Bei einem Special möchtest du wissen, wie viele Portionen du verkaufen musst, um die Kosten zu decken. Viele Restaurants bringen ein neues Gericht auf den Markt, ohne zu berechnen, was der Break-Even-Punkt ist. Dann stellst du hinterher fest, dass du 200 Portionen hätte verkaufen müssen, aber nur 50 über den Tresen gingen.
Was ist der Break-Even-Punkt für ein Special?
Der Break-Even-Punkt ist die Anzahl der Verkäufe, bei der du alle Kosten wieder hereinbringst. Bei einem Special hast du oft zusätzliche Kosten: neue Zutaten einkaufen, Personal schulen, Marketing. Diese Kosten musst du über die Marge pro verkauftem Gericht wieder hereinbringen.
💡 Beispiel:
Du bringst ein neues Pasta-Special für €22,00 (inkl. 9% MwSt.) auf den Markt:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €20,18
- Zutatenkosten: €6,50
- Marge pro Portion: €13,68
- Zusätzliche Kosten für Special: €820 (Zutaten, Schulung, Werbung)
Break-Even: €820 ÷ €13,68 = 60 Portionen
Welche Kosten zählst du für ein Special?
Für eine faire Break-Even-Berechnung addierst du alle zusätzlichen Kosten, die du für dieses Gericht machst:
- Zutaten einkaufen: Neue Produkte, die du speziell einkaufst
- Kostproben: Was du zum Testen und Schulen verwendest
- Marketingkosten: Flyer, Social-Media-Beiträge, Speisekarte anpassen
- Schulungszeit: Stunden, die du für Erklärungen an das Personal aufwendest
⚠️ Achtung:
Zähle nur ZUSÄTZLICHE Kosten, nicht deine normalen Betriebskosten. Miete und Personal zahlst du ohnehin.
Die Break-Even-Formel
Die Formel ist einfach, aber wirkungsvoll:
Break-Even-Anzahl = Gesamte zusätzliche Kosten ÷ Marge pro Portion
Wobei Marge pro Portion = Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten
💡 Beispielberechnung:
Sommer-Special gegrillte Seezunge für €28,50 (inkl. 9% MwSt.):
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €26,15
- Zutatenkosten: €9,20
- Marge pro Portion: €16,95
- Zusätzliche Kosten: €1.200 (Fisch einkaufen, Schulung, Marketing)
Break-Even: €1.200 ÷ €16,95 = 71 Portionen
Wie schätzt du realistische Verkaufszahlen ein?
Ein Break-Even von 71 Portionen klingt machbar, aber ist es das auch? Überprüfe diese Faktoren:
- Laufzeit des Specials: Wie viele Wochen steht es auf der Karte?
- Jahreszeit: Passt es zum Wetter und zur Jahreszeit?
- Zielgruppe: Spricht es deine Stammgäste an?
- Konkurrenz: Haben andere etwas Vergleichbares?
💡 Realitätscheck:
Restaurant mit 80 Gästen pro Tag, 6 Tage pro Woche:
- Wenn 15% das Special wählen: 72 Portionen pro Woche
- Break-Even von 71 Portionen = in 1 Woche machbar
- Bei 5% Wahl: 24 Portionen pro Woche = 3 Wochen nötig
Was, wenn du unter dem Break-Even-Punkt bleibst?
Keine Panik. Du hast drei Optionen:
- Länger anbieten: Gib dem Gericht mehr Zeit, um sich zu bewähren
- Preis anpassen: Erhöhe den Preis, um die Marge zu vergrößern
- Kosten senken: Suche nach günstigeren Zutaten oder kleineren Portionen
⚠️ Achtung:
Beende ein Special nicht zu früh. Manche Gerichte brauchen Zeit, um bei Gästen "anzukommen".
Digitale Unterstützung für Specials
Mit einer App wie KitchenNmbrs kannst du die Kostpreis neuer Gerichte leicht berechnen und nachverfolgen, wie viele du verkauft hast. So siehst du direkt, ob du deinen Break-Even-Punkt erreichst, ohne manuell zählen zu müssen.
Wie berechnest du den Break-Even-Punkt? (Schritt für Schritt)
Berechne die Marge pro Portion
Ziehe die Zutatenkosten von deinem Verkaufspreis ohne MwSt. ab. Bei €22,00 inkl. MwSt. (= €20,18 ohne MwSt.) mit €6,50 Zutaten erhältst du €13,68 Marge pro Portion.
Addiere alle zusätzlichen Kosten
Erstelle eine Liste aller Kosten, die du speziell für dieses Gericht machst: neue Zutaten, Kostproben, Marketing, Schulung. Zähle nur ZUSÄTZLICHE Kosten, keine normalen Betriebskosten.
Teile Gesamtkosten durch Marge
Verwende die Formel: Gesamte zusätzliche Kosten ÷ Marge pro Portion = Break-Even-Anzahl. Bei €820 Kosten und €13,68 Marge erhältst du 60 Portionen, die du verkaufen musst.
✨ Pro tip
Überprüfe nach 1 Woche, wie viele Portionen du verkauft hast, und berechne, ob du auf dem Weg zu deinem Break-Even bist. So kannst du rechtzeitig mit Werbung oder Preisanpassung gegensteuern.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meine Fixkosten in die Break-Even-Berechnung einbeziehen?
Nein, nur die ZUSÄTZLICHEN Kosten, die du für dieses spezifische Gericht machst. Miete, Personal und andere Fixkosten zahlst du ohnehin und hängen nicht von diesem einen Gericht ab.
Was, wenn ich den Break-Even-Punkt nicht innerhalb der geplanten Zeit erreiche?
Du kannst das Gericht länger anbieten, den Preis erhöhen, um mehr Marge zu bekommen, oder die Zutatenkosten senken. Beende es nicht zu früh – manche Gerichte brauchen Zeit, um populär zu werden.
Wie schätze ich ein, wie viel Prozent meiner Gäste das Special wählen?
Schau dir ähnliche Gerichte aus der Vergangenheit an. Neue Specials erreichen oft 10-20% des Umsatzes in den ersten Wochen, je nach Zielgruppe und Jahreszeit.
Zähle ich MwSt. in meine Break-Even-Berechnung ein?
Nein, rechne immer mit Preisen ohne MwSt. Die MwSt., die du einnimmst, gibst du an die Steuerbehörde ab, also zählt sie nicht für deine Marge.
Kann ich die Break-Even-Berechnung auch für Getränke verwenden?
Ja, das Prinzip ist dasselbe. Beachte aber, dass alkoholische Getränke 21% MwSt. haben statt 9%. Die Formel bleibt: zusätzliche Kosten geteilt durch Marge pro Glas.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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