Seizoensgerechten langer aanbieden dan de piek kost geld. Ingrediënten worden duurder, je krijgt nieuwe concurrentie en gasten willen nieuwe smaken. Bereken precies hoeveel die extra week je winst beïnvloedt.
Waarom seizoensgerechten duurder worden
Zodra het hoogtepunt voorbij is, schieten de prijzen van je hoofdingrediënten vaak dramatisch omhoog. Asperges verdubbelen van mei naar juni. Augustus-oesters kosten 60% meer dan maart-prijzen.
⚠️ Let op:
Veel restaurants vergeten verpakkings- en transportkosten. Deze stijgen wanneer ingrediënten van verre leveranciers moeten komen.
Bereken de prijsstijging per ingrediënt
Neem contact op met je leverancier voor actuele prijzen versus vorige week. Richt je op deze gebieden:
- Hoofdeiwitten (vlees, vis, groenten)
- Seizoensgarnituren die schaars worden
- Verse kruiden die lokaal niet meer verkrijgbaar zijn
- Importkosten voor alternatieven van ver weg
? Voorbeeld:
Je aspergegerecht begin juni:
- Asperges: €8/kg → €14/kg (+€6)
- Hollandaise: €2,50 → €2,50 (onveranderd)
- Ham: €18/kg → €19/kg (+€1)
- Aardappelen: €1,20/kg → €1,20/kg (onveranderd)
Extra kosten per portie: €1,75
Bereken de impact op je marge
Tel je extra kosten op en deel door de verkoopprijs exclusief BTW. Dit toont je bijgewerkte voedselkostenpercentage. Een van de meest voorkomende blinde vlekken in keukenmanagement is onderschatten hoe snel deze percentages zich opstapelen.
? Voorbeeld:
Aspergegerecht geprijsd op €28,50 inclusief 9% BTW:
- Prijs exclusief BTW: €28,50 ÷ 1,09 = €26,15
- Oorspronkelijke kosten: €8,00 (30,6% voedselkosten)
- Bijgewerkte kosten: €9,75 (37,3% voedselkosten)
Voedselkosten springen van 31% naar 37% - onhoudbaar!
Bereken totaal verlies per week
Vermenigvuldig extra kosten per portie met wekelijks volume. Dit toont je werkelijke winstuitholling.
? Voorbeeld:
Wekelijkse verkoop van 25 aspergegerechten:
- Extra kosten per portie: €1,75
- Wekelijks volume: 25 porties
- Wekelijks verlies: €1,75 × 25 = €43,75
Die verlengde week kost €44 aan verloren winst
Bereken alternatieven
Vergelijk verlengde verkoopkosten met andere strategieën:
- Prijsverhoging: Hoeveel klanten jaag je weg met €2 extra?
- Kleinere porties: 200g asperges versus 250g bespaart €1,40
- Menuvervanging: Wat zijn de ontwikkelingskosten voor een nieuw gerecht?
- Complete verwijdering: Hoeveel omzet verdwijnt er?
⚠️ Let op:
Reken verborgen kosten mee: menu's herdrukken, personeel bijscholen en voorraad opruimen.
Tools voor seizoensplanning
Voedselkostencalculators zoals KitchenNmbrs helpen ingrediëntenprijsveranderingen direct te volgen. Kosten bijwerken en directe impact zien op alle gerechten. Neem weloverwogen beslissingen over seizoensmenu's gebaseerd op echte cijfers, niet gissingen.
Gerelateerde artikelen
- Hoe bereken ik de kostprijs van een gerecht als de groenteprijs elke week verandert?
- Hoe bereken ik de impact op mijn totale foodcost als ik een duur seizoensgerecht toevoeg?
- Hoe bereken je de marge-impact wanneer je tijdelijk de prijs van een seizoensgerecht verlaagt om voorraad weg te werken?
- Hoe bereken ik wat een seizoensactie op een bestelplatform mij werkelijk kost na commissie en kortingen?
Hoe bereken je de kosten van een extra week? (stap voor stap)
Vergelijk ingrediëntprijzen
Vraag je leverancier de huidige prijzen van alle ingrediënten in het seizoensgerecht. Vergelijk met de prijzen van vorige week. Noteer het verschil per ingredient.
Bereken nieuwe kostprijs per portie
Tel alle prijsstijgingen op en reken uit wat één portie nu kost. Deel dit door je verkoopprijs excl. BTW om de nieuwe foodcost te krijgen.
Reken totaalimpact per week
Vermenigvuldig de extra kosten per portie met het aantal porties dat je normaal per week verkoopt. Dit geeft je het totale winstdrukverlies van die extra week.
✨ Pro tip
Volg je seizoensingrediëntprijzen elke maandag gedurende de laatste 3 weken van het hoogseizoen. Dit voorkomt verrassende prijsstijgingen van 50% die je wekelijkse winstmarges kunnen verwoesten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als mijn leverancier geen prijzen voor volgende week wil geven?
Moeten BTW-aanpassingen mee in mijn berekeningen?
Zijn 37% voedselkosten echt problematisch?
Kan portieverkleining prijsverhogingen vervangen?
Welke signalen geven aan dat het gerecht definitief weg moet?
Hoe ga ik om met gasten die specifiek vragen naar het weggehaalde seizoensgerecht?
Moet ik personeelskosten voor extra ingrediëntenbereiding meenemen?
kennisbank.ingredients_in_article
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Koop slimmer in met real-time inzicht
Seizoensprijzen fluctueren — je receptkosten ook. KitchenNmbrs herberekent automatisch je marges wanneer inkoopprijzen veranderen. Nooit meer verrast worden. Start gratis.
Start gratis trial →