Saisongerechte länger auf der Karte zu halten kostet Geld. Zutaten werden teurer, du konkurrierst mit frischen Alternativen, und Gäste erwarten andere Geschmäcker. Hier lernst du, genau zu berechnen, was diese zusätzliche Woche dich kostet.
Warum Saisongerechte teurer werden
Wenn die Saison vorbei ist, steigen die Preise deiner Hauptzutaten oft dramatisch. Spargel kostet im Juni das Doppelte von Mai. Austern sind im August viel teurer als im März.
⚠️ Achtung:
Viele Restaurants vergessen, die Verpackungs- und Transportkosten einzurechnen. Diese steigen auch, wenn Zutaten von weiter weg kommen müssen.
Berechne die Preiserhöhung pro Zutat
Frag bei deinem Lieferanten nach, was jede Hauptzutat jetzt kostet im Vergleich zur letzten Woche. Achte besonders auf:
- Hauptzutaten (Fleisch, Fisch, Gemüse)
- Spezielle Garnitur, die saisonal ist
- Frische Kräuter, die knapp werden
- Importkosten für nicht-lokale Alternativen
💡 Beispiel:
Dein Spargelmenü in Woche 1 im Juni:
- Spargel: €8/kg → €14/kg (+€6)
- Hollandaise: €2,50 → €2,50 (kein Unterschied)
- Schinken: €18/kg → €19/kg (+€1)
- Kartoffeln: €1,20/kg → €1,20/kg (kein Unterschied)
Zusatzkosten pro Portion: €1,75
Berechne die Auswirkung auf deine Marge
Addiere die Zusatzkosten und teile durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. Das gibt dir den neuen Lebensmittelkostenanteil.
💡 Beispiel:
Spargelmenü verkaufst du für €28,50 inkl. 9% MwSt.:
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €28,50 / 1,09 = €26,15
- Alte Kostpreis: €8,00 (30,6% Lebensmittelkosten)
- Neue Kostpreis: €9,75 (37,3% Lebensmittelkosten)
Deine Lebensmittelkosten steigen von 31% auf 37% - zu hoch!
Berechne den Gesamtverlust pro Woche
Multipliziere die Zusatzkosten pro Portion mit der Anzahl der verkauften Portionen. So siehst du die echte Auswirkung auf deinen Gewinn.
💡 Beispiel:
Du verkaufst 25 Spargelmenüs pro Woche:
- Zusatzkosten pro Portion: €1,75
- Anzahl Portionen: 25
- Verlust pro Woche: €1,75 × 25 = €43,75
Diese eine zusätzliche Woche kostet dich €44 Gewinn
Alternativen durchrechnen
Vergleiche die Kosten für längeres Verkaufen mit anderen Optionen:
- Preis erhöhen: Wie viele Gäste verlierst du bei €2 Aufschlag?
- Portion verkleinern: 200g Spargel statt 250g spart €1,40
- Durch anderes Gericht ersetzen: Was kostet die Entwicklung einer neuen Karte?
- Von der Karte nehmen: Wie viel Umsatz verlierst du?
⚠️ Achtung:
Rechne auch die Zeit ein, die du für neue Menükarten drucken, Personalbeschulung auf neue Gerichte und Lagerbestandsverwaltung aufwendest.
KitchenNmbrs für Saisonplanung
Mit KitchenNmbrs kannst du schnell durchrechnen, was Preisänderungen mit deinen Lebensmittelkosten machen. Aktualisiere die Zutatenprise und sehe sofort die Auswirkung auf alle deine Gerichte. So triffst du datengestützte Entscheidungen darüber, wann du Saisongerechte von der Karte nimmst.
Wie berechnest du die Kosten für eine zusätzliche Woche? (Schritt für Schritt)
Vergleiche Zutatenprise
Frag deinen Lieferanten nach den aktuellen Preisen aller Zutaten im Saisongerecht. Vergleiche mit den Preisen der letzten Woche. Notiere den Unterschied pro Zutat.
Berechne neue Kostpreis pro Portion
Addiere alle Preiserhöhungen und berechne, was eine Portion jetzt kostet. Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt., um die neuen Lebensmittelkosten zu erhalten.
Berechne Gesamtauswirkung pro Woche
Multipliziere die Zusatzkosten pro Portion mit der Anzahl der Portionen, die du normalerweise pro Woche verkaufst. Dies gibt dir den Gesamtverlust an Gewinnspanne für diese zusätzliche Woche.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Montag deine Saisongzutaten bei deinem Lieferanten. So vermeidest du, plötzlich mit 50% höheren Kosten dazustehen, ohne es zu wissen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Lieferant keine festen Preise für nächste Woche gibt?
Frag nach einer Indikation oder überprüfe die Marktpreise online. Bei Gemüse kannst du dir die Auktionsergebnisse ansehen. Rechne mit 10-20% Steigerung als Faustregel für Saisonende.
Muss ich die MwSt. in meiner Berechnung anpassen?
Nein, MwSt. bleibt 9% für Restaurantessen. Berechne deine Lebensmittelkosten immer mit Verkaufspreisen ohne MwSt. Die MwSt. ändert sich nicht durch Saisonänderungen.
Woher weiß ich, ob 37% Lebensmittelkosten wirklich zu hoch sind?
Für die meisten Restaurants ist über 35% zu hoch. Bei Saisongerechten kannst du vorübergehend auf 38% gehen, aber nicht dauerhaft. Sonst verdienst du zu wenig pro Gericht.
Kann ich die Portionsgröße anpassen statt den Preis zu erhöhen?
Ja, aber kommuniziere dies ehrlich. 200g statt 250g Spargel kann €1-2 pro Portion sparen. Achte darauf, dass Gäste nicht von der kleineren Portion enttäuscht sind.
Wann ist es Zeit, das Gericht endgültig von der Karte zu nehmen?
Wenn deine Lebensmittelkosten über 40% steigen oder wenn du mehr als €50 pro Woche an einem Gericht verlierst. Dann ist die Saisonchance vorbei und du musst wechseln.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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