — vos coûts de recettes aussi. KitchenNmbrs recalcule automatiquement vos marges quand les prix changent. Commencez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →