Les plats de saison en catering demandent une approche différente de ta carte habituelle. Tu dois tenir compte de la disponibilité des ingrédients, des plus grands volumes et des marges différentes. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment déterminer si un plat de saison convient aux menus de groupe.
Pourquoi les plats de saison sont différents en catering
En catering, tu commandes des jours ou des semaines à l'avance. Les produits de saison peuvent soudainement devenir plus chers ou ne plus être disponibles. De plus, tu prépares des plus grands volumes, ce qui signifie d'autres coûts d'achat et de préparation.
Les 4 critères pour les plats de saison en catering
Un plat de saison convient au catering s'il répond à ces conditions :
- Disponibilité : L'ingrédient est disponible au minimum 3 mois
- Stabilité des prix : Le prix fluctue au maximum de 20% pendant la saison
- Scalabilité : Tu peux le préparer pour 50+ personnes
- Conservation : Peut être maintenu au chaud 2-3 heures
💡 Exemple : Asperges en avril
Les asperges néerlandaises sont disponibles d'avril à juin. En avril, elles coûtent €12/kg, en mai €8/kg, en juin €6/kg.
- Disponibilité : ✅ 3 mois
- Stabilité des prix : ❌ Fluctuation de 50%
- Scalabilité : ✅ Bonne préparation en grandes quantités
- Conservation : ❌ Devient rapidement mou
Conclusion : À proposer en catering uniquement en mai
Calcul du coût de revient avec des volumes plus importants
En catering, tu obtiens souvent une réduction pour les plus grandes quantités. Ne compte pas avec ton prix d'achat normal, mais vérifie ce que ton fournisseur demande pour 10-20 kg de l'ingrédient principal.
💡 Exemple : Soupe de courge pour 100 personnes
Achat normal : €2,50/kg courge
Achat en volume (30 kg) : €2,10/kg courge
- Coût de revient par personne (prix normal) : €1,80
- Coût de revient par personne (prix volume) : €1,62
- Différence : €0,18 par personne = €18 pour 100 personnes
Créer un calendrier de saison pour le catering
Fais un aperçu par mois des plats de saison que tu peux proposer. Note les prix d'achat attendus et la disponibilité. Mets à jour ceci chaque mois en fonction de ce que tu vois chez tes fournisseurs.
⚠️ Attention :
Communique toujours à ton client que les plats de saison sont sous réserve de disponibilité. Si l'ingrédient n'est pas disponible, tu dois avoir une alternative.
Calcul de la marge pour le catering de saison
Les plats de saison en catering peuvent avoir un food cost plus faible (ingrédients moins chers en saison), mais aussi des risques plus élevés. Raisonne donc avec une marge légèrement inférieure à la normale.
- Food cost catering normal : 25-30%
- Food cost catering de saison : 30-35% (buffer pour les risques)
- Marge minimale : 65% du prix de vente doit rester
💡 Exemple : Plat de printemps pour 80 personnes
Coûts des ingrédients par personne : €4,50
Food cost souhaité : 32%
- Prix de vente minimum HT : €4,50 / 0,32 = €14,06
- Prix de vente TTC 9% : €15,33 par personne
- Pour 80 personnes : €1.226 au total
Tester avec de petits groupes
Avant de mettre un plat de saison sur ton menu de catering, teste-le d'abord avec un petit groupe (10-20 personnes). Vérifie que la préparation est scalable et que la qualité reste bonne.
Comment déterminer si un plat de saison convient au catering ?
Vérifier la disponibilité et la stabilité des prix
Vérifie la durée de la saison et comment le prix fluctue. L'ingrédient doit être disponible au minimum 3 mois et le prix ne doit pas fluctuer de plus de 20%.
Tester la scalabilité et la conservation
Prépare le plat pour 20-30 personnes pour vérifier que la préparation est scalable. Vérifie aussi qu'il peut être maintenu au chaud 2-3 heures sans perte de qualité.
Calculer le coût de revient avec réduction de volume
Demande à ton fournisseur les prix pour des volumes plus importants. Calcule le coût de revient par personne et assure-toi que ton food cost reste entre 30-35% pour les plats de saison.
Créer un calendrier de saison pour le catering
Note par mois quels plats de saison tu peux proposer, avec les prix attendus et la disponibilité. Mets à jour ceci mensuellement en fonction des prix du marché.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois les prix de tes ingrédients de saison chez ton fournisseur. Prends des photos des listes de prix, tu pourras ainsi voir les tendances et mieux estimer quand c'est le moins cher.
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Questions fréquentes
Dois-je rendre les plats de saison plus chers que les plats de catering normaux ?
Pas nécessairement plus chers, mais avec une marge plus importante. Raisonne avec 30-35% de food cost au lieu de 25-30% pour couvrir les risques. Si le produit de saison est bon marché, tu peux même être plus compétitif.
Que faire si un ingrédient de saison devient soudainement indisponible ?
Aie toujours un plat alternatif prêt qui a des coûts comparables. Communique dans ton offre que les plats de saison sont sous réserve de disponibilité.
Combien de plats de saison puis-je mettre sur mon menu de catering ?
Commence avec 2-3 plats de saison par saison. Trop d'options saisonnières rendent ton menu complexe et augmentent le risque de problèmes de disponibilité.
Puis-je proposer des plats de saison aussi pour de petits groupes de 10-15 personnes ?
Oui, mais attention : tu perds les avantages d'achat en volume. Pour les petits groupes, tu comptes simplement avec tes prix d'achat normaux, pas avec les réductions de volume.
Combien de temps à l'avance dois-je planifier les plats de saison ?
Planifie au minimum 6 semaines à l'avance. Revérifie ensuite 2 semaines avant l'événement si l'ingrédient est toujours disponible au prix attendu.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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