Ik geef het eerlijk toe: vroeger lanceerde ik specials op gevoel, zonder te weten hoeveel ik moest verkopen. Pas achteraf ontdekte ik dat ik 180 stuks nodig had voor break-even, terwijl er maar 65 verkocht werden. Die tijd van gissen is voorbij.
Wat is het break-even punt voor een special?
Het break-even punt toont je precies hoeveel verkopen nodig zijn om alle kosten terug te verdienen. Een special brengt extra uitgaven met zich mee: verse ingrediënten, personeelstraining, promotie-activiteiten. Deze investering verdien je terug via de winst per verkocht bord.
💡 Voorbeeld:
Je introduceert een nieuwe pasta special voor €22,00 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €20,18
- Ingrediëntkosten: €6,50
- Marge per portie: €13,68
- Extra kosten special: €820 (ingrediënten, training, promo)
Break-even: €820 ÷ €13,68 = 60 stuks
Welke kosten reken je mee voor een special?
Voor een correcte break-even analyse tel je uitsluitend de extra uitgaven op:
- Ingrediënten inkoop: Nieuwe producten die je speciaal bestelt
- Testporties: Wat je gebruikt tijdens ontwikkeling en personeelstraining
- Promotie-uitgaven: Flyers, social media advertenties, menukaart updates
- Trainingsuren: Tijd die je investeert in uitleg aan keuken- en bediening
⚠️ Let op:
Reken alleen EXTRA uitgaven mee, nooit je standaard bedrijfskosten. Huur en vast personeel betaal je sowieso.
De break-even formule
De berekening is helder en direct toepasbaar:
Break-even aantal = Totale extra kosten ÷ Winst per portie
Waarbij winst per portie = Verkoopprijs excl. BTW - Ingrediëntkosten
💡 Voorbeeld berekening:
Zomerspecial gegrilde zeebaars voor €28,50 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €26,15
- Ingrediëntkosten: €9,20
- Marge per portie: €16,95
- Extra kosten: €1.200 (vis inkoop, training, marketing)
Break-even: €1.200 ÷ €16,95 = 71 stuks
Hoe inschatten of verkoopaantallen realistisch zijn?
Een break-even van 71 stuks lijkt haalbaar, maar klopt dat wel? Controleer deze aspecten:
- Looptijd special: Hoeveel weken blijft het beschikbaar?
- Seizoensinvloed: Sluit het aan bij weer en jaargetijde?
- Gastenprofiel: Trekt het je reguliere bezoekers aan?
- Marktpositie: Bieden concurrenten iets soortgelijks aan?
💡 Realiteitscheck:
Restaurant met 80 couverts per dag, 6 dagen per week:
- Als 15% kiest voor de special: 72 stuks per week
- Break-even van 71 stuks = haalbaar in 1 week
- Bij 5% keuze: 24 stuks per week = 3 weken nodig
Wat doe je bij tegenvallende verkoop?
Blijf je onder het break-even punt? Je hebt drie mogelijkheden:
- Verleng de periode: Geef het gerecht meer kans om bekend te worden
- Verhoog de prijs: Vergroot je winst per verkocht bord
- Verlaag de kosten: Vind goedkopere alternatieven of pas portiegroottes aan
⚠️ Let op:
Beëindig een special niet overhaast. Na bijna een decennium keukenmanagement in de horeca weet ik: sommige gerechten hebben weken nodig om momentum op te bouwen.
Digitale hulp bij special-management
Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs helpt je de kostprijs van nieuwe gerechten snel door te rekenen en verkoopcijfers bij te houden. Zo monitor je real-time of je break-even doel binnen bereik ligt.
Hoe bereken je het break-even punt? (stap voor stap)
Bereken de marge per portie
Trek de ingrediëntkosten af van je verkoopprijs excl. BTW. Bij €22,00 incl. BTW (= €20,18 excl.) met €6,50 ingrediënten krijg je €13,68 marge per portie.
Tel alle extra kosten op
Maak een lijst van alle kosten die je speciaal voor dit gerecht maakt: nieuwe ingrediënten, proefporties, marketing, training. Tel alleen EXTRA kosten, geen normale bedrijfskosten.
Deel totale kosten door marge
Gebruik de formule: Totale extra kosten ÷ Marge per portie = Break-even aantal. Bij €820 kosten en €13,68 marge krijg je 60 stuks die je moet verkopen.
✨ Pro tip
Monitor na precies 10 dagen hoeveel stuks verkocht zijn en bereken je voortgang richting break-even. Bij 40% van je doel kun je nog succesvol bijsturen met gerichte social media promotie.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
Moet ik vaste bedrijfskosten meenemen in de break-even som?
Nee, uitsluitend de EXTRA uitgaven voor dit specifieke gerecht. Huur, vast personeel en andere doorlopende kosten betaal je ongeacht dit gerecht. Die kosten zijn niet relevant voor de break-even berekening.
Wat als het break-even punt niet gehaald wordt binnen de geplande tijd?
Je kunt de looptijd verlengen, de verkoopprijs verhogen voor meer winst per portie, of ingrediëntkosten verlagen. Stop niet te vroeg - nieuwe gerechten hebben vaak aanlooptijd nodig. Sommige specials worden pas na weken echt populair bij gasten.
Hoe voorspel ik welk percentage gasten mijn special zal bestellen?
Analyseer vergelijkbare gerechten uit je verleden. Nieuwe specials trekken doorgaans 10-20% van de totale verkoop in de eerste weken. Dit hangt af van seizoen, doelgroep en hoe goed het past bij je bestaande menu.
Reken ik met prijzen inclusief of exclusief BTW?
Altijd exclusief BTW rekenen. De BTW die je int, geef je door aan de belastingdienst - dat is geen inkomsten voor jou. Voor je winstmarge tel je alleen het bedrag dat daadwerkelijk bij je restaurant blijft.
Werkt deze methode ook voor speciale drankjes?
Ja, het principe blijft identiek. Let wel op dat alcoholische dranken 21% BTW hebben versus 9% voor eten. De formule blijft: totale extra kosten gedeeld door winst per glas of fles.
Hoe vaak moet ik mijn break-even voortgang controleren?
Check wekelijks je verkoopcijfers, vooral in de eerste maand. Zo zie je snel of je op koers ligt en kun je tijdig bijsturen met promotie-acties of prijsaanpassingen voordat het te laat is.
📚 Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Fuente oficial
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Compra más inteligente con información en tiempo real
Los precios de temporada fluctúan — tus costes de receta también. KitchenNmbrs recalcula automáticamente tus márgenes cuando cambian los precios. Comienza gratis.
Iniciar prueba gratuita →