Saisongerichte können deinen Gewinn machen oder brechen. Zu oft auf der Standardkarte und du zahlst astronomische Einkaufspreise außerhalb der Saison. Zu selten und du verpasst Chancen, mit günstigen Saisonprodukten hohe Margen zu erzielen. Die Kunst ist es, zu bestimmen, welche Gerichte rentabel genug für die Standardkarte sind und welche du besser als Tagesgericht verkaufst.
Die Saisonstrategie: Standardkarte vs. Tagesgericht
Der Unterschied zwischen einem Saisongericht auf deiner Standardkarte und als Tagesgericht liegt in drei Faktoren: Preisschwankungen, Beliebtheit und operative Komplexität. Ein gutes Saisongericht für die Standardkarte hat stabile Einkaufspreise und bleibt auch außerhalb der Saison beliebt.
💡 Beispiel: Spargelrisotto
Niederländischer Spargel kostet:
- Mai-Juni: €8/kg
- September-April: €24/kg (Import)
- Unterschied: 200% teurer außerhalb der Saison
Fazit: Perfekt als Tagesgericht im Mai-Juni, zu teuer für Standardkarte
Berechne den Saisoneinfluss auf deine Lebensmittelkosten
Für jedes Saisongericht musst du zwei Lebensmittelkostenprozentsätze berechnen: in der Saison und außerhalb der Saison. Der Unterschied bestimmt, ob das Gericht für deine Standardkarte geeignet ist.
💡 Beispiel: Kürbissuppe Berechnung
Verkaufspreis: €8,50 inkl. MwSt. = €7,80 exkl. MwSt.
- Oktober-Dezember: Kürbis €1,20/kg → Lebensmittelkosten 28%
- März-August: Kürbis €3,50/kg → Lebensmittelkosten 41%
Unterschied: 13 Prozentpunkte → zu groß für Standardkarte
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis exkl. MwSt. Eine Lebensmittelkostenquote von 41% bedeutet, dass du nach Arbeit und sonstigen Kosten kaum Gewinn machst.
Die 5-10%-Regel für Standardkarten-Gerichte
Ein Saisongericht gehört nur auf deine Standardkarte, wenn der Unterschied der Lebensmittelkosten zwischen Saison und außerhalb der Saison maximal 5-10 Prozentpunkte beträgt. Ein größerer Unterschied bedeutet, dass du außerhalb der Saison Verluste machst oder deine Preise zu oft anpassen musst.
- 0-5% Unterschied: Perfekt für Standardkarte
- 5-10% Unterschied: Möglich für Standardkarte, gut überwachen
- 10%+ Unterschied: Nur als Tagesgericht
Beliebtheit das ganze Jahr über messen
Ein Gericht kann finanziell für die Standardkarte geeignet sein, aber wenn niemand es außerhalb der Saison bestellt, verschwendest du Menüplatz an einen Flop. Messe den Verkauf pro Monat, um Muster zu erkennen.
💡 Beispiel: Wildgericht-Analyse
Hirschsteak Verkauf pro Monat:
- Oktober-Februar: 45 Portionen/Monat
- März-September: 8 Portionen/Monat
- Unterschied: 82% weniger Verkauf außerhalb der Saison
Fazit: Besser als Winter-Tagesgericht als auf der Standardkarte
Operative Komplexität berücksichtigen
Einige Saisongerichte erfordern spezielle Techniken, Zutaten oder Ausrüstung, die deine Küche komplizieren. Diese sind oft besser als Tagesgericht geeignet, wenn dein Team sich vollständig darauf konzentrieren kann.
- Spezielle Zubereitung: Confit, langsames Garen, Räuchern
- Kurze Haltbarkeit: Frische Pilze, Meeresfrüchte
- Zusätzliche Zutaten: Spezielle Gewürze, seltene Produkte
- Zeitempfindlich: Muss frisch zubereitet werden, kann nicht vorbereitet werden
Die Tagesgericht-Strategie
Tagesgerichte geben dir die Freiheit, auf Saisonen, Angebote und Kreativität zu reagieren, ohne deine Standardkarte zu belasten. Nutze sie strategisch, um hohe Margen mit Saisonprodukten zu erzielen.
💡 Beispiel: Sommerspecial-Strategie
Juli: Niederländische Tomaten €2/kg (normalerweise €6/kg)
- Tomaten-Burrata Special: Lebensmittelkosten 22% (normalerweise 35%)
- Zusätzliche Marge: 13 Prozentpunkte = €2,80 pro Portion
- Bei 30 Portionen: €84 zusätzlicher Gewinn diese Woche
Pro Saison: €1.000+ zusätzlicher Gewinn möglich
Praktische Entscheidungskriterien
Verwende diese Checkliste, um zu bestimmen, ob ein Saisongericht auf deine Standardkarte gehört oder besser als Tagesgericht funktioniert:
- Preisstabilität: Unterscheidet sich der Einkaufspreis das ganze Jahr über um weniger als 50%?
- Lebensmittelkostenunterschied: Bleibt er unter 10 Prozentpunkten Unterschied?
- Ganzjähriger Verkauf: Verkauft es sich außerhalb der Saison mindestens 15 Portionen/Monat?
- Operative Einfachheit: Kann dein Team es ohne zusätzliche Schulung zubereiten?
- Verfügbarkeit von Zutaten: Sind alle Zutaten ganzjährig verfügbar?
⚠️ Achtung:
Ein Gericht, das 3 von 5 Kriterien erfüllt, kann auf die Standardkarte. Bei 2 oder weniger: Tagesgericht. Im Zweifelsfall? Starten Sie als Tagesgericht und befördern Sie es später auf die Standardkarte.
Wie bestimmst du deine Saisongericht-Strategie? (Schritt für Schritt)
Berechne Lebensmittelkosten in und außerhalb der Saison
Finde die Einkaufspreise deiner Hauptzutat in der günstigsten und teuersten Saison heraus. Berechne für beide die Lebensmittelkostenquote. Ein Unterschied von mehr als 10 Prozentpunkten bedeutet: nur als Tagesgericht.
Analysiere Verkaufsdaten pro Monat
Überprüfe, wie viele Portionen du von diesem Gericht (oder ähnlichen) pro Monat im letzten Jahr verkauft hast. Wenn der Verkauf außerhalb der Saison unter 30% des Spitzenmonats liegt, ist es besser als Tagesgericht geeignet.
Teste zuerst als Tagesgericht
Beginne jedes neue Saisongericht eine Saison lang als Tagesgericht. Messe die Resonanz, operative Auswirkungen und Rentabilität. Befördern Sie es nur zur Standardkarte, wenn alle Kriterien positiv sind.
✨ Pro tip
Erstelle einen Saisonkalender mit Einkaufspreisen pro Monat für deine wichtigsten Zutaten. So siehst du auf einen Blick, wann du zwischen Standardkarte und Tagesgerichten wechseln musst.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Saisongerichte kann ich auf meiner Standardkarte haben?
Maximal 20-30% deiner Standardkarte darf saisonabhängig sein. Mehr bedeutet zu viel Preisrisiko und operative Komplexität. Konzentriere dich auf Gerichte mit stabilen Einkaufspreisen das ganze Jahr über.
Wann sollte ich ein Saisongericht von der Karte nehmen?
Wenn die Lebensmittelkosten über 38% steigen oder der Verkauf unter 10 Portionen pro Monat sinkt. Überwache dies monatlich, besonders bei Saisonübergängen, wenn sich Einkaufspreise verdoppeln können.
Kann ich Saisonpreise auf meiner Speisekarte angeben?
Rechtlich ist es erlaubt, aber praktisch funktioniert es nicht gut. Gäste erwarten feste Preise. Besser ist es, Saisongerichte als Tagesgerichte mit flexiblen Preisen zu positionieren.
Wie verhindere ich, dass Tagesgerichte meine Standardkarte kannibalisieren?
Mache Tagesgerichte komplementär zu deiner Standardkarte, nicht konkurrierend. Zum Beispiel: Wenn du Pasta auf der Standardkarte hast, mache Fisch- oder Fleisch-Tagesgerichte. So erweiterst du die Auswahl ohne interne Konkurrenz.
Sollte ich Saisongerichte zu niedrigen Preisen im Voraus einkaufen?
Nur für haltbare Produkte wie Tiefkühlkost, Konserven oder getrocknete Zutaten. Frische Produkte einlagern funktioniert nicht wegen begrenzter Haltbarkeit und Lagerkosten. Konzentriere dich auf flexible Menüplanung.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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