Les spécialités en livraison ont une structure de coûts différente des plats réguliers. Les frais de plateforme, les coûts d'emballage et d'autres prix font que ta marge se calcule différemment. Dans cet article, tu apprendras étape par étape à calculer ce qui se passe avec ton profit si tu vends des spécialités exclusivement en livraison.
Pourquoi les spécialités en livraison donnent des résultats différents
En livraison, il y a des coûts que tu n'as pas au restaurant. En même temps, d'autres coûts disparaissent. Le résultat net peut être surprenant.
💡 Exemple de spécialité en livraison :
Spécialité pâtes normalement €18,50 au restaurant, €16,50 en livraison
- Ingrédients : €5,10
- Emballage : €0,85
- Frais de plateforme (25%) : €4,13
- Frais de livraison : €0
Coûts totaux : €10,08
Les nouveaux postes de coûts en livraison
Ces coûts tu les as en livraison, mais pas au restaurant :
- Frais de plateforme : 15-30% de la valeur de ta commande (Thuisbezorgd, Uber Eats)
- Coûts d'emballage : boîtes, sacs, couverts, serviettes
- Autocollants/étiquettes supplémentaires : pour les allergènes et l'identification
- Prix potentiellement plus bas : pour rester compétitif sur la plateforme
Les coûts qui disparaissent
Ces coûts tu NE les as PAS en livraison :
- Service : pas de serveur pour prendre la commande et servir
- Vaisselle : tout est jetable
- Décoration de table : pas de bougies, fleurs, serviettes
- Nettoyage des tables : les clients ne sont pas chez toi
⚠️ Attention :
Les frais de plateforme sont calculés sur ton prix de vente TTC. Cela les rend plus chers qu'ils ne le paraissent.
Calcul étape par étape
Voici comment tu calcules la marge réelle de ta spécialité en livraison :
💡 Exemple de calcul :
Spécialité pâtes carbonara : €16,50 via Thuisbezorgd
- Prix de vente HT : €16,50 / 1,09 = €15,14
- Frais de plateforme : €16,50 × 0,25 = €4,13
- Ingrédients : €5,10
- Emballage : €0,85
Recette nette : €15,14 - €4,13 = €11,01
Coûts totaux : €5,10 + €0,85 = €5,95
Marge : €11,01 - €5,95 = €5,06 (46% de la recette nette)
Comparaison avec la version restaurant
Les mêmes pâtes au restaurant pour €18,50 :
- Prix de vente HT : €16,97
- Ingrédients : €5,10
- Service (estimé) : €2,50
- Autres coûts : €1,00
Marge restaurant : €16,97 - €8,60 = €8,37 (49% du chiffre d'affaires HT)
💡 Conclusion :
Restaurant : €8,37 de marge à €18,50 de prix de vente
Livraison : €5,06 de marge à €16,50 de prix de vente
Différence : €3,31 de marge en moins par portion en livraison
Quand les spécialités en livraison sont rentables
Malgré des marges plus faibles, les spécialités en livraison peuvent être intéressantes :
- Effet de volume : plus de ventes grâce au prix plus bas
- Moments calmes : chiffre d'affaires supplémentaire quand le restaurant est vide
- Nouveaux clients : les gens découvrent ton restaurant
- Répartition des frais fixes : le loyer, le gaz, l'eau continuent de tourner
Calcul du seuil de rentabilité
Pour gagner autant qu'avec 1 portion restaurant (€8,37), tu dois vendre en livraison :
€8,37 / €5,06 = 1,65 portions
Pour chaque client restaurant qui s'en va, tu as besoin d'au moins 2 clients en livraison pour gagner la même chose.
⚠️ Attention :
Cela ne concerne que la marge directe par plat. Les coûts fixes comme le loyer, le personnel et l'énergie continuent de tourner, quel que soit le nombre de commandes en livraison.
Conseils d'optimisation
Voici comment tu améliores la marge sur les spécialités en livraison :
- Emballage moins cher : cherche des alternatives sans perte de qualité
- Commande minimale plus élevée : répartis les frais de plateforme sur plus de plats
- Recettes plus efficaces : des plats faciles à emballer
- Offres groupées : entrée + plat principal augmente la valeur de la commande
Comment calculer l'impact sur ta marge ? (étape par étape)
Calcule tes frais de plateforme
Multiplie ton prix de vente (TTC) par le pourcentage de la plateforme. C'est généralement 15-30% selon la plateforme et tes accords.
Additionne tous les coûts de livraison
En plus des frais de plateforme, tu as les coûts d'emballage (boîtes, sacs, couverts), les étiquettes et éventuellement des ingrédients supplémentaires pour une préparation résistant au transport.
Déduis de la recette nette
Ta recette nette est ton prix de vente HT moins les frais de plateforme. Déduis-en tous les coûts (ingrédients + emballage) pour obtenir ta marge réelle.
✨ Pro tip
Analyse séparément tes 5 plats les plus vendus en livraison. Un seul plat non rentable peut te manger tout ton profit en livraison s'il est populaire.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans le calcul des frais de plateforme ?
Oui, les frais de plateforme sont calculés sur ton prix de vente TTC. Des frais de 25% sur €16,50 font €4,13, pas sur le montant HT.
Les coûts d'emballage sont-ils vraiment si importants ?
Absolument. Les coûts d'emballage peuvent être de €0,50 à €1,50 par commande. Avec des marges faibles, c'est une part importante de ton profit.
Puis-je répercuter les frais de plateforme dans mon prix ?
Tu peux, mais tu seras alors plus cher que tes concurrents. Beaucoup de restaurants choisissent des prix plus bas pour faire du volume, au détriment de la marge par plat.
Quand la livraison est-elle encore rentable ?
Quand tes coûts fixes (loyer, personnel) continuent de tourner et que tu fais du volume supplémentaire sans coûts de personnel additionnels. Aussi quand ton restaurant serait sinon vide.
À quelle fréquence dois-je refaire ce calcul ?
Vérifie cela mensuellement. Les frais de plateforme peuvent changer, les coûts d'emballage augmenter et tu devras peut-être ajuster ton prix de menu pour rester rentable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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