Les plats de saison peuvent réduire votre food cost en utilisant plus intelligemment les ingrédients que vous achetez déjà. De nombreux chefs achètent des ingrédients standards mais les utilisent uniquement pour des plats fixes. En ajoutant des plats de saison qui utilisent les mêmes ingrédients de base, vous augmentez votre chiffre d'affaires par produit acheté et réduisez le gaspillage.
Pourquoi les plats de saison sont financièrement intelligents
Le problème avec les cartes fixes : vous achetez des carottes pour votre ragoût standard, mais ne les utilisez nulle part ailleurs. En été, elles restent inutilisées, en hiver vous en manquez. Les plats de saison résolvent ce problème en utilisant les ingrédients existants de nouvelles façons.
💡 Exemple :
Vous achetez régulièrement : carotte, oignon, céleri, persil. Normalement uniquement pour le ragoût (hiver).
- Été : Soupe froide de carotte avec huile de persil
- Automne : Salade de carotte et céleri rôtis
- Printemps : Confiture carotte-oignon avec plateau de fromage
Résultat : 4x plus de chiffre d'affaires à partir du même achat
Inventoriez vos achats actuels
Commencez par une liste de tout ce que vous achetez régulièrement. Pas les spécialités, mais les ingrédients de base qui figurent chaque semaine sur votre bon de commande. Pensez à :
- Légumes : oignon, carotte, céleri, pomme de terre, tomate
- Herbes : persil, thym, romarin, basilic
- Viande/poisson : poulet, porc, saumon
- Produits laitiers : crème, beurre, fromage
- Produits de base : farine, œufs, huile d'olive
Notez pour chaque ingrédient : combien vous en achetez par semaine et dans quels plats vous l'utilisez actuellement. Cela vous montre où il y a de la place pour l'expansion.
Trouvez des connexions entre les saisons
De nombreux ingrédients sont disponibles toute l'année, mais sont utilisés différemment selon la saison. L'astuce : utilisez les mêmes ingrédients dans différentes méthodes de préparation.
💡 Exemple - Courge :
Vous achetez de la courge pour la soupe d'automne/hiver. Prix de revient : €2,50/kg.
- Automne : Soupe de courge (chaude)
- Été : Salade de courge grillée (froide)
- Hiver : Gnocchis de courge
- Printemps : Risotto de courge
De 1 à 4 applications = 4x plus de chiffre d'affaires par kg
Calculez l'impact financier
Les plats de saison augmentent votre chiffre d'affaires par kilo acheté. Calculez cela par ingrédient :
Formule : Chiffre d'affaires supplémentaire = (Nouveaux plats × Portions/semaine × Prix/portion) - Coûts d'ingrédients supplémentaires
💡 Exemple de calcul :
Base : 10 kg de carottes/semaine pour ragoût (€15 d'achat)
- Nouveau : Soupe de carotte en été, 20 portions/semaine à €8,50
- Chiffre d'affaires supplémentaire : 20 × €8,50 = €170/semaine
- Carotte supplémentaire nécessaire : 3 kg à €1,50/kg = €4,50
- Net supplémentaire : €170 - €4,50 = €165,50/semaine
Bénéfice annuel : €165,50 × 26 semaines (saison estivale) = €4.303
Mise en œuvre pratique dans votre cuisine
Commencez petit et progressez. Choisissez 3-5 ingrédients de base que vous utilisez déjà beaucoup et imaginez une utilisation supplémentaire par saison. Testez d'abord comme plat du jour avant de l'ajouter à la carte fixe.
⚠️ Attention :
Recalculez toujours le prix de revient des nouveaux plats. Méthode de préparation différente = quantités différentes et ingrédients supplémentaires.
Suivez quels plats de saison fonctionnent bien et lesquels échouent. Les plats réussis peuvent être réutilisés la saison suivante. Les plats échoués vous coûtent de l'argent en gaspillage.
Adapter la planification des stocks
Lorsque vous ajoutez des plats de saison, votre planification des stocks doit suivre. Vous utilisez maintenant plus de certains ingrédients, alors commandez à temps. Mais attention : tous les plats de saison ne fonctionnent pas aussi bien.
- Semaine 1-2 : Commandez prudemment, testez la réaction
- Semaine 3-4 : Ajustez les commandes en fonction des ventes
- À partir de la semaine 5 : Planification normale basée sur la moyenne
Un système comme KitchenNmbrs aide à suivre quels ingrédients vous utilisez pour quels plats, afin que votre planification des stocks soit correcte.
Comment mettre en place des plats de saison ? (étape par étape)
Faites une liste de vos achats standards
Notez tous les ingrédients que vous commandez chaque semaine : légumes, viande, herbes, produits laitiers. Écrivez dans quels plats vous les utilisez actuellement et combien vous en achetez par semaine.
Imaginez une utilisation supplémentaire par saison
Choisissez 3-5 ingrédients de base et imaginez comment les préparer différemment par saison. Même ingrédient, méthode de préparation différente : chaud vs froid, grillé vs braisé, sucré vs salé.
Testez comme plat du jour et calculez le prix de revient
Introduisez d'abord les nouveaux plats comme plat du jour. Calculez le prix de revient exact incluant tous les ingrédients et coûts supplémentaires. Mesurez combien de portions vous vendez par jour.
✨ Pro tip
Choisissez des ingrédients que vous pouvez obtenir toute l'année mais que vous pouvez préparer différemment selon la saison. Carotte, oignon, poulet et œufs sont des candidats parfaits : toujours disponibles, applications infinies.
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Questions fréquentes
Combien de plats de saison puis-je ajouter sans surcharger ma cuisine ?
Commencez avec un maximum de 2-3 plats de saison à la fois. Si ceux-ci fonctionnent bien et que votre équipe les maîtrise, vous pouvez en ajouter d'autres. Trop à la fois crée du stress et des erreurs.
Que faire si un plat de saison ne plaît pas aux clients ?
Retirez-le de la carte après 1-2 semaines s'il fonctionne mal. Calculez à l'avance votre seuil de rentabilité : combien de portions devez-vous vendre au minimum pour équilibrer ? En dessous de ce nombre = arrêtez.
Dois-je acheter des ingrédients spéciaux pour les plats de saison ?
Certainement pas. Toute l'idée est d'utiliser les ingrédients existants plus intelligemment. Seules les herbes, épices ou petites quantités de garniture peuvent s'ajouter.
Comment éviter d'acheter trop d'un ingrédient ?
Commencez par commander prudemment. Mesurez combien vous avez vendu les 2 premières semaines et ajustez ensuite vos commandes. Mieux vaut être en rupture une fois que d'avoir beaucoup de gaspillage.
Puis-je utiliser les plats de saison pour la livraison ?
Oui, mais attention à la durée de conservation pendant le transport. Les plats froids en été fonctionnent bien, les plats chauds doivent conserver leur structure dans l'emballage de livraison.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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