Le chiffre d'affaires saisonnier peut fausser vos chiffres. En été, vous faites €15.000 par semaine, en janvier €8.000. Mais quel est vraiment votre chiffre d'affaires de base ? Dans cet article, vous apprendrez comment séparer les pics saisonniers de votre chiffre d'affaires structurel, pour prendre de meilleures décisions.
Pourquoi séparer le chiffre d'affaires de base et saisonnier ?
Si vous ne savez pas ce qui est purement saisonnier, vous prenez les mauvaises décisions. Vous pensez que vous croissez structurellement, alors que c'était juste l'été. Ou vous paniquiquez en janvier, alors que c'est normal pour votre activité.
- Vous investissez trop de personnel pour l'hiver
- Vous achetez trop de stock pendant les mois calmes
- Vous augmentez vos prix alors que le problème est saisonnier
- Vous faites des budgets trop optimistes
La méthode des 3 ans : votre base la plus fiable
Le plus simple est de regarder les données sur 3 ans. Prenez la même semaine ou le même mois sur différentes années.
💡 Exemple :
Guinguette de plage - semaine 30 (fin juillet) :
- 2022 : €18.500
- 2023 : €19.200
- 2024 : €20.100
Moyenne semaine d'été : €19.267
Même guinguette - semaine 5 (début février) :
- 2022 : €3.200
- 2023 : €3.800
- 2024 : €4.100
Chiffre d'affaires de base (hiver) : €3.700 par semaine
La formule de base
Votre chiffre d'affaires de base est ce que vous gagnez pendant votre mois structurellement le plus faible. Pas un incident (rénovation, covid), mais juste la saison calme.
Formule du chiffre d'affaires de base :
Chiffre d'affaires de base = Moyenne de vos 3 mois les plus faibles (excl. incidents)
💡 Exemple bistrot :
Chiffre d'affaires mensuel 2024 :
- Janvier : €28.000
- Février : €26.500
- Mars : €31.000
- Décembre : €27.200
Chiffre d'affaires de base : (€28.000 + €26.500 + €27.200) / 3 = €27.233 par mois
Calculer le facteur saisonnier
Une fois que vous connaissez votre chiffre d'affaires de base, vous pouvez calculer chaque mois quel pourcentage est saisonnier.
Facteur saisonnier = (Chiffre d'affaires réel / Chiffre d'affaires de base) × 100
💡 Exemple restaurant avec terrasse :
Chiffre d'affaires de base : €35.000/mois
- Chiffre d'affaires juillet : €52.000
- Facteur saisonnier : (€52.000 / €35.000) × 100 = 149%
Juillet fait 49% mieux que la base grâce à la saison
Croissance structurelle vs. croissance saisonnière
C'est là que ça devient intéressant. Si votre chiffre d'affaires augmente, est-ce une vraie croissance ou juste un bel été ?
- Croissance structurelle : vos mois de base augmentent aussi
- Croissance saisonnière : seuls les mois de pointe augmentent
- Vraie croissance : les deux augmentent, mais la base augmente aussi
⚠️ Attention :
Si seuls vos mois d'été augmentent mais pas vos mois d'hiver, vous n'avez pas de croissance structurelle. Vous avez juste eu de la chance avec la météo ou les événements.
Application pratique dans votre planification
Avec ces chiffres, vous pouvez prendre des décisions beaucoup plus intelligentes :
- Personnel : Planifiez votre équipe fixe sur le chiffre d'affaires de base, le personnel saisonnier sur le facteur
- Achats : Stock pour le chiffre d'affaires de base + stock saisonnier
- Trésorerie : Mettez de côté l'argent saisonnier pour les mois calmes
- Investissements : Calculez sur le chiffre d'affaires de base, pas sur les mois de pointe
💡 Exemple planification du personnel :
Restaurant avec chiffre d'affaires de base €40.000/mois :
- Personnel fixe : €12.000/mois (30% de la base)
- Juillet (facteur 140%) : €40.000 × 1,4 = €56.000 chiffre d'affaires
- Personnel supplémentaire juillet : (€56.000 - €40.000) × 30% = €4.800
Coûts totaux du personnel juillet : €16.800
Suivi numérique des données saisonnières
Excel peut le faire, mais ça prend du temps. Une application comme KitchenNmbrs peut suivre vos données de chiffre d'affaires par mois et calculer automatiquement les facteurs saisonniers. Vous voyez directement si la croissance est structurelle ou saisonnière.
Comment calculez-vous le chiffre d'affaires de base par rapport au chiffre d'affaires saisonnier ?
Collectez les données de chiffre d'affaires de 3 ans par mois
Récupérez vos chiffres de chiffre d'affaires des 3 dernières années. Notez le chiffre d'affaires total par mois. Excluez les mois exceptionnels (rénovation, covid, événements spéciaux).
Déterminez la moyenne de vos 3 mois les plus faibles
Trouvez vos 3 mois structurellement les plus faibles par an. Additionnez-les et divisez par 3. C'est votre chiffre d'affaires de base - ce que vous gagnez sans avantage saisonnier.
Calculez le facteur saisonnier par mois
Divisez chaque chiffre d'affaires mensuel par votre chiffre d'affaires de base et multipliez par 100. Au-dessus de 100%, c'est un avantage saisonnier, en dessous de 100%, c'est un creux saisonnier.
Vérifiez si la croissance est structurelle
Comparez vos mois de base de cette année avec l'année dernière. Seulement s'ils augmentent aussi, vous avez une vraie croissance structurelle au lieu de juste de la chance saisonnière.
✨ Pro tip
Mettez de côté 40% de vos bénéfices saisonniers pour les mois calmes. Ainsi, vous avez une réserve et n'avez pas à paniquer si janvier est décevant.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Et si je n'ai pas encore 3 ans de données ?
Utilisez ce que vous avez, mais soyez plus prudent avec vos conclusions. Avec 1 an de données, vous pouvez voir les modèles saisonniers, mais pas s'ils sont structurels. Construisez progressivement votre base de données.
Dois-je tenir compte de l'inflation dans mes chiffres ?
Pas nécessairement pour l'analyse saisonnière. Vous regardez les proportions entre les mois, pas les montants absolus. C'est important si vous voulez mesurer la croissance - corrigez alors pour l'inflation.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon chiffre d'affaires de base ?
Au minimum 1 fois par an, après votre saison la plus creuse. Si vous apportez des changements structurels (rénovation, nouveau concept), recalculez immédiatement votre nouvelle base.
Et si mon modèle saisonnier change à cause du climat ?
Cela arrive de plus en plus. Les hivers doux, les étés froids perturbent les modèles. Regardez les moyennes sur 5 ans et adaptez vos attentes à la nouvelle réalité.
Puis-je faire cela par semaine au lieu de par mois ?
Oui, cela donne une image encore plus précise. Particulièrement utile pour les activités fortement saisonnières comme les guinguettes de plage ou les stations de sports d'hiver. Travaillez alors avec les numéros de semaine sur plusieurs années.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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