Les plats de saison peuvent être vos articles les plus rentables – si vous savez lesquels. En utilisant intelligemment votre gestion des recettes, vous voyez en quelques clics quels plats de saison offrent la plus grande marge. Ainsi, vous pilotez votre menu sur la rentabilité, pas sur le feeling.
Pourquoi les plats de saison sont souvent plus rentables
Les produits de saison sont à leur apogée, moins chers et de meilleure qualité. Une soupe de courge en octobre vous coûte moins qu'en mars. Mais beaucoup de restaurateurs manquent ces opportunités parce qu'ils ne suivent pas quels plats rapportent vraiment le plus.
💡 Exemple :
Soupe d'asperges en mai vs. décembre :
- Mai : asperges françaises €8/kg = €2,40 par portion
- Décembre : asperges du Pérou €18/kg = €5,40 par portion
- Prix de vente : €12,50 les deux périodes
Food cost mai : 21% | Food cost décembre : 47%
Filtrez vos recettes par saison et marge
La plupart des systèmes de gestion des recettes vous permettent de filtrer par ingrédients et périodes. Utilisez cela pour trouver rapidement vos options de saison les plus rentables :
- Filtrez par saison : Sélectionnez uniquement les recettes avec des ingrédients actuellement bon marché
- Triez par food cost : Pourcentage de food cost le plus bas en haut
- Vérifiez la popularité : Regardez les chiffres de vente de l'année dernière
- Calculez l'impact : Combien de marge supplémentaire par plat vendu ?
💡 Exemple pratique :
Analyse du menu d'automne (octobre) :
- Soupe de courge : 18% food cost, populaire
- Ragoût de gibier : 32% food cost, moyennement populaire
- Dessert aux châtaignes : 22% food cost, très populaire
Focus : Promouvoir la soupe de courge et le dessert aux châtaignes !
Comparez avec les articles du menu fixe
Mettez vos plats de saison à côté de votre menu standard. Il s'avère souvent que les articles de saison ont 5 à 10 points de pourcentage de food cost plus bas. Cela vous donne de la marge pour promouvoir plus agressivement ou augmenter la marge.
⚠️ Attention :
Mettez à jour vos prix d'achat hebdomadairement pendant les saisons. Les prix peuvent augmenter rapidement à la fin de la saison.
Planifiez stratégiquement votre menu de saison
N'utilisez pas votre gestion des recettes seulement pour mesurer après coup, mais aussi pour planifier à l'avance :
- Calculez le seuil de rentabilité : À quel food cost gagnez-vous encore assez ?
- Définissez des alertes : Quand les produits de saison deviennent-ils trop chers ?
- Planifiez les remplaçants : Quels plats reviennent quand la saison est terminée ?
- Suivez les ventes : Combien de portions par semaine sont réalistes ?
💡 Planification saisonnière :
Canard sauvage en novembre :
- Prix d'achat maintenant : €12/kg (saison de chasse)
- Food cost : 28% à €32 de prix de vente
- Plan : Promouvoir jusqu'en janvier, puis remplacer
Remplacement janvier : Ragoût de bœuf (24% food cost)
Mesurez l'impact sur votre marge totale
Les plats de saison peuvent réduire considérablement votre food cost moyen. Mesurez cela par semaine :
- Chiffre d'affaires total des plats de saison
- Coûts totaux des ingrédients des plats de saison
- Comparez avec le food cost moyen du menu fixe
- Calculez le profit supplémentaire par semaine
Un bon menu de saison peut réduire votre food cost total de 3 à 5 points de pourcentage. Avec un chiffre d'affaires de €50 000 par mois, c'est €2 500 de marge supplémentaire.
Comment analyser la marge de saison en 5 étapes ?
Exportez vos recettes de saison
Filtrez dans votre gestion des recettes les ingrédients de saison actuellement bon marché. Exportez cette liste avec les coûts actuels et les pourcentages de food cost.
Triez par rentabilité
Classez les recettes du pourcentage de food cost le plus bas au plus élevé. Les plats sous 25% sont vos candidats potentiels les plus intéressants.
Vérifiez la popularité de la saison dernière
Regardez dans votre système de caisse combien vous avez vendu de chaque plat de saison l'année dernière. Combinez rentabilité et ventes attendues.
Calculez l'impact hebdomadaire par plat
Multipliez la marge supplémentaire par plat par les ventes attendues par semaine. Concentrez-vous sur les plats qui ont ensemble le plus grand impact.
Planifiez la promotion et le remplacement
Déterminez quels plats de saison vous allez activement promouvoir et quand les remplacer si les ingrédients deviennent plus chers.
✨ Pro tip
Prenez des photos de vos plats de saison quand ils sont beaux et utilisez-les pour le marketing. L'attrait visuel augmente considérablement les ventes d'articles de saison rentables.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix de saison ?
Au minimum hebdomadairement pendant la saison. Les prix des produits de saison fluctuent beaucoup plus que les ingrédients standard, surtout au début et à la fin de la saison.
Que faire si mon plat de saison devient populaire mais plus cher ?
Augmentez progressivement votre prix de vente ou remplacez les ingrédients chers par des alternatives moins chères. C'est dommage d'abandonner un plat populaire après avoir investi dans le marketing.
Puis-je proposer des plats de saison toute l'année ?
C'est possible, mais votre food cost augmente considérablement hors saison. Calculez à l'avance à quel prix d'achat votre plat devient non rentable.
Comment éviter d'acheter trop d'ingrédients de saison ?
Commencez prudemment avec de petites quantités et augmentez progressivement. Suivez vos ventes quotidiennes et ajustez vos achats en conséquence.
Quel food cost est acceptable pour les plats de saison ?
Les plats de saison peuvent avoir des marges légèrement plus basses car ils sont temporaires. Jusqu'à 35% de food cost est souvent encore rentable, surtout s'il s'agit d'articles populaires.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Achetez plus intelligemment en temps réel
Les prix saisonniers fluctuent — vos coûts de recettes aussi. KitchenNmbrs recalcule automatiquement vos marges quand les prix changent. Commencez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →