Alargar un plato de temporada más allá del pico tiene un coste real. Las materias primas se encarecen, aparece nueva competencia y los comensales ya quieren sabores distintos. Calcula exactamente cuánto afecta esa semana extra a tu beneficio.
Por qué los platos de temporada se encarecen
En cuanto pasa el momento álgido, los precios de tus ingredientes principales suelen dispararse de forma dramática. Los espárragos se doblan de precio de mayo a junio. Las ostras de agosto cuestan un 60% más que en marzo.
⚠️ Ojo:
Muchos restaurantes olvidan los costes de embalaje y transporte. Estos suben cuando los ingredientes tienen que venir de proveedores lejanos.
Calcula la subida de precio por ingrediente
Contacta con tu proveedor para conocer los precios actuales frente a los de la semana anterior. Fíjate sobre todo en estas partidas:
- Proteínas principales (carne, pescado, verduras)
- Guarniciones de temporada que empiezan a escasear
- Hierbas frescas que ya no se consiguen localmente
- Costes de importación para alternativas de origen lejano
💡 Ejemplo:
Tu plato de espárragos a principios de junio:
- Espárragos: 8€/kg → 14€/kg (+6€)
- Holandesa: 2,50€ → 2,50€ (sin cambios)
- Jamón: 18€/kg → 19€/kg (+1€)
- Patatas: 1,20€/kg → 1,20€/kg (sin cambios)
Coste extra por ración: 1,75€
Calcula el impacto en tu margen
Suma los costes adicionales y divídelos entre el precio de venta sin IVA. Eso te da tu nuevo porcentaje de coste de alimentos. Según KitchenNmbrs, una de las zonas ciegas más habituales en la gestión de cocina es subestimar la rapidez con que estos porcentajes se acumulan.
💡 Ejemplo:
Plato de espárragos con precio de venta de 28,50€ IVA incluido (10%):
- Precio sin IVA: 28,50€ ÷ 1,10 = 25,91€
- Coste original: 8,00€ (30,9% de coste de alimentos)
- Coste actualizado: 9,75€ (37,6% de coste de alimentos)
El coste de alimentos salta del 31% al 37%. Insostenible.
Calcula la pérdida total por semana
Multiplica el coste extra por ración por el volumen semanal. Eso te muestra la erosión real de tu beneficio.
💡 Ejemplo:
Venta semanal de 25 raciones del plato de espárragos:
- Coste extra por ración: 1,75€
- Volumen semanal: 25 raciones
- Pérdida semanal: 1,75€ × 25 = 43,75€
Esa semana de más te cuesta 44€ de beneficio perdido
Evalúa las alternativas
Compara el coste de seguir vendiendo con otras estrategias:
- Subir el precio: ¿Cuántos clientes pierdes con 2€ más?
- Reducir la ración: 200g de espárragos frente a 250g ahorra 1,40€
- Sustituir el plato: ¿Cuánto cuesta desarrollar un plato nuevo?
- Retirarlo del todo: ¿Cuánta facturación desaparece?
⚠️ Ojo:
No olvides los costes ocultos: reimprimir cartas, formar al personal y liquidar el stock sobrante.
Herramientas para la planificación de temporada
Las calculadoras de coste de alimentos como KitchenNmbrs permiten rastrear los cambios de precio de los ingredientes en tiempo real. Actualizas costes y ves el impacto inmediato en todos los platos. Tomas decisiones sobre la carta de temporada basadas en cifras reales, no en suposiciones. En mi experiencia, los locales que revisan estos datos cada semana evitan las sorpresas más dolorosas de final de temporada.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Qué hago si mi proveedor no quiere darme precios para la semana siguiente?
¿Hay que tener en cuenta los cambios de IVA en los cálculos?
¿Un coste de alimentos del 37% es realmente problemático?
¿Puede reducir la ración sustituir a una subida de precio?
¿Qué señales indican que hay que retirar el plato definitivamente?
¿Debo incluir los costes de personal por la preparación adicional de ingredientes fuera de temporada?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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