Menu Engineering ist eine Methode, um deine Gerichte nach Beliebtheit und Rentabilität zu analysieren. Viele Restaurants haben beliebte Gerichte, die wenig einbringen, und rentable Gerichte, die niemand bestellt. Mit Menu Engineering entdeckst du, welche Gerichte du promoten solltest und welche du besser anpassen kannst.
Was ist Menu Engineering genau?
Menu Engineering teilt deine Gerichte in 4 Kategorien ein, basierend auf zwei Faktoren:
- Beliebtheit: Wie oft wird das Gericht bestellt?
- Rentabilität: Wie viel verdienst du pro Gericht?
Durch diese Kombination erhältst du 4 Arten von Gerichten:
💡 Die 4 Quadranten:
- Stars: Beliebt + rentabel (das willst du!)
- Plowhorses: Beliebt + nicht rentabel (Problem)
- Puzzles: Nicht beliebt + rentabel (Chance)
- Dogs: Nicht beliebt + nicht rentabel (entfernen)
Wie berechnest du Beliebtheit?
Beliebtheit misst du als Prozentsatz deines Gesamtumsatzes:
Beliebtheit % = (Anzahl verkaufter Portionen dieses Gerichts / Gesamtzahl verkaufter Gerichte) × 100
💡 Beispiel Beliebtheit:
Letzten Monat verkauft:
- Steak: 120 Portionen
- Lachs: 80 Portionen
- Pasta: 200 Portionen
- Gesamt: 400 Portionen
Pasta-Beliebtheit: (200 / 400) × 100 = 50%
Wie berechnest du Rentabilität?
Rentabilität ist dein Bruttogewinn pro Gericht:
Bruttogewinn = Verkaufspreis (excl. VAT) - Ingredientenkosten
💡 Beispiel Rentabilität:
Steak auf deiner Karte: €32,00 incl. 9% VAT
- Verkaufspreis excl. VAT: €29,36
- Ingredientenkosten: €10,50
- Bruttogewinn: €18,86
Die Grenze bestimmen
Um deine Gerichte einzuteilen, berechnest du die durchschnittliche Beliebtheit und Rentabilität aller deiner Gerichte. Dies wird deine Grenze zwischen 'hoch' und 'niedrig'.
⚠️ Achtung:
Verwende mindestens 4 Wochen Daten. Eine Woche kann zufällig sein durch Wetter, Veranstaltungen oder Jahreszeit.
Was machst du mit jeder Kategorie?
Stars (beliebt + rentabel):
- Prominent auf der Karte platzieren
- Bei Gästen promoten
- Ingredienzen immer auf Lager halten
Plowhorses (beliebt + nicht rentabel):
- Preis erhöhen (vorsichtig)
- Portion verkleinern
- Günstigere Ingredienzen suchen
- Weniger prominent auf Karte
Puzzles (nicht beliebt + rentabel):
- Besser auf der Karte beschreiben
- Personal empfehlen lassen
- Prominentere Stelle auf Karte
Dogs (nicht beliebt + nicht rentabel):
- Von der Karte nehmen
- Durch neue Gerichte ersetzen
Menu Engineering in der Praxis
Überprüfe dein Menu Engineering alle 3 Monate. Gerichte können die Kategorie wechseln durch Jahreszeit, Trends oder Preisänderungen von Lieferanten.
💡 Praktischer Tipp:
Beginne mit deinen 10 meistverkauften Gerichten. Das gibt dir bereits 80% deiner Erkenntnisse, ohne dass du jedes Gericht durchrechnen musst.
Ein System wie KitchenNmbrs kann dir helfen, deine Foodcost pro Gericht automatisch zu verfolgen, damit du schnell siehst, welche Gerichte am meisten einbringen, ohne selbst rechnen zu müssen.
Wie machst du Menu Engineering? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Verkaufsdaten
Hole aus deinem Kassensystem, wie viele von jedem Gericht du in den letzten 4 Wochen verkauft hast. Zähle auch deine Gesamtzahl der verkauften Gerichte.
Berechne Beliebtheit pro Gericht
Teile die Anzahl der verkauften Portionen jedes Gerichts durch deinen Gesamtumsatz und multipliziere mit 100. Dies gibt dir den Beliebtheitsprozentsatz.
Berechne Bruttogewinn pro Gericht
Ziehe von jedem Verkaufspreis (excl. VAT) die Ingredientenkosten ab. Dies ist dein Bruttogewinn pro Portion.
Bestimme deine Durchschnittswerte
Berechne die durchschnittliche Beliebtheit und den durchschnittlichen Bruttogewinn aller deiner Gerichte. Dies sind deine Grenzen zwischen 'hoch' und 'niedrig'.
Teile deine Gerichte in Kategorien ein
Platziere jedes Gericht in einem der 4 Quadranten: Stars, Plowhorses, Puzzles oder Dogs, basierend darauf, ob sie über oder unter dem Durchschnitt liegen.
✨ Pro tip
Konzentriere dich zuerst auf deine Plowhorses - das sind oft deine größten Gewinnlecks. Ein beliebtes Gericht, das wenig einbringt, kostet dich mehr Geld als ein unbeliebtes Gericht, das gut verdient.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich Menu Engineering machen?
Überprüfe dein Menu Engineering alle 3 Monate. Jahreszeiten, Trends und Preisänderungen von Lieferanten können dazu führen, dass Gerichte die Kategorie wechseln.
Sollte ich Dogs immer von der Karte nehmen?
Nicht immer sofort. Manchmal sind es neue Gerichte, die Zeit brauchen, oder Saisongerichte. Aber wenn sie nach 3 Monaten immer noch schlecht abschneiden, kannst du sie besser ersetzen.
Kann ich den Preis von Plowhorses einfach erhöhen?
Mache das vorsichtig. Erhöhe maximal 10-15% auf einmal und beobachte, wie Gäste reagieren. Manchmal ist es besser, die Portion zu verkleinern oder günstigere Ingredienzen zu verwenden.
Wie mache ich Puzzles beliebter?
Platziere sie prominenter auf deiner Karte, lass dein Personal sie empfehlen, oder beschreibe sie attraktiver. Manchmal hilft es, sie als 'Chef's Special' oder 'Signature Dish' zu bezeichnen.
Was ist, wenn ich keine 4 Wochen Daten habe?
Beginne dann mit 2 Wochen, aber bedenke, dass dies weniger zuverlässig ist. Baue langsam mehr Daten auf für bessere Analysen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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