Seizoensgerechten langer op de kaart houden kost geld. Ingrediënten worden duurder, je concurreert met verse alternatieven, en gasten verwachten andere smaken. Hier leer je precies berekenen wat die extra week je kost.
Waarom seizoensgerechten duurder worden
Als het seizoen voorbij is, stijgen de prijzen van je hoofdingrediënten vaak dramatisch. Asperges kosten in juni het dubbele van mei. Oesters zijn in augustus veel duurder dan in maart.
⚠️ Let op:
Veel restaurants vergeten de verpakkings- en transportkosten mee te rekenen. Die stijgen ook als ingrediënten van verder weg moeten komen.
Bereken de prijsstijging per ingrediënt
Check bij je leverancier wat elk hoofdingrediënt nu kost versus vorige week. Let vooral op:
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, groenten)
- Speciale garnering die seizoensgebonden is
- Verse kruiden die schaars worden
- Import-kosten voor niet-lokale alternatieven
? Voorbeeld:
Je aspergemenu in week 1 van juni:
- Asperges: €8/kg → €14/kg (+€6)
- Hollandaise: €2,50 → €2,50 (geen verschil)
- Ham: €18/kg → €19/kg (+€1)
- Aardappelen: €1,20/kg → €1,20/kg (geen verschil)
Extra kosten per portie: €1,75
Reken de impact op je marge
Tel de extra kosten op en deel door je verkoopprijs excl. BTW. Dit geeft je de nieuwe foodcost percentage.
? Voorbeeld:
Aspergemenu verkoop je voor €28,50 incl. 9% BTW:
- Verkoopprijs excl. BTW: €28,50 / 1,09 = €26,15
- Oude kostprijs: €8,00 (30,6% foodcost)
- Nieuwe kostprijs: €9,75 (37,3% foodcost)
Je foodcost stijgt van 31% naar 37% - te hoog!
Bereken het totaalverlies per week
Vermenigvuldig de extra kosten per portie met het aantal verkochte porties. Zo zie je de werkelijke impact op je winst.
? Voorbeeld:
Je verkoopt 25 aspergemenu's per week:
- Extra kosten per portie: €1,75
- Aantal porties: 25
- Verlies per week: €1,75 × 25 = €43,75
Die ene extra week kost je €44 winst
Alternatieven doorrekenen
Vergelijk de kosten van langer doorverkopen met andere opties:
- Prijs verhogen: Hoeveel gasten verlies je bij €2 opslag?
- Portie verkleinen: 200g asperges i.p.v. 250g bespaart €1,40
- Vervangen door ander gerecht: Wat kost ontwikkeling nieuwe kaart?
- Van kaart halen: Hoeveel omzet verlies je?
⚠️ Let op:
Reken ook de tijd mee die je kwijt bent aan nieuwe menukaarten printen, personeel trainen op nieuwe gerechten, en voorraad opruimen.
KitchenNmbrs voor seizoensplanning
Met KitchenNmbrs kun je snel doorrekenen wat prijswijzigingen doen met je foodcost. Update de ingrediëntprijzen en zie direct de impact op al je gerechten. Zo maak je data-gedreven beslissingen over wanneer je seizoensgerechten van de kaart haalt.
Hoe bereken je de kosten van een extra week? (stap voor stap)
Vergelijk ingrediëntprijzen
Vraag je leverancier de huidige prijzen van alle ingrediënten in het seizoensgerecht. Vergelijk met de prijzen van vorige week. Noteer het verschil per ingredient.
Bereken nieuwe kostprijs per portie
Tel alle prijsstijgingen op en reken uit wat één portie nu kost. Deel dit door je verkoopprijs excl. BTW om de nieuwe foodcost te krijgen.
Reken totaalimpact per week
Vermenigvuldig de extra kosten per portie met het aantal porties dat je normaal per week verkoopt. Dit geeft je het totale winstdrukverlies van die extra week.
✨ Pro tip
Check elke maandag je seizoensingrediënten bij je leverancier. Zo voorkom je dat je plots met 50% hogere kosten zit zonder het te weten.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Wat als mijn leverancier geen vaste prijzen geeft voor volgende week?
Vraag een indicatie of check de marktprijzen online. Voor groenten kun je kijken naar de veiling-uitslagen. Reken met 10-20% stijging als vuistregel voor seizoenseinde.
Moet ik ook de BTW aanpassen in mijn berekening?
Nee, BTW blijft 9% voor restaurant-eten. Reken altijd je foodcost uit met verkoopprijzen excl. BTW. De BTW verandert niet door seizoenswijzigingen.
Hoe weet ik of 37% foodcost echt te hoog is?
Voor de meeste restaurants is boven 35% te hoog. Bij seizoensgerechten kun je tijdelijk naar 38% maar niet structureel. Anders verdien je te weinig per gerecht.
Kan ik de portiegrootte aanpassen i.p.v. de prijs verhogen?
Ja, maar communiceer dit eerlijk. 200g i.p.v. 250g asperges kan €1-2 per portie schelen. Let op dat gasten niet teleurgesteld raken over de kleinere portie.
Wanneer is het tijd om het gerecht definitief van de kaart te halen?
Als je foodcost boven 40% komt of als je meer dan €50 per week verliest aan één gerecht. Dan is de seizoenskans voorbij en moet je overstappen.
⚠️ EU Verordening 1169/2011 — Allergeninformatie — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
De allergeninformatie op deze pagina is gebaseerd op EU Verordening 1169/2011. Recepten en ingrediënten kunnen per leverancier verschillen. Verifieer altijd de actuele allergeninformatie bij uw leverancier en communiceer dit correct aan uw gasten. KitchenNmbrs is niet aansprakelijk voor allergische reacties.
In Nederland handhaaft de NVWA de allergenenwetgeving.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Koop slimmer in met real-time inzicht
Seizoensprijzen fluctueren — je receptkosten ook. KitchenNmbrs herberekent automatisch je marges wanneer inkoopprijzen veranderen. Nooit meer verrast worden. Start gratis.
Start gratis trial →