Tester un nouveau plat avant de faire un gros achat peut vous économiser des centaines d'euros. Beaucoup de restaurants commandent directement de grandes quantités pour une spécialité, mais si ça ne plaît pas, vous vous retrouvez avec du gaspillage. Avec une stratégie de test intelligente, vous testez en petit et vous agrandissez ensuite.
Pourquoi tester en petit est intelligent
Une spécialité peut être une mine d'or ou un poste de coût. Si vous commandez directement pour 100 portions et que seulement 20 sont vendues, vous perdez de l'argent sur deux fronts :
- Gaspillage d'ingrédients
- Occasion manquée pour d'autres plats
- Stockage de marchandises périssables
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants surestiment la demande. Commencez toujours par un petit test pour éviter les déceptions.
La stratégie de test de 20 portions
Commencez avec des ingrédients pour un maximum de 20 portions. Cela vous donne suffisamment de données pour voir comment les clients réagissent, sans risques financiers importants.
💡 Exemple :
Vous voulez tester une spécialité de saumon à €28,50 par portion :
- Saumon pour 20 portions : €120
- Légumes et garniture : €40
- Investissement total du test : €160
Avec 15 portions vendues : €427,50 chiffre d'affaires - €160 achat = €267,50 marge brute
Mesurez les bonnes données pendant votre test
Pendant votre période de test de 3-5 jours, collectez des informations importantes :
- Chiffres de vente : Combien de portions par jour ?
- Réactions des clients : Compliments ou plaintes ?
- Logistique de cuisine : Combien de temps prend la préparation ?
- Food cost réel : Votre calcul est-il correct ?
💡 Exemple de résultats de test :
Spécialité de saumon sur 4 jours :
- Jour 1 : 6 portions vendues
- Jour 2 : 4 portions vendues
- Jour 3 : 5 portions vendues
- Jour 4 : 3 portions vendues
Moyenne : 4,5 portions par jour = 31 portions par semaine
Du résultat du test à la stratégie d'achat
Sur la base de vos résultats de test, vous déterminez votre stratégie d'achat pour la vraie spécialité :
- Bon résultat (75%+ vendus) : Agrandissez pour la période souhaitée
- Résultat moyen (50-75%) : Adaptez la recette ou le prix, testez à nouveau
- Mauvais résultat (<50%) : Arrêtez ou changez le concept radicalement
💡 Exemple d'agrandissement :
Le test montre 31 portions par semaine. Pour une spécialité de 3 semaines :
- Ventes attendues : 93 portions
- Achat avec 10% de marge : 102 portions
- Saumon à commander : 6,8 kg (102 × 67g par portion)
Risque beaucoup plus faible que de commander directement 150 portions
Timing de votre test
Testez votre spécialité les jours représentatifs. Pas pendant les périodes extrêmement chargées ou calmes, car cela donne une image faussée.
- Idéal : Jours de semaine normaux + 1 weekend
- À éviter : Jours fériés, vacances scolaires, météo extrême
- Durée : Minimum 3 jours, maximum 1 semaine
⚠️ Attention :
Ne testez pas pendant la Saint-Valentin ou la Fête des Mères - ces jours ne sont pas représentatifs des ventes normales.
Ajuster le prix de revient après le test
Pendant votre test, vous découvrez souvent que votre prix de revient est différent de celui calculé :
- Perte à la découpe plus ou moins importante que prévu
- Tailles de portions différentes du plan
- Garniture ou sauce supplémentaire nécessaire
Recalculez votre food cost réel après le test et ajustez votre prix de vente pour la vraie spécialité.
Comment tester un nouveau plat étape par étape ?
Calculez le prix de revient et achetez pour 20 portions
Calculez ce que tous les ingrédients coûtent par portion. Achetez des ingrédients pour un maximum de 20 portions pour limiter votre risque. Incluez aussi la garniture, les sauces et l'huile dans votre prix de revient.
Testez 3-5 jours les jours normaux
Mettez le plat à votre carte pendant au moins 3 jours. Choisissez des jours de semaine normaux, pas de jours fériés ou de grande affluence. Notez combien de portions vous vendez par jour.
Mesurez les résultats et agrandissez
Calculez votre vente moyenne par jour. Si vous avez vendu plus de 75%, vous pouvez agrandir. Avec moins de 50% de ventes, vous adaptez la recette ou vous arrêtez.
✨ Pro tip
Prenez des photos de chaque assiette pendant votre test. Ainsi, vous voyez si les tailles de portions sont cohérentes et vous pouvez calculer votre food cost plus précisément pour l'agrandissement.
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Questions fréquentes
Combien de portions dois-je tester au minimum ?
Testez au minimum 15-20 portions sur 3-4 jours. Cela vous donne suffisamment de données sans risque financier important. Moins de 15 portions donne trop peu d'informations.
Que faire si ma spécialité de test ne se vend pas bien ?
Arrêtez après votre période de test et analysez pourquoi. Peut-être que le prix est trop élevé, le goût n'est pas bon, ou ça ne correspond pas à votre concept. Mieux vaut perdre un petit investissement de test que de grandes quantités.
Puis-je utiliser les ingrédients restants pour d'autres plats ?
Planifiez votre test de sorte que les ingrédients de base puissent aussi être utilisés dans d'autres plats. Achetez les ingrédients spécifiques (comme le poisson spécial) en petites quantités que vous pouvez utiliser.
Combien de temps puis-je attendre entre le test et la vraie spécialité ?
Maximum 2-3 semaines entre le test et l'agrandissement. Attendre plus longtemps signifie que la saison, la météo ou les préférences des clients peuvent changer. Vos données de test deviennent alors moins fiables.
Dois-je dire à mon équipe que c'est un test ?
Oui, dites à votre équipe de cuisine que c'est un test. Ils peuvent donner des retours précieux sur la préparation, le timing et les réactions des clients. Leurs commentaires vous aident à décider si vous agrandissez.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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