Les plats de saison peuvent faire ou défaire ton profit. Trop souvent à la carte fixe et tu paies des prix d'achat exorbitants hors saison. Trop peu et tu rates les chances de faire de belles marges avec des produits de saison bon marché. L'art est de déterminer quels plats sont assez rentables pour la carte fixe et lesquels tu peux mieux vendre comme spécialité du jour.
La stratégie saisonnière : carte fixe vs. plat du jour
La différence entre un plat de saison à ta carte fixe et une spécialité du jour réside dans trois facteurs : les fluctuations de prix, la popularité et la complexité opérationnelle. Un bon plat de saison pour la carte fixe a des prix d'achat stables et reste populaire, même hors saison.
💡 Exemple : Risotto aux asperges
Les asperges néerlandaises coûtent :
- Mai-juin : €8/kg
- Septembre-avril : €24/kg (importation)
- Différence : 200% plus cher hors saison
Conclusion : Parfait comme plat du jour en mai-juin, trop cher pour la carte fixe
Calcule l'impact saisonnier sur ton food cost
Pour chaque plat de saison, tu dois calculer deux pourcentages de food cost : en saison et hors saison. La différence détermine si le plat convient à ta carte fixe.
💡 Exemple : Calcul de la soupe de courge
Prix de vente : €8,50 TTC = €7,80 HT
- Octobre-décembre : courge €1,20/kg → food cost 28%
- Mars-août : courge €3,50/kg → food cost 41%
Différence : 13 points de pourcentage → trop important pour la carte fixe
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix HT. Un food cost de 41% signifie que tu fais à peine de profit après la main-d'œuvre et les autres coûts.
La règle des 5-10% pour les plats de la carte fixe
Un plat de saison ne devrait figurer à ta carte fixe que si la différence de food cost entre la saison et hors saison est d'au maximum 5-10 points de pourcentage. Une différence plus grande signifie que tu perds de l'argent hors saison ou que tu dois ajuster ton prix trop souvent.
- 0-5% de différence : Parfait pour la carte fixe
- 5-10% de différence : Possible pour la carte fixe, à surveiller de près
- 10%+ de différence : Uniquement comme plat du jour
Mesure la popularité tout au long de l'année
Un plat peut être financièrement adapté à la carte fixe, mais si personne ne le commande hors saison, tu perds de l'espace menu sur un flop. Mesure les ventes par mois pour identifier les tendances.
💡 Exemple : Analyse du plat de gibier
Ventes de steak de cerf par mois :
- Octobre-février : 45 portions/mois
- Mars-septembre : 8 portions/mois
- Différence : 82% moins de ventes hors saison
Conclusion : Mieux comme spécialité d'hiver que carte fixe
Prends en compte la complexité opérationnelle
Certains plats de saison nécessitent des techniques spéciales, des ingrédients ou des équipements qui compliquent ta cuisine. Ceux-ci conviennent souvent mieux comme plats du jour quand ton équipe peut s'y concentrer pleinement.
- Préparation spéciale : Confit, cuisson lente, fumage
- Durée de conservation courte : Champignons frais, fruits de mer
- Ingrédients supplémentaires : Épices spéciales, produits rares
- Sensible au timing : Doit être préparé frais, ne peut pas être préparé à l'avance
La stratégie du plat du jour
Les plats du jour te donnent la liberté de jouer sur les saisons, les offres et la créativité sans charger ta carte fixe. Utilise-les stratégiquement pour faire de belles marges avec des produits de saison.
💡 Exemple : Stratégie de spécialité d'été
Juillet : Tomates néerlandaises €2/kg (normalement €6/kg)
- Spécialité tomate-burrata : food cost 22% (normalement 35%)
- Marge supplémentaire : 13 points de pourcentage = €2,80 par portion
- À 30 portions : €84 de profit supplémentaire cette semaine
Par saison : €1.000+ de profit supplémentaire possible
Critères de décision pratiques
Utilise cette checklist pour déterminer si un plat de saison devrait figurer à ta carte fixe ou mieux fonctionner comme plat du jour :
- Stabilité des prix : Le prix d'achat varie-t-il de moins de 50% au cours de l'année ?
- Différence de food cost : Reste-t-elle sous 10 points de pourcentage de différence ?
- Ventes toute l'année : Se vend-il au minimum 15 portions/mois hors saison ?
- Simplicité opérationnelle : Ton équipe peut-elle le préparer sans formation supplémentaire ?
- Disponibilité des ingrédients : Tous les ingrédients sont-ils disponibles toute l'année ?
⚠️ Attention :
Un plat qui répond à 3 des 5 critères peut figurer à la carte fixe. À 2 ou moins : plat du jour. Tu hésites ? Commence comme plat du jour et promeut-le à la carte fixe plus tard.
Comment déterminer ta stratégie de plat de saison ? (étape par étape)
Calcule le food cost en saison et hors saison
Trouve les prix d'achat de ton ingrédient principal à la saison la moins chère et la plus chère. Calcule le pourcentage de food cost pour les deux. Une différence de plus de 10 points de pourcentage signifie : uniquement comme plat du jour.
Analyse les données de vente par mois
Vérifie combien de portions tu as vendues de ce plat (ou d'un plat similaire) par mois l'année dernière. Si les ventes hors saison chutent en dessous de 30% du mois de pointe, c'est mieux comme plat du jour.
Teste d'abord comme plat du jour
Commence chaque nouveau plat de saison comme plat du jour pendant une saison. Mesure la réaction, l'impact opérationnel et la rentabilité. Promeut-le à la carte fixe uniquement si tous les critères sont positifs.
✨ Pro tip
Crée un calendrier saisonnier avec les prix d'achat par mois pour tes ingrédients principaux. Ainsi tu vois en un coup d'œil quand tu dois basculer entre la carte fixe et les plats du jour.
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Questions fréquentes
Combien de plats de saison puis-je avoir à ma carte fixe ?
Maximum 20-30% de ta carte fixe peut être saisonnier. Plus signifie trop de risque de prix et de complexité opérationnelle. Concentre-toi sur les plats avec des prix d'achat stables toute l'année.
Quand dois-je retirer un plat de saison de la carte ?
Si le food cost dépasse 38% ou si les ventes chutent en dessous de 10 portions par mois. Surveille cela mensuellement, surtout lors des changements de saison quand les prix d'achat peuvent doubler.
Puis-je afficher des prix saisonniers sur mon menu ?
Légalement oui, mais pratiquement ça ne fonctionne pas bien. Les clients s'attendent à des prix fixes. Mieux vaut positionner les plats de saison comme plats du jour avec des prix flexibles.
Comment éviter que mes plats du jour ne cannibalisent ma carte fixe ?
Rends les plats du jour complémentaires à ta carte fixe, pas concurrents. Par exemple : si tu as des pâtes à la carte fixe, propose du poisson ou de la viande comme plats du jour. Ainsi tu augmentes le choix sans concurrence interne.
Dois-je acheter à l'avance les plats de saison à bas prix ?
Uniquement pour les produits durables comme les surgelés, les conserves ou les ingrédients séchés. Stocker des produits frais ne fonctionne pas en raison de la durée de conservation limitée et des coûts de stockage. Concentre-toi sur une planification de menu flexible.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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