Les produits de saison ont des prix fluctuants qui peuvent faire ou défaire votre rentabilité. Les asperges coûtent 18 €/kg en mars et 8 €/kg en mai, mais beaucoup de cuisiniers ne savent pas quel est le vrai coût d'une portion. Dans cet article, tu apprendras comment lier les produits de saison à des coûts clairs par portion, afin que ton équipe sache toujours ce qu'elle sert.
Pourquoi les produits de saison peuvent dévorer ton profit
Le problème avec les produits de saison, c'est le timing. Ton chef sait que les asperges sont chères, mais pas COMBIEN par assiette. Résultat : il donne des portions généreuses tandis que le coût s'envole.
⚠️ Attention :
Les produits de saison peuvent doubler de prix en un mois. Si ton coût ne suit pas, tu perds de l'argent sur chaque assiette.
La formule du prix saisonnier
Pour chaque produit de saison, tu as besoin de trois chiffres :
- Prix d'achat par kg (cette semaine)
- Pourcentage de perte à la découpe (constant)
- Taille de portion en grammes (ce qui arrive dans l'assiette)
La formule devient alors :
Coût par portion = (Prix d'achat / 1000g) × Taille de portion × (1 + Perte%)
💡 Exemple asperges en mars :
Asperges néerlandaises, début de saison :
- Prix d'achat : 18,00 €/kg
- Perte à la découpe : 15% (couper, éplucher)
- Portion par assiette : 200 grammes
Calcul : (18,00 € / 1000) × 200 × 1,15 = 4,14 € par portion
Crée un tableau saisonnier pour tes cuisiniers
Ton équipe n'a pas le temps de faire des calculs pendant le service. Crée donc un tableau clair par produit de saison :
💡 Exemple : Tableau de coût des asperges
| Mois | €/kg | €/portion 200g | Max portions à 30% food cost* |
| Mars | 18,00 € | 4,14 € | 45 par jour |
| Avril | 12,00 € | 2,76 € | 65 par jour |
| Mai | 8,00 € | 1,84 € | 95 par jour |
*Pour un plat d'asperges moyen à 20 € HT
Mets à jour tes coûts chaque semaine
Les produits de saison demandent un contrôle hebdomadaire. Chaque lundi, tu vérifies auprès de ton fournisseur :
- Les nouveaux prix d'achat de tes 5 principaux produits de saison
- La disponibilité (devient-il rare ?)
- La qualité (plus de perte à la découpe avec une qualité inférieure ?)
Mets à jour directement ton tableau de coûts et affiche la nouvelle version en cuisine.
⚠️ Attention :
Beaucoup de fournisseurs augmentent les prix le jeudi pour le week-end. Vérifie donc aussi en milieu de semaine si tes prix sont toujours corrects.
Communique l'impact à ton équipe
Tes cuisiniers doivent comprendre pourquoi le coût est important. Explique en euros par jour :
💡 Exemple : Impact de 20 grammes supplémentaires par assiette
Asperges en mars (18 €/kg), 50 portions par jour :
- 20g supplémentaires par assiette = 0,41 € de coûts supplémentaires
- 50 portions × 0,41 € = 20,50 € par jour
- Par semaine : 123 € de coûts supplémentaires
- Par mois : 492 € de coûts supplémentaires
C'est presque 500 € de profit en moins à cause de 20 grammes d'asperges supplémentaires par assiette.
Enregistrement numérique des coûts
Les tableaux manuels fonctionnent, mais sont sujets aux erreurs. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton nouveau coût par portion dès que tu mets à jour le prix d'achat. Ton équipe voit directement sur son téléphone ce que chaque portion coûte, sans avoir à calculer elle-même.
Cela économise du temps et évite les erreurs pendant les périodes chargées.
Comment configurer les coûts saisonniers ? (étape par étape)
Fais une liste de tes produits de saison
Note tous les ingrédients dont le prix fluctue de plus de 30% par saison. Pense aux asperges, fraises, gibier, huîtres, courges. Concentre-toi sur les produits que tu utilises régulièrement.
Calcule la perte à la découpe par produit
Mesure une fois précisément quelle perte tu as lors de la transformation. Pèse avant et après l'épluchage, la découpe et le parage. Ce pourcentage reste constant, quel que soit le prix saisonnier.
Établis les tailles de portion standard
Détermine par plat combien de grammes de chaque produit de saison arrive dans l'assiette. Pèse-le et communique clairement à ton équipe de cuisine. Utilise une balance de cuisine pendant les premières semaines.
Mets à jour les prix d'achat chaque semaine
Vérifie chaque lundi auprès de ton fournisseur les nouveaux prix. Calcule immédiatement le nouveau coût par portion et mets à jour tes informations de cuisine. Affiche la nouvelle liste de prix bien en vue en cuisine.
✨ Pro tip
Prends des photos de la bonne taille de portion pour chaque produit de saison et affiche-les en cuisine. Ainsi, ton équipe peut vérifier visuellement si elle utilise la bonne quantité, sans avoir à peser pendant le service chargé.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les prix saisonniers ?
Au minimum chaque semaine, mais pour les produits très volatiles comme les asperges ou les fraises, parfois 2 fois par semaine. Vérifie toujours le lundi et le jeudi, car beaucoup de fournisseurs ajustent leurs prix à ces moments-là.
Et si mon fournisseur ne donne pas de prix fixes ?
Demande le prix du jour à la commande et calcule immédiatement le nouveau coût par portion. Note-le dans ton système avant la livraison, afin que ton équipe sache ce que les portions coûtent.
Comment gérer une augmentation soudaine de 50% ?
Calcule immédiatement ton nouveau pourcentage de food cost. Si cela dépasse 35%, tu as trois options : réduire les portions, augmenter le prix du menu, ou retirer temporairement du menu jusqu'à ce que le prix baisse.
Dois-je calculer des prix différents par fournisseur ?
Oui, si tu utilises plusieurs fournisseurs pour le même produit. Calcule le coût par portion pour chaque fournisseur et choisis consciemment le moins cher ou le meilleur rapport qualité-prix à ce moment.
Comment éviter que les cuisiniers donnent des portions trop généreuses avec les produits de saison chers ?
Communique le coût en euros par portion, pas par kilo. Dis : 'Ces asperges coûtent 4,14 € par portion' au lieu de '18 € par kilo'. Cela rend l'impact plus concret.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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