La mayoría de restaurantes caen en una de dos trampas: meten demasiados platos de temporada en la carta fija o no los aprovechan casi nada. Demasiados items estacionales en tu carta permanente significa costes de ingredientes disparados fuera de temporada. Pero ignorarlos del todo significa dejar pasar oportunidades de margen brutales durante los picos de cosecha.
Carta fija vs sugerencia del día: qué marca la diferencia
Tres factores clave determinan si tu plato de temporada merece estar en la carta fija o funciona mejor como sugerencia: cuánto fluctúa el precio del ingrediente a lo largo del año, si los comensales lo piden de forma constante y lo complejo que resulta para tu equipo de cocina. Los platos que funcionan todo el año tienen costes predecibles y demanda estable.
💡 Ejemplo: Risotto de espárragos
Espárragos según temporada:
- Abril-junio: 8 €/kg
- Septiembre-marzo: 24 €/kg (importados)
- Diferencia: 200% más caros fuera de temporada
Conclusión: Perfecto como sugerencia en abril-junio, demasiado caro para carta fija
Calcula el impacto en tu food cost estacional
Necesitas dos cifras para cada plato de temporada: tu porcentaje de food cost en temporada alta y tu porcentaje de food cost en temporada baja. Esa brecha te dice todo sobre si el plato puede sobrevivir en tu carta permanente.
💡 Ejemplo: Crema de calabaza
PVP: 8,50 € IVA incluido = 7,80 € sin IVA
- Octubre-diciembre: calabaza a 1,20 €/kg → food cost 28%
- Marzo-agosto: calabaza a 3,50 €/kg → food cost 41%
Diferencia: 13 puntos porcentuales → demasiado grande para carta fija
⚠️ Ojo:
Calcula siempre con el precio sin IVA. Un food cost del 41% significa que apenas te queda beneficio después de costes de personal y otros gastos.
La regla del 5-10% para items permanentes
Mira, esto es lo que he aprendido después de seguirlo en decenas de negocios hosteleros: los platos de temporada solo merecen estar en la carta fija si la diferencia de food cost entre temporada alta y baja se queda por debajo de 5-10 puntos porcentuales. Cualquier oscilación mayor significa que pierdes dinero la mitad del año o tienes que estar cambiando precios constantemente.
- 0-5% de diferencia: Perfecto para carta fija
- 5-10% de diferencia: Posible en carta fija, monitoriza de cerca
- 10%+ de diferencia: Solo como sugerencia del día
Sigue los patrones de popularidad por mes
Aunque los números cuadren financieramente, un plato que nadie pide fuera de temporada solo ocupa espacio valioso en tu carta. Necesitas datos reales de venta para ver si la demanda se mantiene estable todo el año.
💡 Ejemplo: Análisis de caza
Ventas de ciervo por mes:
- Octubre-febrero: 45 raciones/mes
- Marzo-septiembre: 8 raciones/mes
- Diferencia: 82% menos ventas fuera de temporada
Conclusión: Mejor como sugerencia de invierno que en carta fija
Piensa en la complejidad operativa
Algunos platos de temporada exigen técnicas especiales, ingredientes poco habituales o equipamiento que complica tu workflow de cocina. Estos platos suelen funcionar mejor como sugerencias puntuales que como items permanentes.
- Preparación especial: Confitar, cocción lenta, ahumado
- Vida útil corta: Setas frescas, marisco
- Ingredientes extra: Especias especiales, productos raros
- Sensible al timing: Tiene que hacerse al momento, no se puede preparar con antelación
Las sugerencias del día maximizan el beneficio estacional
Las sugerencias te permiten aprovechar oportunidades de temporada sin el compromiso ni el riesgo de ponerlo en carta permanente. Úsalas estratégicamente para exprimir los momentos más rentables del año.
💡 Ejemplo: Estrategia de verano
Julio: Tomates locales a 2 €/kg (normalmente 6 €/kg)
- Sugerencia tomate-burrata: food cost 22% (normalmente 35%)
- Margen extra: 13 puntos porcentuales = 2,80 € por ración
- Con 30 raciones: 84 € de beneficio extra esa semana
Por temporada: más de 1.000 € de beneficio adicional posible
Checklist de decisión para platos de temporada
Usa estos cinco criterios para decidir si tu plato de temporada va a la carta fija o funciona mejor como sugerencia:
- Estabilidad de precio: ¿El precio del ingrediente varía menos del 50% durante el año?
- Diferencia de food cost: ¿Se queda por debajo de 10 puntos porcentuales?
- Venta todo el año: ¿Vendes al menos 15 raciones/mes fuera de temporada?
- Sencillez operativa: ¿Tu equipo puede prepararlo sin formación extra?
- Disponibilidad de ingredientes: ¿Todos los ingredientes están disponibles todo el año?
⚠️ Ojo:
Un plato que cumple 3 de los 5 criterios puede ir a la carta fija. Con 2 o menos: sugerencia del día. ¿Dudas? Empieza como sugerencia y promuévelo a carta fija más adelante.
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Preguntas frecuentes
¿Cuántos platos de temporada puedo poner como máximo en mi carta fija?
¿Debo retirar los platos de temporada en los meses bajos?
¿Puedo poner precios estacionales en mi carta?
¿Cómo evito que las sugerencias canibalicen la carta fija?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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