Garder les plats de saison plus longtemps sur la carte coûte de l'argent. Les ingrédients deviennent plus chers, tu fais concurrence avec des alternatives fraîches, et les clients s'attendent à d'autres saveurs. Voici comment calculer précisément ce que cette semaine supplémentaire te coûte.
Pourquoi les plats de saison deviennent plus chers
Quand la saison est terminée, les prix de tes ingrédients principaux augmentent souvent dramatiquement. Les asperges coûtent en juin le double de mai. Les huîtres sont en août beaucoup plus chères qu'en mars.
⚠️ Attention :
Beaucoup de restaurants oublient de compter les frais d'emballage et de transport. Ceux-ci augmentent aussi quand les ingrédients doivent venir de plus loin.
Calcule l'augmentation de prix par ingrédient
Vérifie auprès de ton fournisseur ce que chaque ingrédient principal coûte maintenant par rapport à la semaine dernière. Fais particulièrement attention à :
- Ingrédients principaux (viande, poisson, légumes)
- Garniture spéciale qui est saisonnière
- Herbes fraîches qui deviennent rares
- Frais d'importation pour les alternatives non locales
💡 Exemple :
Ton menu asperges en semaine 1 de juin :
- Asperges : €8/kg → €14/kg (+€6)
- Hollandaise : €2,50 → €2,50 (pas de différence)
- Jambon : €18/kg → €19/kg (+€1)
- Pommes de terre : €1,20/kg → €1,20/kg (pas de différence)
Coûts supplémentaires par portion : €1,75
Calcule l'impact sur ta marge
Additionne les coûts supplémentaires et divise par ton prix de vente HT. Cela te donne le nouveau pourcentage de food cost.
💡 Exemple :
Tu vends le menu asperges €28,50 TTC (9% TVA) :
- Prix de vente HT : €28,50 / 1,09 = €26,15
- Ancien coût : €8,00 (30,6% food cost)
- Nouveau coût : €9,75 (37,3% food cost)
Ton food cost passe de 31% à 37% - trop élevé !
Calcule la perte totale par semaine
Multiplie les coûts supplémentaires par portion par le nombre de portions vendues. Ainsi tu vois l'impact réel sur ton profit.
💡 Exemple :
Tu vends 25 menus asperges par semaine :
- Coûts supplémentaires par portion : €1,75
- Nombre de portions : 25
- Perte par semaine : €1,75 × 25 = €43,75
Cette semaine supplémentaire te coûte €44 de profit
Calcule les alternatives
Compare les coûts de vendre plus longtemps avec d'autres options :
- Augmenter le prix : Combien de clients perds-tu avec une augmentation de €2 ?
- Réduire la portion : 200g d'asperges au lieu de 250g économise €1,40
- Remplacer par un autre plat : Quel est le coût de développement d'une nouvelle carte ?
- Retirer de la carte : Combien de chiffre d'affaires perds-tu ?
⚠️ Attention :
Compte aussi le temps que tu passes à imprimer de nouvelles cartes de menu, former le personnel aux nouveaux plats, et nettoyer les stocks.
KitchenNmbrs pour la planification saisonnière
Avec KitchenNmbrs, tu peux rapidement calculer l'impact des changements de prix sur ton food cost. Mets à jour les prix des ingrédients et vois immédiatement l'impact sur tous tes plats. Ainsi tu prends des décisions basées sur les données concernant le moment où tu retires tes plats de saison de la carte.
Comment calculer le coût d'une semaine supplémentaire ? (étape par étape)
Compare les prix des ingrédients
Demande à ton fournisseur les prix actuels de tous les ingrédients du plat de saison. Compare avec les prix de la semaine dernière. Note la différence par ingrédient.
Calcule le nouveau coût par portion
Additionne toutes les augmentations de prix et calcule ce qu'une portion coûte maintenant. Divise cela par ton prix de vente HT pour obtenir le nouveau food cost.
Calcule l'impact total par semaine
Multiplie les coûts supplémentaires par portion par le nombre de portions que tu vends normalement par semaine. Cela te donne la perte totale de profit de cette semaine supplémentaire.
✨ Pro tip
Vérifie chaque lundi tes ingrédients de saison auprès de ton fournisseur. Ainsi tu évites de te retrouver soudainement avec des coûts 50% plus élevés sans le savoir.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Et si mon fournisseur ne donne pas de prix fixes pour la semaine prochaine ?
Demande une indication ou vérifie les prix du marché en ligne. Pour les légumes, tu peux consulter les résultats des ventes aux enchères. Compte avec une augmentation de 10-20% comme règle générale pour la fin de saison.
Dois-je aussi ajuster la TVA dans mon calcul ?
Non, la TVA reste 9% pour la restauration. Calcule toujours ton food cost avec les prix de vente HT. La TVA ne change pas en raison des variations saisonnières.
Comment sais-je si 37% de food cost est vraiment trop élevé ?
Pour la plupart des restaurants, au-dessus de 35% c'est trop. Pour les plats de saison, tu peux temporairement aller à 38% mais pas structurellement. Sinon tu gagnes trop peu par plat.
Puis-je ajuster la taille de la portion au lieu d'augmenter le prix ?
Oui, mais communique-le honnêtement. 200g au lieu de 250g d'asperges peut économiser €1-2 par portion. Attention à ce que les clients ne soient pas déçus par la plus petite portion.
Quand est-il temps de retirer définitivement le plat de la carte ?
Quand ton food cost dépasse 40% ou quand tu perds plus de €50 par semaine sur un seul plat. Alors la chance saisonnière est passée et tu dois passer à autre chose.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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