Votre caisse ne voit pas la différence entre le menu fixe et les spécialités saisonnières, ce qui fait que vous ne savez pas quels plats sont vraiment rentables. Beaucoup d'entrepreneurs pensent que leur spécialité populaire marche bien, alors qu'en réalité ils y perdent de l'argent. Dans cet article, apprenez comment configurer votre système de caisse pour pouvoir analyser séparément vos plats saisonniers.
Pourquoi cette distinction est cruciale
Les spécialités saisonnières ont souvent des marges différentes de votre menu fixe. Elles sont basées sur des prix d'ingrédients temporaires, ont des portions différentes ou sont tarifées différemment. Si votre caisse mélange tout, vous ne voyez pas :
- Quelles spécialités ont été achetées trop cher
- Si votre prix saisonnier correspond aux coûts réels
- Quand vous devez arrêter une spécialité (l'ingrédient est devenu trop cher)
- Quelles spécialités vous voulez refaire la saison prochaine
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs calculent une spécialité en fonction du prix d'achat du moment. Mais trois semaines plus tard, l'asperge est 40% plus chère et vous ne gagnez plus rien sur ce plat.
Configurez les catégories dans votre système de caisse
La plupart des systèmes de caisse peuvent diviser les plats en catégories. Faites au minimum cette distinction :
- Menu fixe : Plats disponibles toute l'année
- Spécialités saisonnières : Plats temporaires (printemps, été, automne, hiver)
- Spécialités hebdomadaires : Offres changeantes
- Spécialités du jour : Plats uniques (utiliser les restes)
Dans la plupart des systèmes, vous trouverez cela sous « Gestion du menu » ou « Catégories de produits ». Demandez à votre fournisseur de l'aide si vous ne trouvez pas.
💡 Exemple :
Le restaurant Les Quatre Saisons a cette organisation :
- MENU FIXE : Steak, pâtes carbonara, salade César
- PRINTEMPS : Menu asperges, gigot d'agneau, dessert aux fraises
- ÉTÉ : Gaspacho, poisson grillé, salades de fruits
- AUTOMNE : Plats de gibier, soupe aux potimarrons, tarte aux pommes
- HIVER : Ragoût, soupe aux pois, légumes d'hiver
Utilisez une nomenclature claire
Donnez à vos spécialités un nom qui montre clairement que c'est temporaire. Exemples :
- « PRINTEMPS2024 - Asperges hollandaise »
- « ÉTÉ - Spécialité gaspacho »
- « SEMAINE12 - Spécialité gibier »
- « SPÉCIALITÉ DU JOUR - Risotto aux restes »
Ainsi, dans vos rapports, vous voyez directement quelles ventes correspondent à quelle période. Et vous pouvez facilement comparer : « Comment la spécialité asperges s'est-elle déroulée cette année par rapport à l'année dernière ? »
Configurez différents taux de TVA
Attention : les spécialités saisonnières ont parfois des taux de TVA différents. Notamment pour :
- Boissons saisonnières alcoolisées : 21% TVA
- Nourriture (y compris spécialités) : 9% TVA
- Boissons non alcoolisées au restaurant : 9% TVA
Configurez cela correctement, sinon vos calculs de marge ne seront pas exacts.
💡 Exemple de calcul :
Spécialité sangria d'été à 8,50 € TTC :
- Prix de vente HT : 8,50 € / 1,21 = 7,02 €
- Coûts des ingrédients : 2,10 € (vin, fruits, glaçons)
- Food cost : 2,10 € / 7,02 € = 29,9%
Si vous configurez accidentellement 9% de TVA : 8,50 € / 1,09 = 7,80 € HT. Alors votre food cost semble être seulement 26,9%, alors qu'il est en réalité 29,9%.
Faites des analyses hebdomadaires
Vérifiez chaque semaine vos spécialités saisonnières séparément :
- Nombres de ventes : La spécialité marche-t-elle bien ?
- Chiffre d'affaires par spécialité : Combien gagnez-vous dessus ?
- Valeur moyenne du ticket : Les clients dépensent-ils plus avec une spécialité ?
Comparez cela avec votre menu fixe. Parfois, vous verrez qu'une spécialité augmente votre valeur moyenne du ticket, même si vous gagnez moins par plat.
Intégrez avec votre système d'inventaire
Si votre système de caisse peut s'intégrer à l'inventaire, configurez :
- Arrêt automatique à 0 stock
- Alerte aux 5 dernières portions
- Mise à jour quotidienne des quantités disponibles
Ainsi, vous évitez de continuer à vendre une spécialité alors que vous n'avez plus les ingrédients.
⚠️ Attention :
Tous les systèmes de caisse ne peuvent pas s'intégrer à l'inventaire. Vérifiez cela à l'avance, sinon vous devrez gérer manuellement quand arrêter une spécialité.
Rapports par période
Configurez des rapports standards pour :
- Par semaine : Comment se déroulent les spécialités actuelles ?
- Par mois : Aperçu complet saison vs. menu fixe
- Par saison : Quelles spécialités étaient rentables ?
- D'année en année : Comparez cette saison avec l'année dernière
Conservez ces rapports. L'année prochaine, vous saurez exactement quelles spécialités vous voulez refaire et lesquelles non.
Support numérique
Un système comme KitchenNmbrs peut aider en :
- Mettant à jour automatiquement le coût par spécialité
- Vous alertant si une spécialité devient trop chère
- Comparant les spécialités saisonnières avec le menu fixe
- Conservant les recettes et les coûts pour l'année prochaine
Ainsi, vous n'avez pas besoin de recalculer chaque saison ce qu'une spécialité doit coûter.
Comment configurer votre système de caisse pour l'analyse saisonnière ?
Créez des catégories
Allez à la gestion du menu dans votre système de caisse. Créez des catégories : Menu Fixe, Printemps, Été, Automne, Hiver, Spécialités Hebdomadaires, Spécialités du Jour. Demandez à votre fournisseur de l'aide si vous ne trouvez pas.
Placez les plats dans la bonne catégorie
Déplacez toutes les spécialités saisonnières vers la bonne catégorie. Utilisez des noms clairs comme "PRINTEMPS2024 - Asperges" pour pouvoir les retrouver facilement plus tard. Vérifiez aussi que les taux de TVA sont corrects (9% nourriture, 21% alcool).
Configurez les rapports
Créez des rapports standards par catégorie. Vérifiez chaque semaine les ventes et le chiffre d'affaires par spécialité. Comparez mensuellement saison vs. menu fixe. Conservez ces données pour l'année prochaine.
✨ Pro tip
Prenez une photo de vos spécialités saisonnières et conservez-la avec vos données de caisse. L'année prochaine, vous saurez exactement comment vous avez présenté le plat et quelles étaient les tailles de portion.
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Questions fréquentes
Chaque système de caisse peut-il faire la distinction entre le menu fixe et les spécialités ?
La plupart des systèmes de caisse modernes le peuvent, mais pas tous. Vérifiez dans votre gestion du menu si vous pouvez créer des catégories. Les anciens systèmes n'ont parfois qu'une seule liste de produits.
Dois-je donner aux spécialités un paramètre de TVA différent ?
Seulement si ce sont des boissons alcoolisées (21% TVA). La nourriture reste toujours 9% TVA, y compris les spécialités saisonnières. Mais configurez-le explicitement pour être sûr que c'est correct.
À quelle fréquence dois-je ajuster le coût d'une spécialité ?
Vérifiez au minimum chaque semaine les prix d'achat de vos ingrédients saisonniers. Les asperges peuvent devenir 30% plus chères en une semaine. Ajustez votre prix de vente ou arrêtez la spécialité si votre marge devient trop faible.
Que faire si mon système de caisse n'a pas de catégories ?
Utilisez alors une nomenclature claire comme "SPÉCIALITÉ-Asperges" ou "ÉTÉ-Gaspacho". Ainsi, dans les rapports, vous pouvez filtrer les plats qui commencent par "SPÉCIALITÉ" ou "ÉTÉ".
Dois-je aussi enregistrer séparément les spécialités du jour ?
Oui, surtout si vous les utilisez pour transformer les restes. Vous verrez alors si vos spécialités du jour sont rentables ou si vous feriez mieux de réduire le gaspillage lors de l'achat.
Comment comparer cette année avec l'année dernière ?
Utilisez les mêmes noms de catégories chaque année (PRINTEMPS2024, PRINTEMPS2025). Vous pouvez alors facilement comparer quelles spécialités ont bien marché et lesquelles non. Conservez vos rapports au minimum 2 ans.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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